近日，华南理工大学生物科学与工程学院吴振强教授课题组在食品科技、应用化学领域顶级期刊Food Hydrocolloids (1区Top，IF=11.504)上发表了一篇题为“Preparing bright Monascusyellow pigments by loading quercetin-Sn(II)- albumin- chitosan: Enhanced stability and bioactivity”的研究论文。

红曲色素得到了广泛应用，但天然红曲色素不够鲜艳的问题一直没有突破解决。该论文报道了以层层组装构建槲皮素-Sn(II)-白蛋白-壳聚糖包封体系制备鲜亮红曲黄色素，改善其稳定性和生物活性。博士研究生黄振峰为该文第一作者,吴振强教授为通讯作者，华南理工大学生物科学与工程学院为唯一单位（论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108776）。

该论文以牛血清蛋白（BSA）为主要囊材，结合壳聚糖和辅色因子槲皮素-Sn（II）负载制备鲜亮黄色素纳米复合物，利用红曲黄色素聚酮结构和槲皮素-Sn (II)之间的分子间共色作用产生增色效应，使最大紫外吸收波长从350 nm红移至408 nm，改善亲水黄色素的显色和染色效果（图1）。

图1红曲黄色素纳米复合物合成及其增色和提升稳定性示意图

结构表征证实稳定包封纳米体系通过共价和非共价作用层层组装形成，使亲水黄色素结合于蛋白质网络结构中，并增强槲皮素-Sn（II）的增色效应，提高色素理化稳定性，改善自由基清除和降脂活性（图2）。

图2红曲黄色素纳米复合物组装结构官能团表征验证

该成果探索出高效衍生发酵和生物纳米包封制备鲜亮亲水黄色素的新方法，填补了天然鲜亮红曲黄色素的制备的空白，并为天然鲜亮红曲色素的发酵生产及调控提供理论参考。该研究得到了广东省重点领域研发计划项目（2019B040402002, 2019B020210002）和广东省科技创新战略专项(2018JK35202003)的资助。