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1、1Version 1.0Workshop ISO22000TrainingServices如何管理以确保如何管理以确保食品安全食品安全ISO 22000食品安全管理体系食品安全管理体系2Version 1.0Workshop ISO22000内容 议程介绍/课程目标 1食品安全管理体系的背景和食品链 2什么是管理体系? 3ISO 22000 基本原理与主要内容 4准备自己的行动计划5附录:评价及参考表 6对照表 73Version 1.0Workshop ISO22000自我介绍期望/目标/提问4Version 1.0Workshop ISO22000参加培训的学员在本课程结束时将能够:1.

2、描述食品安全管理体系的开发背景与基本原理2. 阐述食品链概念3. 解释管理体系的目的4. 描述 ISO 22000 的主要内容5. 制定自己的行动计划5Version 1.0Workshop ISO22000食品安全管理体系背景与基本原食品安全管理体系背景与基本原理理ISO-22000: 食品安全管理体系食品安全管理体系 对食品链所对食品链所有组织的要求有组织的要求 ISO22000 目前发展动态 为何要开发 ISO-22000?6Version 1.0Workshop ISO22000ISO22000发展动态发展动态 最初由丹麦标准化组织提议开发 ISO/TC 34 委员会下设的第八工作组

3、(ISO TC 34/WG 8) 由丹麦标准化组织担任组长 其他成员组织 - Global Food Safety Initiative (CIES） -Codex Alimentarius食品法典委员会 - CIAA欧洲食品与饮料协会7Version 1.0Workshop ISO22000ISO-22000参与的国家: 日本 美国 澳大利亚 加拿大 韩国 马耳他 比利时 英国 德国 法国 荷兰 意大利 瑞典 丹麦8Version 1.0Workshop ISO22000ISO-22000: 时间表时间表批准新的工作条款批准新的工作条款工作组草案工作组草案 (WD)委员会草案委员会草案 (C

4、D)草案草案 (ISO/DIS)最终草案最终草案 (ISO/FDIS)ISO 标准标准开始01/200209/200205/200408/200309/2004会议会议会议会议进度9Version 1.0Workshop ISO22000ISO22000实际状况实际状况 10Version 1.0Workshop ISO22000为何要开发为何要开发 ISO-22000? 食品安全已成为一个重要的国际性问题食品安全已成为一个重要的国际性问题11Version 1.0Workshop ISO22000 透明度与地域性 风险分析与控制 供应链中的合作与开放 在整个供应链中对终产品的要求进行定义、转

5、化和控制 变化确认与控制 供应商控制食品供应链存在的问题食品供应链存在的问题12Version 1.0Workshop ISO22000 意外事故或灾难 降低客户、消费者和立法机关的信任度 降低员工的积极性 增加成本 降低形象和品牌的信任度 供应链中存在的问题可能导致:13Version 1.0Workshop ISO22000解决方法 基于风险分析的管理体系 供应链管理14Version 1.0Workshop ISO22000为何要开发为何要开发 ISO-22000? 食品安全已成为一个重要的国际性问题食品安全已成为一个重要的国际性问题 需要统一需要统一15Version 1.0Works

6、hop ISO22000食品供应链中的标准标准 范围 采用的国家与地区Eurep-Gap农产品 欧盟(正在增长)GMP+动物饲料链 荷兰 (在欧盟地区正在增长)ISO-9001饲料与食品链 全球HACCP-Criteria 食品链 全球BRC-Standard食品加工 英国、荷兰（正在增长)SQF-2000食品链 澳大利亚、亚洲NSF guideline 食品链 美国FMI Inspection食品链 美国IFS食品加工 德国ISO-22000饲料与食品链 全球16Version 1.0Workshop ISO22000为何要开发为何要开发 ISO-22000? 食品安全已成为一个重要的国际性

7、问题食品安全已成为一个重要的国际性问题 需要统一需要统一 将食品安全整合到管理体系中将食品安全整合到管理体系中 (ISO-9001, ISO-14001)17Version 1.0Workshop ISO22000食品链概念食品链概念 “从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置”18Version 1.0Workshop ISO22000动物饲料动物饲料杀虫剂杀虫剂化肥化肥肉肉鱼鱼奶制品奶制品水果水果/蔬菜蔬菜/粮食粮食化工产品化工产品屠宰屠宰畜牧畜牧捕鱼捕鱼饲养饲养种植种植化学加工化学加工包装包装设施设施机器机器服务服务储运储运分发分发 / 销售销售

