文/ 周智武

粤菜天下闻名，在这之中，独特的广式调味品发挥了不可替代的作用。调味品属发酵食品，即指利用有益微生物加工制作成具独特风味的食物。

总的来说，发酵食品分为五大类：调味品（酱油、醋等），豆制品（豆豉、腐乳等），腌菜（梅菜、咸菜等），酒类（白酒、黄酒等），乳制品（酸奶等）。

发酵食品在我国有悠久的历史，岭南人也很早就掌握了发酵工艺，并制作出了许多具鲜明地方特色的发酵食品。到了近代，广东地区制作发酵食品的工艺技术得到进一步发展，制作出了更多、更成熟的发酵食品，如大名鼎鼎的致美斋酱油、佛山柱侯酱、阳江豆豉、惠州梅菜等等。下面我们就来说说这些富于岭南风味的发酵食品。

上世纪70年代致美斋酱油工场，女工在给酱缸加水

上世纪中致美斋工场

1 既能增味又能增色的酱油

俗话说，民以食为天，食以味为先，调味品在饮食中的重要性由此可见。岭南出产的广式调味品众多，有酱油（生抽、老抽）、柱侯酱、蚝油、鱼露、沙茶酱、甜醋、臭屁醋等等。

酱油，俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成，既能为菜肴增味，又能增色，还富于营养。

我国是世界上最早制作酱油的国家，早在周朝时就有利用肉类、鱼类为原料制酱的记载，当时统称为“醢”，南北朝时期称为“酱清”，宋代有了“酱油”的正式称呼。

到了明清时期，酱油的使用已经非常普遍，李时珍在《本草纲目》就记载了大豆酱、小豆酱、豌豆酱、麸酱、甜面酱、大麦酱等的制法。袁枚在《随园食单》“特牲单”中也详细记载了使用酱油调味的菜肴上百种，如红煨肉等等。

从明清开始，广东酱油生产以广州、揭阳、佛山为中心迅速崛起。

致美斋酱园的商标纸木模

广州致美斋酱园生产的酱油，是广东酱油的佼佼者。致美斋酱园始创于1608年（明万历三十六年），与北京六必居、上海冠生园、长沙九如斋齐名，被誉为中国古代四大酱园。清同治《番禺县志》有载：“然丸散行之陈李济，酱料行之致美斋，酒楼茶室行之福来居，均自开业至今亘一二百年”。从清代以来，致美斋酱园在华南地区一直保持领先地位，被人们称为“广州商店的长老”。致美斋酱园特色产品众多，其中天顶头抽酱油以味鲜色浓、醇香馥郁、体凝浓厚闻名中外。

揭阳酱油是潮汕地区的一项传统名优特产，以色泽鲜艳、酱香纯正、咸甜适中、久臧不腐享有盛誉。

1830年（清道光十年），揭阳人杨祥坤在揭阳的荣城镇开设揭阳的第一家酱油作坊，以“杨财合”为店号，取财源广进，顺合顾客口味之意。杨祥坤生产酱油严格遵循三条原则：一是选用新鲜大豆为原料；二是充分晒制使其更好发酵以增酱香；三是制作工艺考究。

到了上世纪初，揭阳荣城镇相继出现了一批酱油作坊。至30年代，揭阳酱油质量得到更大提高，以杨财合、洪信美、袁龙记、林太源等有名酱油作坊为龙头，揭阳酱油成为一个区域性品牌。揭阳酱作坊还慢慢遍及潮汕各地并向福建等地发展。

佛山是中国四大名镇之一，佛山酱油的生产历史始于清中叶，以佛山茂隆酱园的开设为代表。到了清朝末年，余同和、余奇新、余德昌、浩源、永隆、同茂、和益、恒益等8家酱园陆续开业，佛山酱园业初具规模。到了民国初年，又新增了广兴隆、协和园、五行、成昌、福记、和香、金隆、汇隆、常春目、西栈、恒和、顺馨、正豫官等十多家酱园。

民国年间佛山南乳包装罐

民国年间蜜栈罐

佛山制酱业的鼎盛期出现在1925年至1938年，当时，新老酱园达到了40余家，经营的产品繁多，最为人称道的是生抽王，以味鲜色美、体态澄明、豉香纯正著称。

佛山酱园的产品除了在当地销售外，还远销西江、北江一带和港澳地区。民国《佛山忠义乡志》记载：“用盐、黄豆、米面、瓜果等，以蒸泡、腌晒、发酵诸法制成豉油、酱、醋及各种酱菜，售诸内地四乡。”

