这两天有粉丝朋友留言问我：卤料包30克卤多少斤肉好？今天正好有时间聊聊这个问题。

依我多年卤水经验，这个卤料包可以卤3~8斤肉为好。小伙伴们应该看出，这30克卤料包具体卤多少斤，我并没有给出具体斤数，这是因为具体斤数是根据卤料包中香辛料的使用方法和食材本身的特点决定的。

香辛料用于菜品的作用大体有三个：1.赋予食材香味，2.去除食材中的腥臭异味，3.提升食欲。根据卤肉料包的使用方法，如果卤肉的重量高于8斤，香辛料的作用提现不到，如果少余3斤，卤水就会有一股中药味。

卤料包中香辛料的使用方法

卤料包根据香辛料整碎使用方法，可以分为颗粒型的香辛料卤料包和整颗型的香辛料卤料包两种。

1.颗粒型的香辛料卤料包：

在我们平时使用到的香辛料是植物的根茎或者叶子、果实等，它们的大、小、质地是不一样的，比如白芷、桂皮、丁香等香辛料，如果把它们装在一起卤制食材，大块质地硬的香辛料就会出味慢，而小块质地软的就会很快出香，这就会导致香味不一致，而把香辛料整体打碎成大小均匀颗粒，基本就可以在同一时间出香味。

颗粒型的香辛料卤料包，我通常使用的比例是：香辛料总量占食材总量的0.75%左右。换算下来：30克卤料包大约可以卤8斤卤肉食材。

2.整颗型的香辛料卤料包：

这个使用方法就是将香辛料中的大块香辛料略微砸开砸扁再装入料包，比如：肉蔻、肉桂、白芷根、草果等。装入料包后，用清水浸泡十分钟左右，去掉本身异味和泥沙后再使用。

整颗型的香辛料卤料包，我通常使用的比例是：香辛料总量占食材总量的1.5%左右。换算下来：30克卤料包大约可以卤4斤卤肉食材。

食材本身的特点

我们平时做卤肉用到的食材有很多，有句话叫“万物皆可卤”。鸡、牛、猪、羊、海鲜或者豆制品等等。每一种食材的香味以及所含的腥臭异味是不一样，即使同一种食材，纯肉类和内脏类也有不同，以卤猪肉为例：

在制作肉夹馍时，一般会用到猪前腿肉，这部分肉本身特点就是鲜香味足、腥味淡，卤料包的作用就得以附香为主，兼具去腥异，所以卤料包重量就不要太多，主要突出肉香。

那么香辛料总量就要约占食材总量的1.2%左右。换算下来：30克整颗型的香辛料卤料包大约可以卤5斤食材。

卤猪副食材时，它们的特点是腥臭异味大，卤料包添加就以去腥除异为主，用量就比较多一些。

香辛料总量可以调整到占食食材总量的2%左右。换算下来：30克整颗型的香辛料卤料包大约可以卤3斤猪副食材。

从粉丝小伙伴使用30克卤料包的情况来看，应该属于家庭卤肉，家庭卤肉时应该注意以下两点：

补充：卤料包应该注意的两点

1.卤料包的使用次数：

在平时使用中，整颗型的香辛料卤料包大约可以用2-3次。这是因为整颗香辛料出味太慢，2-3次以后香辛料味就会慢慢变淡。

而颗粒型的香辛料卤料包必须每次都要添加，这也是颗粒型卤料包优势的地方，这样可以保证每次风味都一致，缺点就是容易使卤汤发黑。小伙伴们在选择哪种卤料包方式时可以根据自己卤肉要求合理使用。

2.卤料包只是计算卤肉的斤数：

以上30克卤料包对应的卤肉斤数，只是计算的卤肉的重量，没有计算整个卤水的重量。

例如：30克整颗香辛料的卤料包可以卤5斤肉，这仅仅是在有老汤的情况下。如果直接用这个卤料包加新汤卤肉(不管使用高汤卤还是直接用清水卤），那么卤出来的肉味道就很淡，不管是附香和去腥异味的作用都不会明显，这是因为没有计算汤的重量。

在我们平时卤水中，一般加水和加食材时所用调料添加比例一样的，比如卤汤中加了10斤水，这10斤水就相当于10斤食材，香辛料也要按1:1计算进去。但是新起卤汤时是个例外，因为新汤按这个比例添加，中药味就太大，所以我一般在新起卤水中，卤汤加的这部分香辛料要比食材的添减少一半使用。

还是以30克整颗香辛料的卤料包可以卤5斤肉为例：通常卤汤和卤肉的比例控制在1.5:1，那卤五斤肉就大约需要7.5斤卤汤，那么卤汤的重量也要加入香料，并减半使用。那么引起卤汤卤五斤肉就大约要使用52克卤料包。按这个比例换算下来：30克整颗香辛料的卤料包起新汤时，可以用4.5斤卤汤卤3斤肉。

写在最后

在我们商用卤肉中，卤料包的用量不仅是看香辛料的使用方法和食材本身特点，还要考虑到香辛料本身质量问题，综合种种原因就形成了卤料包使用只是有一个大体范围，并没有特别准确的数字。特别是形成老卤以后，卤料包多一点少一点，都不会有太大差别，小伙伴们不要有太多纠结，只要卤出的成品既能提现自身香味，又能去除不好的味道，就是好产品。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

发布于：江西