8、 / 消费消费加工食品加工食品鲜肉鲜肉/ 冷冻冷冻肉肉鲜鱼鲜鱼/ 冷冻冷冻鱼鱼长长/短保质期短保质期鲜奶鲜奶新鲜新鲜/冷冻水冷冻水果果/蔬菜蔬菜化工产品化工产品食品供应链食品供应链19Version 1.0Workshop ISO22000练习练习1 食品链概念食品链概念20Version 1.0Workshop ISO22000什么是管理体系?“ 建立方针和目标并实现这些目标的体系”21Version 1.0Workshop ISO22000基于风险分析的步骤环境环境食品安全食品安全品牌形象品牌形象其他其他质量质量人身安全与人身安全与员工满意度员工满意度效率效率信息安全信息安全财务财务保卫保

9、卫/生物恐怖行动生物恐怖行动交付责任交付责任22Version 1.0Workshop ISO22000合作伙伴员工顾客业主政府竞争供应商目标过程管理过程业绩改进关注方针/风险信息管理 (预算过程 )监视与测量 (财务与非财务)体系评审使命/远景/策略环境技术食品安全品牌23Version 1.0Workshop ISO22000方针方针/范围范围危害识别危害识别风险评估风险评估目标设定目标设定风险控制手段风险控制手段实施实施 业绩评估业绩评估（验证）（验证） 确认确认24Version 1.0Workshop ISO22000ISO 9001管理体系的持续改进管理体系的持续改进要求要求满意满

10、意顾客顾客（和其他相关方）（和其他相关方）顾客顾客（和其他相关方）（和其他相关方）资源管理资源管理测量、分析测量、分析和改进和改进产品实现产品实现管理职责管理职责输入输出产品产品25Version 1.0Workshop ISO22000持续改进持续改进环境方针环境方针策划策划 环境因子 法规与其他要求 目标与对象 环境管理程序实施和运行实施和运行 组织与管理职责 培训、意识和能力 沟通 环境管理体系文件 文件控制 运行控制l 突发事件准备与响应管理评审管理评审检查和纠正措施检查和纠正措施 监视与测量 不合格与纠正和预防措施 记录 环境管理体系审核Ref: ISO 14001:199626Ve

11、rsion 1.0Workshop ISO22000 管理体系应当管理体系应当: 用于衡量其内部运作的规范程度 为危害分析和风险评估提供指南 为基于事实的决策和改进提供指南 适用于审核 (内部的和外部的)为了: 给组织带来切实利益 增强顾客和相关方的信心27Version 1.0Workshop ISO22000ISO 22000 基本原理与内容基本原理与内容ISO22000 规定了食品安全管理体系的要求关键要素: 相互沟通; 体系管理; 过程控制; HACCP原理; 前提方案.28Version 1.0Workshop ISO22000食品链的相互沟通食品链的相互沟通主管部门农作物种植者饲料

12、生产者食品初级生产者食品生产者食品二次生产者批发商零售商消费者配料和添加剂生产食品链杀虫剂、肥料和兽药生产者设备制造商清洁剂生产商包装材料生产商服务供应商食品链其他相关方运输与仓储作业者29Version 1.0Workshop ISO22000食品安全管理体系模食品安全管理体系模式式良好制造规范 良好农业/制造/分销规范 GAP,GMP,GDPs 前提方案 食品法典: 食品卫生通则(CAC/RCP 1)30Version 1.0Workshop ISO22000食品安全管理体系模食品安全管理体系模式式良好制造规范HACCP 原理 (食品法典) 食品法典: HACCP 体系与应用指南31Ver

13、sion 1.0Workshop ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系模式模式良好制造规范HACCP 原理 (食品法典)管理体系要素ISO-9001:2000 要素32Version 1.0Workshop ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系模式模式良好制造规范HACCP 原理(食品法典)管理体系要素33Version 1.0Workshop ISO22000ISO-22000 基本原理基本原理-要求要求-原材料原材料-过程过程-产品产品-前提方案前提方案 PRPs风险评估风险评估操作性操作性前提方案前提方案PRP s控制措施控制措施危害识别危害识别关键控制点关键控制