1949年后，结合现代技术而生产的生抽王和草菇老抽，成为畅销国内外的名品，并形成了“海天”等知名的酱油品牌。

2 诸菜皆宜的柱侯酱

柱侯酱，是富有岭南地方特色的调味佳品，为粤菜不可或缺的调味酱料。

清朝末年，佛山厨师梁柱侯开设了一家饮食店，经长期的实践，探索出一种诸菜皆宜的调味酱料——柱侯酱。它是用豆酱、酱油、食糖、蒜肉、食油等原料精制而成，色泽红褐、豉味香浓、入口醇厚、鲜甜甘滑，适于烹制鸡鸭鱼肉等，以柱侯鸡最为有名。

蚝油，是广东人创制的一种以海鲜为原料的调味料，富含微量元素和多种氨基酸。

作为沿海地区，广东人很早就开始养蚝，到了近代已形成相当规模。1888年，新会人李锦裳将蚝煮熟取汁浓缩，加上辅料精制成蚝油，并取名为“李锦记”。

李锦裳的蚝油煎熬火候得当，浓度适中，调鲜效果极好；加之他为人热情豪爽，生意火红，名声远播省港澳。

民国年间的咸菜包装纸

经过他的后人不断的发展，现时的“李锦记”已成为一个酱料王国，产品达60余种，畅销世界80多个国家和地区。

鱼露，又称鱼酱油，与蚝油一样，是一种用海鲜制成的调味品，它原产自广东潮汕和福建等地，在潮汕被称为“腥汤”，为潮菜、闽菜的主要调味酱汁。

鱼露的制作方法是：将小鱼置于食盐中腌制，等到小鱼腐化，用盐水进行水浴保温、浸渍、滤渣等工序，最终提炼出味鲜香醇的汁液。鱼露呈琥珀色，对原料本色不会掩盖，是以清淡素雅为特色的潮菜不可缺的调料。

鱼露还传到越南、泰国、韩国等国家，对当地菜肴的提鲜起到积极作用。

3 闻起臭食起香的臭屁醋

醋是我国具悠久历史的调味品，近代广东除了生产白醋、陈醋等酸醋外，还创制出自己的特色醋：甜醋和臭屁醋。

在广东许多地方，妇女生产后，都习惯以甜醋煮姜、猪脚和鸡蛋作为必食的滋补品。致美斋生产的“添丁甜醋”便是广东甜醋最有代表性的产品，三乡四邑人家凡有孕妇，都会早早前往致美斋购买。

臭屁醋，也称臭脚醋，同样是广东的特色醋。它流行于珠江三角洲一带，多为家庭自制。在制作时，人们喜欢用石湾产黑釉醋埕作酿醋的容器，同时还有很多讲究：一、要选取端午节或七月七（七姐诞）这天的井水，因为人们认为这天的井水最洁净，不会生沙虫，酿醋最好；二、要选择一个晴朗的日子。

臭屁醋制作工艺是这样的：把大米、黄豆炒至焦黄倒入埕中，加水并放入盐和果皮之类的配料，然后进行土法消毒，即把烧红的木炭放入埕中淬火，再封埕。约一百天后，便发酵成醋，可开埕食用。

臭屁醋闻起来臭但食起来香。通常的食法是在醋上加上咸菜、薯粒、辣椒等料煮制，具驱风去湿、健胃消滞之功效，尤为妇女们喜食。当年的珠三角地区，几乎每家每户在天井或晒台都有一埕臭屁醋，它在当地人生活中的地位同此可见。

此外，中山虾酱、紫金辣椒酱、潮州烤鳗酱和桔油等，亦是广东闻名遐迩的调味品。广东人还善于吸收外来食品酿制酱料，沙茶原是印度尼西亚的一种风味食物，传入潮汕后，被人们制成著名的沙茶酱，丰富了粤菜的口味。

4 美味的豉汁蒸排骨

豆豉为传统的发酵豆制品，古称“幽菽”，在我国有着悠久的制作历史。豆豉种类较多，按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，广东豆豉属于黑豆豉，而阳江黑豆豉尤其受广东人喜欢。

