吃遍了几乎全葡萄牙所有排的上号的蛋挞店，应该有资格回答这个问题？

先上结论，KFC的蛋挞，非常，非常贵。

说一个可能让人惊讶的事实，肯德基的单个蛋挞，甚至已经和葡萄牙最有名的店价格持平。大部分来葡萄牙的游客如果说自己尝过正宗蛋挞，99.99%所指的是1837年创立至今的贝伦蛋挞。我们先不谈贝伦蛋挞水平如何（毕竟游客并不关心他家很多年没拿比赛冠军了），但这样一家每天游客爆满且只有一个门面的网红店，蛋挞也只要1.15欧，大约是8.9元。而葡萄牙当地人青睐的其他蛋挞店，平均价格是1欧，比KFC的8元一个还要便宜。当然，葡萄牙的KFC是没有蛋挞卖的。

大航海国虽然四百年前就落寞了，但里斯本核心商业区的店铺租金和人力成本，至少是不低于北上广深的。加之蛋挞原料的价格非常公开透明，我们可以得出一个肯定的结论，就是国内KFC大规模流水线化制作的蛋挞，用料成本居然比发源地葡萄牙的几乎所有手工蛋挞都要高。

回到主题，KFC蛋挞一个8元的价格，是否贵了？或者说，是否物有所值？我觉得这是一个非常有意思的问题。让我们来深挖一下蛋挞的用料。

蛋挞的基本配方非常简单，制作的要点就是分为酥皮和蛋挞液两部分。KFC蛋挞贵，最重要的原因就是它的蛋挞液用的是淡奶油。绝大部分葡萄牙蛋挞店，比如以历史悠久著称的Confeitaria Nacional和最近拿过比赛第一的Aloma等等，用的都是植物性人造奶油或者牛奶。

我个人意见是，淡奶油远远胜于其他两样。首先，为什么用牛奶不如淡奶油，最主要一点是淡奶油中富含更丰富的内酯分子，椰子和桃子也有类似的物质。内酯可以让奶油坚实但又能入口即化。虽然牛奶含有重量大致相同的蛋白质与脂肪，但鲜奶油里的脂肪与蛋白质比例至少为10:1，由于蛋白质被大幅稀释，因此奶油不容易凝结。

再来看植物性人造奶油，简单说来就是用氢化制程将液态植物油的脂肪酸结构改变而硬化，但大部分的植物人造奶油都有反式脂肪酸过高的问题，并没有发明之出想象的那么健康。最重要的区别就在于，人造奶油只要求脂肪含量在80%以上，水的比例在16%以下，并且主要靠添加的卵磷脂和调味剂帮助乳化和口感。

如果查阅一下快餐行业的调研或者供应渠道，KFC的蛋挞基本上使用的都是雀巢，铁塔，安佳这些牌子的淡奶油。淡奶油脂肪含量和热量比人造奶油高，但口感和味道比人造奶油纯正，虽然需要额外添加糖。这个比例是不公开的，但一般在10%左右，可能会低一些，但对于大规模批量生产来说，额外添加的糖也是成本之一。如果经常在家做甜品的朋友可能听过一个词，叫做烘焙打发。淡奶油没有人造奶油的添加剂，烘焙打发的难度大大提高，对于温度的控制更为严格。至于牛奶，简单说一般牛奶脂肪含量只有3.5%，淡奶油含脂量大约是20%，口感区别很大。最关键一点，淡奶油的价格一般是人造奶油的3倍左右。这就是肯德基蛋挞贵的最重要原因。

当然，如果更进一步不计成本，我们可以使用脂肪含量更高的高脂发泡鲜奶油去做，但口感如何去平衡，那就是另外一个问题了。

其次我们来讨论一下酥皮。在里斯本当地人中比较受欢迎的Manteigaria店里，目前还坚持在面团中加入黄油而不是其他替代品去调和。然后通过手擀的方式一层层涂抹后压制，我并不清楚肯德基是用棕榈油还是人造黄油（很多葡萄牙的店也在用，很正常），但起酥的效果肯定是没有黄油好的。此外，很多人在家做甜点，发现不管如何努力都无法达到甜品店的水平，原因不在于用料或者厨艺（如果愿意，个人做甜品的用料可以无限奢侈，超过绝大部分市售的甜品），根本因素是烤箱。家用烤箱壁的温度很少超过250度，但红炭火或者镍络合金温度可以到1100度。学过物理都知道斯特藩-玻尔兹曼定律，高温物体所辐射的总能量与绝对温度的四次方成正比，所以1100度的炭火，辐射能量高于烤箱的40倍，这也是你再怎么努力，也无法做出甜品店某些甜品的根本原因。至于葡萄牙各种蛋挞名店如何能利用设备和工艺让蛋挞外壳酥脆，本地师傅口径一般都是要把面皮放久点啊，烤的时候随时调整角度啊之类的无关痛痒的话，真正的方法应该都是镇店之宝我等凡人是无法知晓了。

最后，如果对比KFC蛋挞和正宗的葡萄牙蛋挞，外观上最大的区别就是KFC蛋挞省略了复杂的焦糖化步骤，所以绝大部分KFC蛋挞酥皮和蛋挞液表面都是相对干净的，并没有太多广告中层次感丰富的褐色区域。焦糖化简单说来就是一种褐变反应，砂糖受热变成糖浆，变成黄褐色，最后变成棕色。因为各种化学反应最后形成了含有有机酸，各种芳香分子的聚合物，在传统葡式蛋挞领域，焦糖化完不完美是重要的评测标准。但冷冻运输加上制作时很难时刻观察并相应的微调温度，加上KFC蛋挞为了适应国人的口味，大幅度降低了糖的含量以降低甜度，便很自然的让焦糖化这一过程随缘了。

即使是修饰挑选过的KFC官方图片，焦糖部分也很有限，对比一下葡萄牙的蛋挞。

总结起来，KFC的蛋挞在蛋挞液方面坚持使用淡奶油这一点，便足以支撑其8元一个的高价格。但显然，因为工业化的批量生产，酥皮的口感和焦糖的点缀确实不行。对于一家快餐厅的众多甜品之一，已经足够优秀。至于正宗的葡萄牙蛋挞，整体的味觉感官要丰富很多，但对于有些国人来说甜度太高。正宗的吃法甚至还要额外撒糖和肉桂粉的，以我的经验，就算是江南人士，也无法接受这种甜上加甜，毕竟大家都没有中世纪欧洲贵族靠吃糖来炫富的基因。