“餐饮的下一个风口是地方菜！”之前，有圈内资深人士这样预测。

如今，这一观点得到了肯定的证实。各地政府纷纷出台政策扶持，推动地方菜成为本地名片；一众地方菜品牌乘势而起，抢占着这片餐饮蓝海！

地方菜已乃大势所趋！如何打好地方菜品牌战略？每个餐饮老板，都有自己的答案。

寻宝记创始人、绍兴市绍兴菜研究会会长 张亮

寻宝记绍兴菜作为地方菜代表品牌，近两年火出圈。在20年绍兴菜经营过程中，寻宝记创始人张亮关于地方菜经营，有不少自己的感悟。

地方菜，需要坚定的执行者

在餐饮竞争激烈的今天，热门品类喧嚣尘上，餐饮业不断面临着新风口，爆火品类对于餐饮人来说，是赤裸裸的“诱惑”！

但，对于热门品类的不断追逐，真的是餐饮人的“风向标”吗？被“洗牌”出局者，或是被疫情“劝退”者中，不乏网红品类玩家。身处于消费者喜新厌旧、充满不确定性商业世界里，如何在一个个“昙花一现”的品类中，抓住真正的餐饮趋势是餐饮人“必修功课”。

火锅、烤肉等无疑是万亿级主流品类，但竞争惨烈程度可想而知。近两年，地方菜餐饮品牌不断振起，抢占着餐饮新市场。

“未来，消费者的需求一定是朝着精细化、多样化、品质化升级的，这是真正的餐饮趋势，也正是地方菜的特质。”张亮表示。

绍兴传统名菜 干菜焖猪肉

地方菜相比其他品类最大不一样，是有根的，它背靠沉淀几百年到几千年的丰富内涵及城市文化，可以为其输送源源不断的创新动力；它承载着广大群众的统一认知，相当于有了一个天然强大的信任背书。

然而，抓住地方菜品牌战略，只是看到了根的方向。想要真正触碰到根的力量，需要潜心挖掘。因为地方菜是一个需要长期主义，又极讲究烹饪技术、考验功底的餐饮品类。

地方菜讲究地道！地道，一要正统，团队对传统技艺的掌握必须有深厚功底；二要接当地人地气，掌握消费者的口味偏好；三要与时俱进，持续保持市场时尚度。

这里的每一点都不是一蹴而就，地方菜，需要坚定执行者！

“从事地方菜事业必须有死磕的心，更要有一腔热情！”这正是张亮经营寻宝记20年最大的感悟，他说：“地方菜绝对是可以从事一生的事业，也是真正正统的餐饮品类！”

做绍兴菜，难而正确，累却值得！

“难而正确，累却值得！”回顾寻宝记绍兴菜20年发展，张亮如是说。

谈起目前国内已出圈的地方菜，绍兴菜一定榜上有名。但如今有多出圈，起步时就有多难。几年前，“地方菜”这块宝藏还未被发掘之时，绍兴菜的城市地位也黯然无光。“以前，霸榜绍兴美食排行榜的，大多是火锅和洋快餐，我觉得这是悲哀的，每座城市都应复兴自己的地方菜。”张亮表示。

当初，决定将自己及寻宝记所有豁出去，“献给”绍兴菜复兴大任时，张亮已做好面对一切困难的准备。

最难的无疑是，如何让绍兴菜重新收获市场的偏爱。为从底层建筑打好绍兴菜复兴之根，张亮特意聘请国际烹饪大师、中华御厨黄启云担任菜品研发主理人，聘请浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧做指导，从传统技法及国际视角赋予绍兴菜新的时代内涵。

国际烹饪大师 黄启云

浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧

在张亮主导下，寻宝记开出了多场以绍兴文化、绍兴名人为主题的品鉴会。据了解，品鉴会上，每一套餐具皆为定制版，而是品鉴会菜品几乎不上菜单。张亮表示：“做绍兴菜品鉴会，并不是为了赚钱、试菜，而是给同行、各界人士带来更多思考和灵感，如此携手，才能把绍兴菜发扬光大。”

绍兴菜品鉴会现场

从事餐饮行业的人都知道，菜品制作技术是立根之本，从不轻易授人。而张亮却做到了真正的行业格局，不吝把自家看家本领传授给“竞争者”。“复兴绍兴菜，仅仅靠某一品牌是远远不够的，要同行携手，共同推动。欣慰的是，绍兴菜行业没有乱象竞争，而是携手同行。”张亮表示。

知道绍兴菜复兴之苦，更懂同行之难！2019年，张亮牵头发起成立绍兴菜研究会，让大部分绍兴菜从业者有了“娘家”、智囊团。“有了组织，绍兴菜的弘扬、发展、推介，也就更大的力量。”张亮表示。

与前几年“养在深闺”的情况大不相同，绍兴菜成为了绍兴城市的“金字招牌”。众多主流媒体关注报道的背后，是寻宝记及同行在这条充满荆棘的路上，艰苦卓绝的身影。

做好绍兴菜，只做绍兴菜！

“我要把后半生也全部奉献给绍兴菜，让绍兴菜走出中国，走向世界。”这，是张亮对绍兴菜最质朴的表白，但越是质朴，越是深入人心。

为什么如此坚定？坚定的源动力来自哪里？

张亮以“致良知”作为企业核心价值观，提出了寻宝记精神八条——“好好工作，努力赚钱，改过责善，无我利他，向上向善，学以致用，知行合一”。对于阳明心学持续的践行，让寻宝记“做好绍兴菜、只做绍兴菜“的纯粹目的越来越坚定。

寻宝记信条卡

2022年，是寻宝记绍兴菜20周年庆，而复兴绍兴菜这条艰难之路下一站，是“让绍兴成为世界美食之都”，让世界尝尝绍兴菜！

为将这一信念落到实处，张亮也已经探索出了许多行之有效的规划与方法：跨界举办绍兴菜相关研讨会，推动绍兴菜与绍兴城市文化的有机融合；持续发起并举办中国地方菜大会，邀请全国餐饮代表齐聚绍兴，帮助绍兴菜的发展拓宽眼界，启发思维，促进创新；持续创新研发菜品、举办绍兴菜品鉴会……未来，这些工作也将持续被推进。

于2022年春季举办的“与非遗共兴·2022绍兴菜发展研讨会”

张亮与寻宝记彻底“搅活”了沉寂已久的绍兴菜，引领更多餐饮人自发加入进来，为传承发扬绍兴菜而行动。随着绍兴菜品牌的持续冒出，随着绍兴菜在全国地方菜中的争优创先，一个“世界的绍兴”正在慢慢浮现！