阳江豆豉以当地产的优质黑豆为原料，通过独特的加工工艺制作而成，具颗粒完整、乌黑灿亮、松软化渣、醇香回甜、鲜美可口的特点，是广东人烹制鱼肉、排骨肉等荤食时不可缺少的佐料。像大家熟悉的豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸鱼等佳肴，都需用到阳江豆豉。著名的广东鹰金钱牌豆豉鲮鱼罐头，风味独特，阳江豆豉作为重要配料起了特别的作用。

阳江豆豉的生产历史有200多年，晚清时期，阳江人王三德在前人制作豆豉经验的基础上进行创新，制作出更具风味而行销四方的“三德豆豉”。新中国成立后，阳江豆豉得以大规模生产，多次荣获全国轻工业优质产品、中国食品博览会和国际博览会银质奖等，并远销海内外，与阳江漆器、阳江刀具一同被誉为“阳江三宝”。

腐乳，又称豆腐乳，为我国特有的发酵豆制品，流传民间已数千年。广东制作腐乳的时间较晚，却发展迅速，其中以开平腐乳最为闻名。

1893年，开平人方守觉和儿子方文帜在开平水口镇创办了一家名为“广合号”的作坊，专门制作腐乳，它采用优质黄豆为主要原料，经过独有的发酵工序，制成咸淡适口、鲜香嫩滑、入口即化的腐乳，成为当地居民佐餐佳品，也是华侨最爱带到国外的食品之一，被西方人称为“中国乳酪”。

抗日战争时期，“广和腐乳”迁往他地生产。抗战胜利后，方文帜儿子方富燊继承父业，重返开平水口镇复办“广合号”腐乳作坊。复办初期，方富燊出售的第一批腐乳，是在家中存放了一年多的产品。没想到，这批腐乳由于封存期长，闻起来特别香，加上新店开设在客流量大的码头旁，经购买者口口相传，名声大振，远销省港澳及东南亚。现在的“广和腐乳”，不仅是“广东省食品行业名牌产品”，还是中国十大腐乳名品之一。

民国年间的味精广告

5 咸菜、菜脯、鱼露成为潮汕三宝

广东天气炎热，蔬菜容易变质腐烂，而腌制蔬菜不仅能使菜品长期保存，又能创制出新的饮食风味，加之当时人们生活水平低下，腌制蔬菜成为普通人家的一日三餐都不可少的佐餐之物，腌制蔬菜在广东地区一直非常盛行。

明清以来，广东百姓家中都设有“榨士”用来存放腌制蔬菜，这是一种特型的陶罐，上口边沿设有环形水槽，当顶盖盖下时，盖口边沿刚好插入水槽中，形成一个虫蚁爬不进，空气透不进的封闭容器。

广东的著名腌菜主要出产在粤东地区。粤东人多山多田少，交通不便，蔬菜均自产自售，当地人为应付新鲜蔬菜生产青黄不接季节所需，常会贮备一些经久耐藏的腌制蔬菜。

梅菜是惠州和梅州地区土生土长的特产干腌菜，有几百年的种植和制作历史。梅菜的制作工艺是这样：新鲜梅菜收获时，先在地里将菜砍倒仰晒一天，然后用刀将整棵菜开成菜芯突出、一片一片相连的形状，再晒一天。然后，收成回家进行清洁并放入池内，放一层菜加一层盐，用脚踩实，并用大石块压住，三天后便可取出，拿到草地或晒谷坪晒制，每天早上晒晚上收，中间还要加点盐，晒至七成干呈金黄色就可以捆扎收藏。

腌制好的梅菜香气扑鼻，清甜爽口，不仅可独成菜品，还可当做配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。

惠州梅菜在清代已全国驰名，被列为宫廷贡品，故又称“贡菜”，至今北京一些饭店仍保留“梅菜扣肉”这一款粤菜食谱。

咸菜是中国家庭喜爱的一道腌渍蔬菜，全国各地皆产，但潮汕咸菜有自己特色。当年，潮汕地区百姓生活贫穷，为解决生计，农村家家户户种芥菜，并用盐腌渍成咸菜，有金黄晶莹、酸甜酥脆、香醇爽口、健脾消食的特色。当地人常说“饭中鱼肉不如咸菜一口”。潮汕咸菜不仅是潮汕人日常的佐餐小菜，也是潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料。

潮汕人还擅长制作菜脯，腌制出来的菜脯同鱼露、咸菜并称潮汕三宝。

来源｜羊城晚报图片｜文仕文化博物档案馆 广州致美斋食品有限公司责编｜陈雯