背景技术：

2.随着发展人们对于食品保健营养平衡日益重视，人们健康意识的不断提高，无糖化、功能化、高端化、细分化将是未来糖果行业的宏观发展趋势。凝胶糖果是近年来糖果市场中增长最为迅速的产品类型，这种植物基糖果既有较强咀嚼感，爆浆清新口味，还能起到促进脑发育等作用，有效地保护凝胶糖果内容物的营养成分。3.传统的凝胶糖果大都选择为了给食用者提供零食，由于目前的凝胶糖果制作工艺不能够使各种原料很好地搭配在一起，使得普遍口感欠佳，不能够给食用者很好的口感。本发明通过丰富内容物口感，采用了植物胶皮配方，使其咀嚼性更好，体验感优且避免传统明胶凝胶糖果在高温环境中发生的粘连、变形甚至漏油等质量风险问题。4.由于dha分子中含有6个不饱和双键，容易在光照，高温的条件下氧化生成酮、醛等对人体有害的物质并伴随哈喇味，严重制约了藻油在食品加工领域的应用。目前，dha等富含pufa的脂质氧化面临的严重问题，其氧化酸败导致保质期减少，维生素、甾醇等有益伴随物营养成分降低，油脂色泽及粘度的变化，从而丧失其安全性。油脂氧化酸败过程中产生的氢过氧化物具有潜在的致癌性，会与人体中的大分子物质(dna、蛋白质)结合发生反应，使这些大分子的链断裂，导致dna和蛋白质发生变性，破坏机体酶系统，影响人体正常代谢，最终诱发人体出现各种异常生理状况。研究发现，油脂氧化产生的不饱和醛如丙二醛(mda)和4-羟基-2-壬烯醛(4-hne)能够与蛋白质交联以及与核酸共价结合，导致人体衰老、突变，甚至致癌作用。esterbauer等研究表明，长期摄入氧化酸败的油脂会提高患动脉粥样硬化以及肿瘤的风险，氧化产生的4-羟基-2-壬烯醛(4-hne)会影响人体肝功能和淋巴细胞功能。因此，如何提高油脂氧化稳定性，保证食用油脂安全成为近些年来研究热点。5.纳米乳液作为纳米级传输体系是极具前景的dha藻油传输体系，能负载高含量的dha藻油，选用合适的乳化剂包埋藻油能极大掩盖藻油原来的风味，改善其理化稳定性，体内外消化特性。

技术实现要素：

6.针对现有技术的不足，本发明提供了一种无腥味、耐储藏dha藻油植物基凝胶糖果，该凝胶糖果具备很好的口感和咀嚼感，解决了目前的凝胶糖果普遍口感欠佳，不能够给食用者很好的口感的问题，且避免传统明胶凝胶糖果在35℃以上的环境中易发生的粘连、变形甚至漏油等质量风险问题且有效的提高的糖果的稳定性，更加耐咀嚼提高了适口性。7.本发明还提供了一种无腥味dha藻油植物基凝胶糖果，其特征在于，该凝胶糖果是由夹心内容物和凝胶液压制成型而成，其中，8.夹心内容物由以下重量份的原料组成：9.单，双甘油脂肪酸酯8-9％、中链甘油三酯15-16％、糖醇5-6％、柠檬酸0.2-0.4％、甜味剂0.03-0.06％、n-乙酰神经氨酸1-2％、食用香精0.01-0.03％，余量为双层乳化dha藻油，各原料总重量计为100％；10.凝胶液由以下重量份的原料组成：11.甘油24-26％、羟丙基淀粉18-20％、卡拉胶6-8％、海藻酸钠3-4％、醋酸酯淀粉2-3％、谷氨酰胺1.2-1.6％、食用色素0.01-0.03％、甜味剂0.1-2％、食用香精0.01-0.03％，各原料总重量计为100％。12.所述双层乳化dha藻油的制备方法为：13.(1)制备0.5％～2.5％的乳清分离蛋白溶液，室温下以1000r/min的转速磁力搅拌0.5h，加入1.5％～2.5％的dha藻油，使用高速剪切机以12000r/min的转速高速剪切3min，得到粗乳液，再使用高压均质机进行二次高压均质，在50mpa的压力下循环三次，形成由乳清分离蛋白包埋的dha藻油单层纳米乳液，调节p h＝8；14.