说起面条这玩意儿，环球东西两派泾渭分明， 东方三国鼎立，中国享有原创的荣誉，而日韩得意于后来居上；西方则是意大利面一枝独秀，无他国可望其项背了。

说起来很有意思，作为欧洲的“文明古国”， 意大利人在饮食上没少跟咱们东方文明古国打口水仗，中国人笑话披萨不过是马可波罗没山寨好的馅饼；意大利在西方被公认为冰激凌的祖国，国内又有学者说考古发现在天山地区千年前就有了冰激凌的雏形；轮到面条这档子事，争论愈发上了学术层面。意大利人说，古罗马人为了解决粮食的保存问题，把面粉揉团擀薄切条后晒干，于是发明了面条，有文字记载某罗马人在遗嘱中把面条作为遗产传给儿子，中国人则晒出了“四千年面条史”的考古新发现，惹得意大利人把神话都搬出来了，说是希腊神话中的火神就有一种机器能生产状如意大利面的细长面食。神话来源于生活高于生活，以此推断，那希腊时代就有意面雏形了。

其实谁先谁后又如何，相距遥远的文明殊途同归的事情时有发生，源远了还能流长就都了不起。在意面诞生之前，西方人原本是用手吃饭的， 但最经典的意面细长滑溜还带酱汁，抓起来很不方便，于是餐叉应运而生。餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标志。从这一点上说，意面可以说是一个伟大的发明。

对于意大利人来说，意面不仅仅是一种食物，它是一种象征一种情怀一种生活方式，甚至牵扯到政治。墨索里尼在意大利实行法西斯统治时就力图消灭意面，认为这种食物过于颓废让人懒惰，难怪二战才打到一半他老人家就被意大利人赶下台了呢！

 我的一位博友“爱在意乡”说：“面条对意大利人太重要了。我家儿子球队发的饮食指南，基本上就是吃面指南。训练吃什么面，比赛吃什么面，训练比赛以后吃什么面，甚至比赛前一天吃什么面......”  噢，意大利一个六千万人口的国家在伦敦奥运金牌榜上能排名第8，三大球中男足男排女排都拿过世界冠军，男篮拿过两届奥运亚军，莫非，这其中的秘笈就在于面条？？

现在的意面统称PASTA，常见品种除了长条的细圆或者扁平的面条若干种、短而中空的通心粉若干种之外，还有不计其数的造型。有象中国饺子的agnolotti, 象小馄饨的cappelletti, 象大馄饨的tortellini，方形的饺子ravioli,还有状如蝴蝶的farfalle, 猫耳朵orecchiette, 麻花状的fusilli, 螺丝状的eliche,贝壳状的conchiglie, 车轮状的ruote，指环状的anellini，星星状的stelline……注意，这都是最最常见的。要把那些稍微冷门点的算进去就吓人了， 英文维基百科里有四张意大利面的照片，上面展示了上百种意面，可是跟现实生活中的意面种类相比，这简直是九牛一毛。曾经跟我的意大利客户抱怨说，意面的种类和名称实在太多，我在这里生活了十几年都好多不认识的，他很淡定地答复说：“我在意大利生活了快六十五年也叫不全它们的名字啊！” 去年圣诞的时候朋友送我一种特色意面做年货，宽面条的一边打上褶，切成三四公分一段，再卷成喇叭状，看上去就象弗拉门戈舞女的裙子，实在是妖娆之极。我这急性子老早把包装扔了，于是未能记住它的芳名，上网咨询，有在意大利生活的朋友说是不是pantacce啊？不是啦， pantacce是两边都打上了褶的短宽面，比我这个多一边褶子，而且没有卷成喇叭状，二者算是亲戚但是名字肯定不一样的。除了形状上的变化还有色彩的变化，用南瓜、菠菜、葡萄、西红柿等各种蔬菜的汁水揉面可以做出五颜六色的面团， 再将他们组合造型，一小片意面上面可能就有四五种颜色，直让人看得眼花缭乱。曾经跟同在意乡的中国朋友开玩笑说，是不是意大利那些壮志未酬的雕塑家画家建筑师设计师什么的，都改行去做了白案师傅，要不然这意面怎么能这么千奇百怪五彩缤纷。

全世界最著名的意面是个杂种

 （上图来源于网络）

全世界最著名的意面大概就是“博洛尼亚肉酱面”（Spaghetti Bolognese) 了.博洛尼亚是艾米利亚罗马尼亚大区的首府， 可若是你到博洛尼亚以及周边地区的餐馆里点这道菜，会被人背地里笑话“歪果仁”的。虽然现在博洛尼亚一些餐馆为了迎合歪果仁对意大利的想象也卖这道名菜，但在博洛尼亚乃至整个艾米利亚罗马尼亚大区的民间食谱里，这道菜是不存在的。意大利作家贝佩.塞沃尼尼在他著名的《窗外的意大利》中，就抨击了很多意大利餐厅为迎合外国游客而扭曲传统提供Spaghetti Bolognese的做法；博洛尼亚一家烹饪学校甚至愤怒而骄傲地宣称“意大利没有这玩意” （查看此链接：http://www.bolognacookingschool.com/Dishes_and_Specialities/Spaghetti_Bolognese.php） 。因为Spaghetti，就是歪果仁眼中“最意面”的那种圆型细长面料，是干面，它是用半透明的硬质小麦（Grano Duro)磨成的粗粒小麦面粉（Semolina)与水结合而成的，是意大利南方的产物，意大利中部的艾米利亚罗马尼亚地区原本并不出产硬质小麦，所以传统上没这东东；而鲜面是用软质小麦（Grano Tenero)磨成的软面粉加鸡蛋和面而成的， 那才是意大利中部的传统。 