14、点CCP s确认确认验证验证修改修改实施实施34Version 1.0Workshop ISO220001 范围2 引用标准3 术语和定义4 食品安全管理体系5 管理职责6 资源管理 7 安全产品的策划与实现8 食品安全管理体系的验证、确认和改进三个附录(资料性附录)ISO 22000 内容内容35Version 1.0Workshop ISO220001 范围范围 应用于整个供应链 (包括非食品产品和服务的供应商) 适用于所有组织，无论规模大小 允许使用内部或外部的资源 允许实施外部制定的组合的控制措施ISO 22000 要求要求36Version 1.0Workshop ISO22000

15、附录 A: 与 ISO-9001的对照表 附录 B: 与 HACCP 原理的对照表 附录 C: 实施和控制措施举例 指导: 标准使用指南ISO22000 内容37Version 1.0Workshop ISO220002 引用标准引用标准 ISO9001:2000是不可或缺的是不可或缺的3 术语和定义术语和定义 ISO-9001:2000 加加 3.1 食品安全食品安全 3.4 食品安全政策食品安全政策 3.8 前提方案前提方案 3.9 操作性前提方案操作性前提方案 3.15 确认确认ISO 22000 要求要求38Version 1.0Workshop ISO22000确认和验证 确认确认(

16、validation)通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证验证(verification)通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 39Version 1.0Workshop ISO22000前提方案前提方案 (PRP, prerequisite program) 针对组织运行的性质和规模，为改善和保持组织的运行条件以便更有效的控制食品食品安全危害安全危害（3.10），和（或）为控制食品食品安全危害安全危害（3.10）引入产品及产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性而详细阐明的程序或指导书。注 1 根据前提方案的性质和作用，有些前提方

17、案包括或组成控制措施控制措施（3.1）,而其他前提方案组成管理和（或）维护特性的程序和指导书。注 2 可采用其他术语替代前提方案。例如术语“良好制造规范（GMP）”、“良好农业规范（GAP）”、“良好卫生规范（GHP）”、“良好分销规范（GDP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GPP）”、“良好贸易规范（GTP）”、基础设施和维护方案以及操作性前提方案。40Version 1.0Workshop ISO22000操作性前提方案操作性前提方案(OPRP, operational prerequisite program) 为控制食品安全危害食品安全危害(3.3) 引入的可能性和(

18、或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案前提方案PRP(s)（3.8）。41Version 1.0Workshop ISO220004 食品安全管理体系食品安全管理体系4.1 总要求总要求 建立，文件化，实施并保持有效的食品安全管建立，文件化，实施并保持有效的食品安全管理体系，必要时应进行更新。理体系，必要时应进行更新。 确定体系范围：产品或产品类别，加工和生产确定体系范围：产品或产品类别，加工和生产场所场所 a) 食品安全危害被识别、评估和控制食品安全危害被识别、评估和控制 b) 贯穿食品链的贯穿食品链的适宜适宜信息信息沟通沟通 c) 组织内部

19、的有效组织内部的有效沟通建立，实施和更新沟通建立，实施和更新体系，体系， d) 体系定期评估、更新和整合体系定期评估、更新和整合 外包过程应识别并文件化外包过程应识别并文件化 与与ISO9001相似，但强调相似，但强调 -确定范围确定范围/ - 沟通沟通ISO 22000 要求要求42Version 1.0Workshop ISO220004.2 文件要求文件要求4.2.1 总则总则 食品安全管理体系文件包括：食品安全管理体系文件包括： a) 食品安全方针和目标食品安全方针和目标 b) 标准要求的程序和记录标准要求的程序和记录 c) 确保食品安全管理体系有效确保食品安全管理体系有效实施所需的文

20、件实施所需的文件 与与ISO9001相似，质量手册非强相似，质量手册非强制要求制要求4 食品安全管理体系食品安全管理体系43Version 1.0Workshop ISO220004.2 文件要求文件要求-标准要求的程序标准要求的程序a) 文件控制文件控制b)记录控制记录控制c)前提方案中活动的管理前提方案中活动的管理d)实施危害分析的所有信息实施危害分析的所有信息e)潜在不安全产品的处理潜在不安全产品的处理e) 纠正纠正f) 纠正措施纠正措施g) 召回召回h) 内部审核内部审核4 4 食品安全管理体系食品安全管理体系44Version 1.0Workshop ISO220004.2.2 文件