(2)配置1％～3％阿拉伯胶溶液作为水相，调节水相和dha藻油单层纳米乳液的p h＝4，两者7:3体积比混合之后以12000r/min的转速高速剪切3min，最后用高压均质机进行高压均质，在60mpa的压力下循环三次形成双层乳化dha藻油。15.本发明还提供了一种dha藻油植物基凝胶糖果的制备方法，该制作方法包括以下步骤：16.(1)夹心内容物的制备：17.称取配方量的单，双甘油脂肪酸酯和中链甘油三酯，于容器罐中加热到65～70℃完全溶解后，温度冷却至35℃，停止保温，缓慢少量多次加入双层乳化dha藻油至保温桶加满，得到备用液1；18.称取配方量的糖醇、柠檬酸、甜味剂和n-乙酰神经氨酸，加入1.5～2倍糖醇重量的双层乳化dha藻油中，再加入备用液1，混合均匀，得到备用液2；19.将剩余的双层乳化dha藻油与备用液2和食用香精混合，搅拌乳化，开启真空抽真空60分钟以上，均匀后100目过滤袋过滤后放入暂存桶中，密封充氮备用；20.(2)凝胶液的制备:21.取洁净的胶液保温桶，将其温度预热为80-90℃，桶盖温度设定为85-95℃，备用；取洁净的周转桶，预留10kg纯化水；22.称取配方量的食用色素加入适量纯化水中，200目过滤，得到混合液1；23.称取配方量的甜味剂及食用香精加入适量纯化水中，搅拌至溶解，得到混合液2；设定罐内温度90-97℃，开启搅拌，开启真空泵，将混合液2吸入化胶罐内；设定化胶罐水浴温度为105℃～115℃，加入配方量的甘油和水搅拌3分钟，将卡拉胶、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉、海藻酸钠投入化胶罐，密闭，搅拌；24.在搅拌下将混合物料升温，当升温达到70℃时，使卡拉胶、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉开始融化，加入配方量的谷氨酰胺，保持混合物料在密闭环境下加热，保持罐内压力在0.05～0.06mpa；25.持续升温至90-97℃时，保温30-60min至液透亮无颗粒，保持搅拌，缓慢透气后，搅拌频率设定为10rpm；26.胶液持续升温至90-97℃后，脱气，打开排气阀门，缓慢透气至压力表为零，确保胶液无气泡；27.真空散尽后，从罐底放料口放出，取样检测粘度，粘度在50000-70000mpa·s时放胶，打开压缩空气，控制压力在0.02mpa，将化好的凝胶液放入保温罐内；28.(3)对所述夹心内容物和凝胶液进行压制成型制成凝胶糖果，干燥、挑选抽查后包装。29.优选的，成型和定型的温度为18-26℃，相对湿度≤40％，化胶罐水浴温度为110℃。30.优选的，对干燥后的所述凝胶糖果进行挑选：将凝胶糖果放在挑选台上，在日光灯反照下进行糖体外观检查，挑选应根据产品的外观标准要求，将馅心外漏糖体、空糖体、夹心有杂质糖体、色斑或色点糖体、严重弯曲变形糖体、粘连糖体、表皮有明显印痕糖体、凝胶皮气泡糖体、明显不规则糖体等剔除，合格品置于洁净容器中。31.优选的，对挑选后的所述凝胶糖果进行抽查：将挑选后的合格品通知qa抽查aql，待aql值合格后，方可转入包装工序。32.与现有技术相比，本发明的无腥味dha藻油植物基凝胶糖果的制作工艺，具备以下有益效果：33.1.克服了dha藻油在实际应用中易氧化分解，有腥味等缺陷。并且具有更好的贮藏稳定性、热稳定性、光照稳定性、盐离子耐受性和酸碱耐受性，同时体外消化实验表明双层乳液具有缓释效果。