事实上，这是一道诞生于海外的意面， 据说是因为二战中驻扎意大利的英美士兵回国后，想念博洛尼亚肉酱的美味，便到海外意大利餐厅里寻找替代品，导致这了这道混血名菜的诞生。其实不光是面，风靡世界Spaghetti Bolognese中的肉酱配方，跟真正的博洛尼亚肉酱配方也有出入的。 不管这么样，有人爱吃就是王道， 这个杂种成功了！

旧世界里的意大利面

我见过的最富创意的一家意大利面店在中部的奥维埃多（OVIERTO）, 那是一座有数千年历史的古城，缓缓起伏的丘陵上布满葡萄园， 一块东西长一公里的平台状的火山岩横空出世，孤零零地伫立在那里，奥维埃多就建在块火山岩上，四周都是悬崖。 古城的中心有一家小店叫“奥维埃多的美味”（delizie di Orvieto），走进这家小店，你很容易错以为自己进到了一家玩具店： 货架上的意面五颜六色造型多端，什么蝴蝶波浪贝壳螺旋都不用说啦，还有小房子小帽子等奇奇怪怪的品种。小帽子借用的墨西哥草帽的造型，上面有红、橙、粉、绿、黄、紫等多种颜色的条纹，用当下的流行语说叫“实在萌死人”。小店的现任主人叫弗朗切斯科.培拉（FRANCESCO PERRA)，一个笑容明朗的年轻人。小店是弗朗切斯科的奶奶斯丽娅（SIRIA）在1945年创建的，生于1982年的弗朗切斯科从小就爱放学后到店里帮忙。所有这些品种都是他设计的，这是一个把面条做成了艺术品的人。他代表了我所认识的相当大一部分意大利年轻人，固守着传统的家族产业，也不奢望把它扩张成连锁巨无霸，只是想把东西做成世界上最独特最好的。很难说这种观念是对还是不对，意大利人有世界上最好的PIZZA、咖啡和冰淇淋，但是PIZZAHUT ，星巴克，哈根达斯都是美国人的；澳州和美国等“新世界”的葡萄酒只凭一两个大规模生产的品牌就打遍世界，而被称为“旧世界里的旧世界”意大利酒庄们依然固守着祖传秘方手工制作，骄傲地宣称只给“懂酒的人欣赏”。不过，弗朗切斯科毕竟也是80后新一代了，比起前辈们多了些营销概念，他在好几个旅游网站上都挂上了自己的小店的介绍。

每个主妇都有自己的西红柿酱汁

面，说到底是拿来吃的，光中看不行。意面的滋味取决于三个要素，和面的水准：煮面的时间还有酱汁的味道。意大利人偏爱劲道的口感，面做得极瓷实，煮多久都不会烂。而这煮面的时间，每个品种都有严格地规定。有国内来的朋友第一顿吃地道的意面，说是夹生的，不习惯，第二顿觉得还不错有点嚼头，第三顿就上了瘾觉，在意大利旅行半月回国之后，再吃国内餐馆里软烂的意面便觉得索然无味了。意面的酱汁分三大类，西红柿底的，鲜奶油底和橄榄油底的。西红柿酱是最主流的，而自制西红柿酱是老派意大利主妇的必修课。曾经跟一对意大利夫妇到山里度假，徒步累了又急于充饥，那位年过半百的主妇在煮面过程中不断为使用了超市买来的罐装西红柿酱而忐忑不安，说了无数次“这是我第一次用成品西红柿酱，不知道结果如何。” 面条上桌，我吃了一口后立刻表态说酱汁味道不错，她用悲悯的眼光看着我笑而不语。我的一个朋友西尔维娅是那不勒斯人，意大利南方人本来就比北方人更热衷吃喝享受生活，西尔维娅到北方工作，每次回家探亲，都带回来满满好几大玻璃罐子的西红柿酱，说是奶奶亲手做的。“我没法忍受超市成品酱的味道，平时总是自己动手做。可我奶奶做的……天啊，实在太美味了，我有时候甚至把它冲了水当饮料喝！”

对异乡产生乡愁的唯一理由

同是意面，意大利各地的风味也不一样的。我居住的意北边境小城里，中国留学生们代代口口相传的一个美食据点，是一家西西里风味餐厅， 深居偏巷，门面也极其低调，却日日宾客满堂。那家饭店的龙虾面，装在五十公分长的西西里彩陶大盘里，半只龙虾依偎着淋满浓郁鲜美的酱汁的spaghetti长面条，足够两人吃的量几番涨价后也才十五欧元，同样诱人的还有它家的海鲜面。 那面条几乎成了我对西西里岛向往的驱动力之一，待后来真的有机会飞到这意大利最南方的大岛，才发现地道的西西里海鲜面完全是另一种模样，酱料是橄榄油底的，只放很少切碎的西红柿丁和香草，一副乡间小家碧玉的清纯自然的模样； 而这面条到了北方，虽然还是地道的西西里人掌勺，却入乡随俗地浇上了西红柿酱、海鲜酱、鲜奶油混合而成的极其香浓醇厚的酱汁，成了重口味。 不过道地与否并不重要，好吃才是硬道理，我认识的数个在小城呆过的中国留学生海归之后，每每憧憬起将来有日重游意大利，必不可少的场景都是“在湖边晒一下午太阳，然后到那家馆子里点一大盘海鲜面，就着柠檬水”。那一份远离了自己故土的“西西里海鲜面”， 居然构成了已经荣归故土的孩子们对异乡的一份乡愁。

最后，上些图，都是面条，面条，面条.......是，不管它们颜色形状如何千变万化，它们都是意大利面！