21、控制文件控制 与与ISO9001相似相似控制范围：控制范围：FSMS所要求的文件所要求的文件 ，包括记，包括记录录 “所有提出的更改所有提出的更改在实施前在实施前必须先加以评必须先加以评审，以确定审，以确定 其对食品安全的作用和对其对食品安全的作用和对食品安全管理体系的影响食品安全管理体系的影响”a) 发布前得到批准发布前得到批准b) 必要时评审与更新，并重新批准必要时评审与更新，并重新批准c) 识别变化和版本状态（识别变化和版本状态（但不一定需要但不一定需要记录文件更改的原因与证据记录文件更改的原因与证据 ）d) 确保使用现场能得到最新适用版本确保使用现场能得到最新适用版本e) 确保文件清晰

22、可辨确保文件清晰可辨f) 外来文件的识别与分发控制外来文件的识别与分发控制g) 防止作废文件的非预期地使用防止作废文件的非预期地使用4 4 食品安全管理体系食品安全管理体系45Version 1.0Workshop ISO220004.2.3 记录控制记录控制-记录应建立与维护以便提供符合性记录应建立与维护以便提供符合性证据证据- 记录应保持清晰、易于识别和检索记录应保持清晰、易于识别和检索- 应建立形成文件的程序应建立形成文件的程序对标识，贮存，保护，检索，保存期对标识，贮存，保护，检索，保存期限和处置进行控制。限和处置进行控制。（对记录的更改控制不再作硬性要求）（对记录的更改控制不再作硬性

23、要求）4 4 食品安全管理体系食品安全管理体系46Version 1.0Workshop ISO220004.2.3 记录控制记录控制标准要求的记录标准要求的记录- 外部沟通-管理评审-培训-PRP的验证和修改-危害分析-食品安全小组知识和经验-流程图的验证 4 4 食品安全管理体系食品安全管理体系47Version 1.0Workshop ISO220005 管理职责管理职责 5.1 管理承诺 5.2 食品安全方针 5.3 食品安全管理体系策划 5.4 职责与权限 5.5 食品安全小组组长 5.6 沟通 5.7 突发事件准备与响应 5.8 管理评审ISO 22000 要求要求48Versio

24、n 1.0Workshop ISO220005.1 管理承诺管理承诺 与ISO 9001:2000相似 最高管理者应对其建立和实施食品安全体系并持续改进其有效性的承诺提供证据 “组织的经营目标应体现食品安全要求” “ 沟通-满足标准 + 法律法规 + 顾客要求的重要性” “建立食品安全方针” “进行管理评审” “确保资源的获得”-5 管理职责49Version 1.0Workshop ISO220005.2 食品安全方针食品安全方针 类似于 ISO 9001:2000 (5.3 质量方针和 5.4.1质量目标)“最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并进行沟通” “确保食品安全方针与组织在食品

25、链中的角色相适应” “确保符合与顾客商定的食品安全要求及法律法规的要求” “在组织内各个层次得到沟通、实施和保持” “对其持续适宜性应进行评审” “确保沟通是充分的” “应由量化的目标来支持 “-5 管理职责50Version 1.0Workshop ISO220005.3 食品安全管理体系策划食品安全管理体系策划满足4.1以及组织支持的食品安全目标要求；策划和实施食品安全管理体系的变更时，保持体系的完整性。5.4 职责与权限职责与权限规定各项职责和权限并在组织内进行沟通 “全体人员有责任向指定人员报告与食品安全体系有关的问题” “指定人员应在规定的职责和权限内采取适当措施并记录 “-5 管理

26、职责51Version 1.0Workshop ISO220005.5 食品安全小组组长食品安全小组组长管理食品安全小组并组织其工作管理食品安全小组并组织其工作 确保对食品安全小组成员的相关培训和确保对食品安全小组成员的相关培训和教育教育 确保建立、实施、保持和更新食品安全确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；管理体系； 汇报食品安全管理体系的有效性和适宜汇报食品安全管理体系的有效性和适宜性；性；注：外部联络。注：外部联络。-5 管理职责52Version 1.0Workshop ISO220005.6 沟通沟通参考ISO 9001:2000 : 5.5.3 内部沟通 加加 5.2 以顾