34.2.谷氨酰胺作为单一的氨基酸营养物质在肠道粘膜有积极的营养和保护作用，因此谷氨酰胺广泛用于胃肠道营养品。谷氨酰胺可防止胃溃疡、缓解腹泻，并且在抑制腹泻时可以减少电解质和水丢失。谷氨酰胺作为不带电荷的小分子物质，可直接被人体吸收，同时可作为增味剂和营养强化剂越来越多的应用到食品中，添加谷氨酰胺不仅能调和糖果的味道，还能增强其营养价值，谷氨酰胺使卡拉胶自由水的弛豫时间缩短，卡拉胶-谷氨酰胺凝胶体系中自由水结合更牢固，谷氨酰胺通过氢键与卡拉胶发生相互作用；谷氨酰胺提高了卡拉胶的氧化热分解温度；谷氨酰胺使卡拉胶的纤维结构发生变化，卡拉胶-谷氨酰胺丝状结构更明显。35.3、本发明中在凝胶糖果的配方中添加了dha藻油和n-乙酰神经氨酸，该成分有助于脑部发育，缓解脑部疲劳，在不破坏其主要功效成分dha的前提条件下，改变了原有的加工工艺，使得凝胶糖果中的各种原料能够很好地搭配在一起，提升凝胶糖果的香味和口感；36.4、本发明提供的独特的胶液制备工艺使得胶皮凝胶糖果加富有咀嚼性，同时使用卡拉胶及淀粉的组合，植物来源的胶皮满足素食主义的需求，并且不易出现凝胶糖果夹心内容物外漏的情况。37.本发明制得的dha藻油凝胶糖果能让消费者用一种有趣、美味和便携式的方式来摄取营养。附图说明38.图1为本发明无腥味dha藻油植物基凝胶糖果的制作工艺流程示意图。39.图2为不同藻油的糖果在光照下dha含量的影响40.图3为不同藻油的糖果贮藏稳定性分析41.图4为凝胶液的网络结构具体实施方式42.下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。43.在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。44.实施例1：无腥味、耐储藏dha藻油植物基凝胶糖果的制备45.一种无腥味dha藻油植物基凝胶糖果，该凝胶糖果是由夹心内容物和凝胶液压制成型而成，其中，夹心内容物和凝胶液的原料组成见表1。46.表1夹心内容物和凝胶液的原料组成(单位：kg)47.[0048][0049]所述的无腥味dha藻油植物基凝胶糖果的制作工艺，工艺流程图请参阅图1，具体步骤如下：[0050](1)夹心内容物的制备[0051]称取配方量的单双甘油脂肪酸酯和中链甘油三酯，于容器罐中加热到65～70℃左右完全溶解后，至物料温度降至35℃左右，停止保温，再缓慢少量多次加入双层乳化dha藻油至保温桶加满，得到备用液1。[0052]称取配方量的糖醇、柠檬酸、甜味剂和n-乙酰神经氨酸,加入1.5～2倍糖醇量的dha藻油中，再加入备用液1，转移至混合设备，混合均匀，得到备用液2。[0053]将剩余的双层乳化dha藻油与备用液2和食用香精混合，搅拌乳化，开启真空(真空度-0.08mpa以上)抽真空60分钟以上，均匀后100目过滤袋过滤后放入暂存桶中，密封充氮备用。[0054](2)凝胶液的制备[0055]取洁净的胶液保温桶，提前将胶液保温桶加热打开，胶桶温度设定为80-90℃，桶盖温度设定为85-95℃，备用。取洁净的周转桶，先预留10㎏的纯化水。取洁净的胶液保温桶，将其温度预热为80-90℃，桶盖温度设定为85-95℃，备用；取洁净的周转桶，预留10kg纯化水；[0056]称取配方量的食用色素加入适量纯化水中，200目过滤，得到备用混合液1；称取配方量的甜味剂及食用香精加入适量纯化水中，搅拌至溶解，得到备用混合液2；设定罐内温度90-97℃，开启化胶罐正转、反转搅拌，开启真空泵开关，打开真空阀门，将备用液2吸入化胶罐内。