只要这些香肠用料新鲜干净，储存过程中没有发生变质，哪怕一天吃两斤都不会出任何健康问题。因为很多人担心的亚硝酸盐（nitrite）既不是致癌物，也不会转换成亚硝胺（nitrosamines [1]）这种致癌物。香肠腊肉等加工肉类不一定是什么健康食材，也可能含有一些亚硝胺，但那点儿量既不足以致命也不会致病，就算天天吃也不会吃出癌症来。只吃以肉为主的香肠也不可能让人长胖，放了大量面粉的"粉肠"另当别论。

1977年2月，一名42岁的妇女因患重度黄疸、发颤和溶血性贫血（hemolytic anemia）被送往医院抢救。如果患有溶血性贫血，红细胞被破坏的速度快于红细胞生成的速度。入院后，这名妇女的症状发展成“肝性前昏迷状态（hepatic pre-comatose condition）” - 严重肝脏疾病中常见的一种意识障碍。医生发现她的肝脏萎缩，脾脏肿大。经过了多次输血治疗后，这名女子恢复了意识，但这种神秘肝病的病因一直困扰着医生。有一天，她丈夫 - 一位化学教师 - 突然带了一些煮熟的黑莓过来看她。这确实有点奇怪，因为他很少过来看望她。医院工作人员建议她不要吃任何外带的食物，并把这些黑莓喂了一些给老鼠吃，结果那些老鼠都死了。接着他们把黑莓送去分析，发现里面含有约300毫克的亚硝胺N -亚硝基二甲胺（N-Nitrosodimethylamine，简称NDMA）。这名妇女康复只是暂时的，得知丈夫想害死她后，她的精神和身体状况在接下来的几个月里逐渐恶化。丈夫被判有罪，这位妇女也不幸去世[2] 。

这个案例跟香肠腊肉有什么关系呢？亚硝胺是一种可致癌的化合物，被怀疑是由肉类加工制品中的硝酸盐（nitrate）和亚硝酸盐形成的。这位妇女摄入的剂量是300毫克，这个量到底有多大？

2015年，国际癌症研究机构（IARC）宣布加工肉类是一种致癌物。因为怀疑加工肉类中含有有害化合物，以及针对800项观察性研究进行的分析，IARC得出了上述结论。但在报告[3]中，所有关于结直肠癌的127项研究（如表2.2所示）用到的数据，都是通过问卷（questionnaire）调查方式采集的，由此得出的结论，可靠性几近于零。这种观察性研究在营养学中很常见，问卷格式也大同小异，比如下面这张由剑桥大学设计的问卷。

这些问卷一般不会问这样的问题：培根是以何种方式吃的？早在1994年，一项“问卷调查式”研究“发现”热狗会增加儿童患脑癌的风险。

上面这位节目主持人的观点很有道理，想想热狗吃得最多的那类人，还有哪些食物吃得也多？特别声明一下，本回答并不认为加工肉类是一种健康的食物。如果经常吃肉，那就尽量吃新鲜的。但是，由一个鸡蛋、一个牛油果以及几片培根组成的早餐真的对人有害吗？很多人认为，加工肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐是主要嫌疑，在加热这种食物的过程中，有一小部分亚硝酸钠（sodium nitrite）会变成致癌的亚硝胺，就像本回答开始提到的NDMA。因为人的胃液是酸性的，所以硝酸盐和亚硝酸盐可能在消化过程中转化为亚硝胺。

关于硝酸盐和亚硝酸盐的这个观点存在几个问题。首先，这两种化合物都存在于蔬菜中。研究[4]发现，意大利蔬菜中所含的硝酸盐和亚硝酸盐是腌肉含量的5.5倍。西芹汁中就含有大量的硝酸盐，经常被用来制作全天然的“不添加硝酸盐或亚硝酸盐”的加工肉类。人体中存在一种生理循环[5] ，在这个循环中，硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐转化为一氧化氮（nitric oxide），然后一氧化氮又转化为硝酸盐。这个循环的一部分发生在口腔中，所以通常情况下，人的唾液中就有大量的亚硝酸盐。 事实上，来自加工肉类的亚硝酸盐，仅占到一个人亚硝酸盐总摄入量的4.8%，另外93%的亚硝酸盐来自唾液[12] 。换句话说，就算顿顿吃香肠腊肉，也吃不了多少亚硝酸盐。

在人体中，亚硝酸盐被还原为一氧化氮，而一氧化氮对健康有益，因为人体会使用这种分子来放松血管、降低血压。硝酸盐和亚硝酸盐被认为是一氧化氮疗法的必要组成部分[6] ，对血压、细胞线粒体工作效率、运动表现都有好处，并可用于治疗肺动脉高血压（pulmonary hypertension）。例如，用作硝酸盐补充剂的甜菜根粉，就是设计用来改善血液流动与心脏健康、降低血压并提高运动表现的。