27、客为关注焦点5.6.1 外部沟通外部沟通“确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息” 供方与分包商 顾客/消费者 食品主管部门 “对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将被其影响的其他组织沟通的记录应保留，沟通的外部信息应作为体系更新和管理评审的输入。-5 管理职责53Version 1.0Workshop ISO220005.6 沟通沟通 (续续)5.6.2 内部沟通内部沟通 应建立、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事务进行沟通 应确保食品安全小组及时得到与食品安全有关的变更信息 可能发生的变更信息清单 食品安全小组应确保体系更新包括这些信息 最高管理者

28、应确保获取相关信息以作为管理评审的输入-5 管理职责管理职责54Version 1.0Workshop ISO22000可能发生的变更信息清单可能发生的变更信息清单（包括，但不仅限于） 产品或新产品 原料、辅料、服务 生产系统和设备 生产场所，设备位置，周围环境 清洗与卫生方案 包装、储存和分销体系 人员资质水平和职责/权限分配-5.6.2 内部沟通内部沟通 (续续)55Version 1.0Workshop ISO22000可能发生的变更信息清单可能发生的变更信息清单（包括，但不仅限于） 法律法规要求； 与食品安全危害和控制措施有关的知识； 组织遵守的顾客、行业和其他要求； 来自外部相关方的

29、相关质询； 表明与产品有关的食品危害的抱怨； 影响食品安全的其他条件 -5.6.2 内部沟通内部沟通 (续续)56Version 1.0Workshop ISO220005.7 突发事件准备与响应突发事件准备与响应 “最高管理者应建立、实施和保持突发事件准备与响应程序，以管理潜在的可能影响到食品安全的紧急情况和事故“与组织在食品链中角色相关的，可能影响食品安全的 链接链接 Nestle7.9 追溯性系统7.10 不合格品的控制（包括召回) 加加关键设备故障关键原料不合格恐吓 / 敲诈其他其他 ?-5 管理职责57Version 1.0Workshop ISO220005.8 管理评审管理评审5

30、.8.1 总则总则 按策划的时间间隔进行 要有记录与 ISO 9001:2000 (5.6.1 )完全一致-5 管理职责管理职责58Version 1.0Workshop ISO220005.8.2 评审输入评审输入 包括但不仅限于 以往管理评审的跟踪措施以往管理评审的跟踪措施 验证活动结果的分析；验证活动结果的分析； 可能影响食品安全的环境变化可能影响食品安全的环境变化; 紧急情况、事故和召回；紧急情况、事故和召回； 体系更新活动的评审结果；体系更新活动的评审结果； 沟通活动，包括顾客反馈的沟通活动沟通活动，包括顾客反馈的沟通活动 外部审核或检验。外部审核或检验。-5 管理职责管理职责59V

31、ersion 1.0Workshop ISO220005.8.3 评审输出评审输出有关的决定与措施：a) 食品安全保证b) 食品安全管理体系有效性的改进c) 资源需求d) 食品安全方针和目标的修订-5 管理职责管理职责60Version 1.0Workshop ISO220006 资源管理资源管理 6.1 资源提供 6.2 人力资源 6.3 基础设施 6.4 工作环境ISO 22000 要求要求61Version 1.0Workshop ISO220006 资源管理资源管理 与ISO9001:2000 6 相似6.1 资源提供 “组织应为食品安全管理体系的建立、实施、维护与更新提供充分的资源”

32、ISO 22000 要求要求62Version 1.0Workshop ISO220006.2 人力资源人力资源6.2.1 总则总则食品安全小组和其他可能影响食品安全的人员外部专家-协议/合同ISO 22000 要求要求63Version 1.0Workshop ISO220006.2.2 能力、意识、培训能力、意识、培训 识别从事影响食品安全的活动的人员所必需的能力； 提供培训或采取其他措施以确保人员具有必需的能力 确保负责对食品安全管理体系进行监测，采取纠正和纠正措施的人员接受过培训； 评价上述活动的有效性（见b和c）； 确保员工认识到其活动影响食品安全的相关性和重要性； 确保影响食品安全

33、的员工能够认清有效的沟通的必要性； 保留培训以及上述b)和c）所描述的适当记录。ISO 22000 要求要求64Version 1.0Workshop ISO220006.3 基础设施基础设施应提供资源以便建立和保持符合实施本标准要求所需的基础设施。6.4 工作环境工作环境应提供资源以建立、管理和保持符合实施本标准要求所需的工作环境 ISO 22000 要求要求65Version 1.0Workshop ISO220007 安全产品的策划与实现安全产品的策划与实现 7.1 总则 7.2 前提方案 7.3 实施危害分析的预备步骤 7.4 危害分析 7.5 建立操作性前提方案 7.6 建立HACC