[0057]设定化胶罐水浴温度105℃～115℃，设定至110℃，打开加热，关闭真空阀门，透去真空，加入配方量的备用混合液1和2，搅拌3分钟左右，关闭化胶罐正转、反转搅拌，打开化胶罐投料口，将卡拉胶、羟丙基淀粉、海藻酸钠和醋酸酯淀粉投入化胶罐内。投完后盖上盖子，搅拌1分钟，停搅拌，用预留水冲洗搅拌桨、罐壁，再开搅拌剩余的水再冲洗搅拌桨。[0058]关闭投料口并拧紧，开启化胶罐正转、反转搅拌，开始升温。当升温达到70℃时，从视镜处观察卡拉胶、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉是否开始融化，加入配方量的谷氨酰胺，升温过程中罐子阀门关闭，保持密封下加热，保持罐内压力在0.05～0.06mpa。[0059]持续升温至90-97℃时，关闭热水泵，保温30-60分至液透亮无颗粒。过程中保持持续原有搅拌状态。缓慢透气后，大搅拌频率设定为10rpm，关闭小搅拌，开启真空泵开关，打开真空阀门备脱气，胶液持续升温至90-97℃后，关闭加热，关闭大搅拌，开启真空泵开关，打开真空阀门，脱气10～30s后关闭真空阀门(脱气过程中关注罐内温度不能低于90℃)，关闭真空泵开关，打开排气阀门，缓慢透气至压力表为零，全部打开排空阀，观察胶液情况，确保无气泡。[0060]真空散尽后，从罐底放料口放出，取样检测粘度。所测粘度应在50000-70000mpa·s(85-95℃，参考罐内温度)放胶，打开压缩空气，控制压力在0.02mpa，为了防止放胶时凝胶液冷却，在保温桶上盖上不锈钢盖子，以保持桶内空气的温度。打开罐底阀，将化好的凝胶液放入已清洁、消毒、称重、已保温的保温罐内，放胶结束后立即盖上桶盖。保温时间不得超过16小时。对所述夹心内容物和凝胶液进行压制成型制成凝胶糖果，工艺参数满足表2所述的指标。[0061]表2凝胶糖果压制成型工艺参数[0062]压丸间湿度≤40％模具型号15vf凝胶胶皮目标厚度0.65～0.75mm定型时间2小时接缝率≥40％夹心内容物重量范围夹心内容物控范围：0.50g总重范围≥0.75g[0063]成型和定型的温度为18-26℃，相对湿度≤40％。[0064]对上一步得到的凝胶糖果进行干燥，工艺参数满足表3所述的指标。[0065]表3凝胶糖果进行干燥工艺参数[0066]项目控制参数干燥间温度18～28℃干燥间湿度≤30％凝胶皮干燥失重5～18％糖体总重0.72g～0.78g干燥时间建议干燥时间8小时后开始检测水分[0067]对干燥后的所述凝胶糖果进行挑选：将凝胶糖果放在挑选台上，在日光灯反照下进行糖体外观检查，挑选应根据产品的外观标准要求，将馅心外漏糖体、空糖体、夹心有杂质糖体、色斑或色点糖体、严重弯曲变形糖体、粘连糖体、表皮有明显印痕糖体、凝胶皮气泡糖体、明显不规则糖体等剔除，合格品置于洁净容器中。[0068]抽查后包装：对挑选后的所述凝胶糖果进行抽查：将挑选后的合格品通知qa抽查aql，待aql值合格后，方可转入包装工序。[0069]实施例2：单、双层乳化dha藻油对糖果性能比较[0070](1)制备0.5％～2.5％的乳清分离蛋白溶液，室温下以1000r/min的转速磁力搅拌0.5h，加入1.5％～2.5％的dha藻油，使用高速剪切机以12000r/min的转速高速剪切3min，得到粗乳液，再使用高压均质机进行二次高压均质，在50mpa的压力下循环三次，形成由乳清分离蛋白包埋的dha藻油单层纳米乳液，调节p h＝8；[0071](2)配置1％～3％阿拉伯胶溶液作为水相，调节水相和dha藻油单层纳米乳液的p h＝4，两者7:3体积比混合之后以12000r/min的转速高速剪切3min，最后用高压均质机进行高压均质，在60mpa的压力下循环三次形成双层乳化dha藻油。