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作者：

刘建彬，刘梦娅，何聪聪，宋焕禄，王冶，郭佳

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摘要：

AEDA(香气提取物稀释分析)和OAV(气味活度值)计算广泛应用于食品中关键性气味活性化合物的鉴定中.应用这2种方法,经GC-MS,GC-O分析,从可可液中鉴定出49种气味活性化合物.其中,2-甲基丙醛(麦芽香),3-甲基丁醛(可可香),2,3-丁二酮(奶油香),2-乙酰基吡咯啉(爆米花香),二甲基三硫(蔬菜香),三甲基吡嗪(坚果香),2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(爆米花香),2,3-二乙基-5-甲基吡嗪(坚果香),苯乙醛(玫瑰香),乙酸苯乙酯(果香,蜜香),苯甲醇(药香),γ-辛内酯(奶香),2-乙酰基吡咯(可可香),乙酸(酸香)和3-甲基丁酸(酸臭)在FD因子81-243被鉴定为关键性气味活性物质.进一步的定量及OAV值的计算再次鉴定了这些化合物在10-9浓度水平上对可可液整体气味轮廓的关键作用.

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关键词：

可可液 AEDA OAV 关键气味活性化合物

DOI：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.041

年份：

2013