可用级级别以下的牛肉品质不佳，不建议家庭购买食用。

如何选购新鲜牛肉？

想要购买到新鲜的牛肉，挑选时可以记住下面这四招：

望

新鲜牛肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈现白色或乳黄色；变质牛肉肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪颜色发暗甚至会变绿色。

闻

新鲜牛肉闻起来有浓郁的肉味，细闻可闻到草腥味；变质牛肉可能有酸味或臭味。

触

新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；变质牛肉表面干燥或发粘，新切面也粘手。

压

新鲜牛肉有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；变质牛肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

如何分辨注水肉或伪造肉？

注水后的牛肉颜色偏浅甚至发白，比较湿润且表面较亮，切开后肌肉纤维间可能呈红色胶冻状。

仔细观察切面，可发现水分渗出。如果是冷冻牛肉，切面上可以发现细碎的小冰晶，是注入的水冻结而成，解冻后还会流出淡红色的血水。

还有一部分牛肉，特别是牛肉卷，可能是由鸭肉、鸡肉或猪肉伪造而成，被称为合成肉。

在购买时要注意观察，真牛肉的肌理比较细腻，颜色呈现出均匀的红色，肉质有光泽，且肌肉纤维之间为乳白色，如果肉的脂肪部分很容易剥落，没有正常的粘连感，则有可能是伪造的拼接牛肉。

不同做法，选不同部位

如何根据烹饪方法选择不同部位的牛肉呢？牛肉的不同部位肉质、脂肪含量都不相同，适用的的烹饪方式也不同。

撰文 | 马博士健康团 张玥硕士生

指导 | 马冠生博士

图片 | 自摄图网及网络

撰文 | 马博士健康团 张玥硕士生

指导 | 马冠生博士

图片 | 自摄图网及网络

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

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