[0072]其他的配方和具体实施例1中的一样，按照同样的方法制备糖果，制备的糖果用100μw/cm2紫外灯进行光照处理2h、4h、6h、8h、10h、12h之后立即取样，测定dha含量。测试结果参见图2，可知单双层乳液都能对dha有保护作用，然而随着紫外光照时间的增加，双层乳液比单层乳液损失更少的dha，在12h后，双层乳液损失了约15％，而单层乳液损失的dha含量近一倍于双层乳液，这是因为它们不同的膜结构，一些紫外光束可以通过单层乳液的膜的空隙，膜层较薄对光的抵抗能力有限，而由wpi和ga形成的双层膜层致密厚实可以有效减弱紫外对乳滴内部dha的影响。[0073]双层乳化dha藻油的贮藏稳定性：将样品在常温下封口保存7周后，每周取一次样测定糖果中藻油的粒径，pdi、zeta-电位、dha含量。将两种糖果在常温下贮藏7周后，测试了其粒径、pdi、zeta-电位的变化以及dha保留率变化，以评估其理化稳定性。如图3a～d所示，随着贮藏时间的延长，在常温下储藏七周后，双层乳液的粒径和pdi分别从354nm和0.22缓慢增加至525nm和0.67，而单层乳液的粒径大幅增加到1150nm，pdi增加到0.98，增幅均显著高于双层乳液。双层乳液的电位较高，并且基本保持不变，有利于纳米颗粒的稳定，并减少絮凝；而单层纳米乳液的电位较低，液滴之间的静电排斥作用力较小，乳液中的纳米粒子之间更容易慢慢靠近聚集形成更大颗粒。[0074]实施例3：谷氨酰胺对凝胶果糖凝胶性的影响[0075]准确称取一定量的卡拉胶，分别配制1％的卡拉胶溶液，丙氨酸分别按与卡拉胶的质量比为1∶20、1∶15、1∶10、1∶5加入，各组标记为ic-a-1、ic-a-2、ic-a-3、ic-a-4，对照组不加丙氨酸，标记为ic，旋涡混合仪混合均匀，室温下放置12h左右，使其充分溶胀后，磁力搅拌器一边搅拌一边加热至95±2℃，升温速率10℃/min，搅拌速率为1300r/min，保持30min后，冷却至室温，置于5℃层析柜中16h，备用[0076]对照组ic卡拉胶及ic-a的储能模量e'随着温度的升高明显下降，在5-30℃范围内，随着丙氨酸比例的增加，e'依次增大，5℃时e'由20pa增至约100pa，温度大于30℃时，所有样品的e'降至约为0pa；而对照组ic及ic-a的损耗因子tan(δ)在5-20℃范围内稍有增加，温度在20-35℃范围，损耗因子tan(δ)急剧增大，随后随着温度的继续升高，损耗因子tan(δ)呈现无规则变化；但在5-35℃内，随着丙氨酸比例的增加，tan(δ)依次减小，随着温度的升高，卡拉胶凝胶网络的交链区逐渐瓦解，凝胶的弹性成分减少，粘性成分增加，卡拉胶凝胶逐渐向溶胶转变。丙氨酸的加入使凝胶-溶胶的转化温度升高，增强了凝胶的稳定性。谷氨酰胺大幅提高了卡拉胶凝胶的凝胶-溶胶转化温度，且当谷氨酰胺与卡拉胶比例为1∶5时，温下形成的凝胶强度高，室温保存较稳定。[0077]此外通过扫描电子显微镜图观察凝胶液。由图4可知，不加入谷氨酰胺形成的网络结构较为混乱，空腔较小。随着谷氨酰胺加量的增大，共混体系的空腔逐渐变大，形成的结构更加均匀、细致。这可能由于谷氨酰胺的加入，填充了淀粉间的片段，从而形成更为紧密，均一的三维网络空间结构。