化学与生物化学家Mark Miller博士在《美国生理学杂志 – American Journal of Physiology》等几家杂志上发表了几项研究，称硝酸盐和亚硝酸盐不属于亚硝基化合物，不能直接形成亚硝胺这种致癌物，所以无论是培根中的无机亚硝酸钠，还是西芹汁中的天然硝酸盐，都不会转化成亚硝胺[7] 。

为了搞清楚加工肉类是如何影响结肠癌形成的，研究人员给老鼠注射了偶氮氧基甲烷（azoxymethane） - 一种被证明能导致结肠癌的化合物。令人惊讶的是，研究人员发现含有培根的饮食不仅不会导致癌症，实际上还能保护这些老鼠免受癌细胞伤害。培根减少了这些老鼠的癌前病变数量[8] 。当然了，这只是一个动物实验，不一定能说明什么问题。培根、香肠或腊肉在加工制作过程中受热，肯定会含有一些亚硝胺，而且亚硝胺对人有害，这是毫无疑问的。如果剂量足够大，就会导致肝功紊乱甚至癌症。但人类究竟能承受多大的量而不产生任何问题呢？毕竟很少有人怀疑每天喝一小杯酒会对身体有害。

但是，一晚上喝半斤或更多高度酒就可能会对肝脏造成严重的伤害，毕竟剂量决定毒性。所以，我们需要运用逻辑来判断一个人对亚硝胺的耐受程度。LD-50是一项衡量毒性的指标[9] ，考察的是多少剂量会导致一半受试者死亡。根据LD50数据，亚硝胺NDMA似乎毒性最大。NDMA就是本回答开始提到的那位妇女服用过的化合物，她从那些黑莓中摄入的剂量是300毫克，要吃多少加工肉类才能摄入这么大的量呢？根据国际癌症研究机构提供的数据，每公斤法兰克福香肠含有84微克NDMA [3]（详见表1.13），也就是说要吃3,500公斤，这个重量比一辆H2型“悍马”车还要重。

我们不仅想知道吃多少会死，也想知道如何不得癌症。一项研究[10]将不同剂量的NDMA放入4,000多只老鼠的饮用水中，并跟踪了大约2年时间。研究人员发现，“由于实验持续时间很长，每天服用的剂量达到0.01 - 0.02毫克 / 公斤时，（我们）才能测试到相应的影响”，也就是说，这些老鼠只有在每天摄入剂量达到≥0.01毫克 / 公斤的时候才会患上癌症。根据Anroop Nair的人体当量计算公式[11]，一个70公斤的人，每天需要摄入0.0013毫克（1.3微克）/ 公斤这个剂量的NDMA才会患上癌症。所以，假设这个动物实验的数据也适用于人类，一个人每天要吃超过2.2斤（约含2,700卡路里热量）法兰克福香肠，并连吃很多年，才有可能在这个人下半生的某个时候长一个肿瘤出来。而这个量是美国人亚硝胺实际摄入量的80倍。

草酸盐的LD50值是25克，煮熟的菠菜草酸盐占比约为0.6%。一个人一次性吃下4.3公斤煮熟的菠菜，就有50%的可能性死翘翘（一次性吃8斤重的食物并非“不可能完成的任务”，就算一顿吃二十斤也大有人在。如果不信，请搜索Notorious B.O.B.。该“大胃王”保持着多项世界纪录，曾在2018年用时4个小时吃下了54斤食物及饮料，而且中途未上洗手间）。并不是说亚硝胺无害，本回答在此表达的观点是，在评估食物中的某种化合物是否有害的时候，我们必须要把剂量考虑进去。例如，一个人从食物中摄入的这种物质的实际数量是多少？本回答介绍的加工肉类是否有害的评估原则同样适用于红肉。

还有，国际癌症研究机构（IARC）的报告得出结论：“每天食用50克加工肉类，患大肠癌的风险就会增加18%。”这并不是说食用加工肉类的人患结肠癌的绝对风险（absolute risk）将从零提高到18%。这个百分比指的是相对风险（relative risk）。举个例子，假设有100个人从来不吃香肠腊肉，其中8个人得了直肠癌，而另外100个人每天都要吃几片香肠腊肉，他们当中有9个人得了直肠癌，那么吃香肠腊肉患直肠癌的相对风险就是12.5%（9减8再除以8），这个百分比看起来不低，但没什么可担心的，因为绝对风险只上升了一个百分点（9% - 8%）。如果稍微有点儿流行病学方面的知识，我们就会知道，相对风险小于100%的研究结果可以说没有任何参考价值。截至目前，超过三分之二的直肠癌研究得出的相对风险值都没有超过1，而且，这些研究也没有区分有机熏火腿（只加了盐和切达奶酪的猪肉）与热狗（添加了玉米糖浆和大豆油）。再次声明一下，本回答并不是在推荐人们多吃加工肉类。在经济条件允许的情况下，还是应该优先考虑肉的质量。