34、P计划 7.7 预备信息、规定前提方案的文件和HACCP计划的更新 7.8 验证策划 7.9 追溯性体系 7.10 不合格控制ISO 22000 要求要求66Version 1.0Workshop ISO22000基础设施和维护方案（7.2.2）输入危害分析预备步骤前提方案（7.2)产品特性(7.3.3)预期用途（7.3.4）描述加工步骤和控制措施(7.3.5.2)流程图(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）待评定的危害危害的评估（7.4.3）控制危害控制措施的评定（7.4.4）组合控制方法的选择和分类设计阶段HACCP计划 (7.6)操作性前提方

35、案（7.5）组合控制措施的确认(8.4)文件的更新（7.7）验证策划(7.8)食品安全小组（7.3.1）67Version 1.0Workshop ISO22000与ISO 9001:2000 7: 产品实现 相似给出 “如何” 加加食品安全构成中的“必须做”的部分 从前提方案开始 继而建立和保持HACCP-ISO 22000 要求要求 7 安全产品的策划与实现安全产品的策划与实现68Version 1.0Workshop ISO220007 安全产品的策划与实现安全产品的策划与实现 7.1 总则总则 组织应策划和开发安全产品实现所需的过程。 组织应实施，运作和保证策划活动的有效性和这些活动的

36、任何变化。这包括前提方案，操作性前提方案和HACCP计划。69Version 1.0Workshop ISO22000食品法典委员会食品法典委员会 HACCP 流程流程 +追溯性体系追溯性体系+不合格品的控制不合格品的控制-7 安全产品的策划与实现安全产品的策划与实现70Version 1.0Workshop ISO220007.2 前提方案前提方案7.2.1 组织应建立、实施和维护前提方案以帮助a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品中的可能性b) 控制产品的生物、化学、物理危害，包括产品间的交叉污染 c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平-7 安全产品的策划与实现安全产品的策划与

37、实现71Version 1.0Workshop ISO220007.2.2 前提方案应前提方案应a) 与组织有关的食品安全需求相适应b) 与组织的规模、类型以及产品的特点相适应c) 其实施应贯穿整个生产体系，可采用通用的方案，也可根据产品或生产线采用特别的方案d) 由食品安全小组批准同时应识别法律法规的要求-7 安全产品的策划与实现安全产品的策划与实现72Version 1.0Workshop ISO220007.2.3 前提方案选用与建立前提方案选用与建立应考虑和利用适宜的信息： 参考 : 附录 C (食品法典委员会出版物)同时应参考同时应参考 法律法规 顾客要求 “公认的准则”-7 安全产

38、品的策划与实现安全产品的策划与实现73Version 1.0Workshop ISO220007.2.3 前提方案选用与建立前提方案选用与建立 应考虑应考虑a) 建筑物和建筑设施与其他公共设施的布局b) 工作场所和员工设施的布局c) 空气、水、能源和其他公共设施的供应 d) 支持性服务，包括废物与废水的处理e) 设备的适宜性，包括清洁、维护和预防性维护f) 采购物料、供给、废物/废水处置和产品的储运g) 交叉污染的预防措施h) 清洗与消毒i) 虫害控制j) 个人卫生 -7 安全产品的策划与实现安全产品的策划与实现74Version 1.0Workshop ISO220007 安全产品的策划与实

39、现安全产品的策划与实现 应策划前提方案的验证并在需要时进行修改 应保留验证和修改的记录 对包括在前提方案中的活动如何进行管理应在文件中规定。75Version 1.0Workshop ISO220007.3 预备步骤预备步骤7.3.1 总则总则应收集，维持，更新和文件化实施危害分析所需的所有相关信息。应保持记录。7.3.2 食品安全小组食品安全小组 应指定 多学科的知识和经验 应保持记录76Version 1.0Workshop ISO220007.3 预备步骤预备步骤7.3.3 产品特性产品特性7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料详略程度应足以进行危害分析，适用时包括a) 生物、化学

40、、物理特性b) 组成成分，包括添加剂和加工助剂c) 来源d) 生产方法e) 包装和交付方式f) 储藏条件和保质期g) 使用或加工前的预处理h) 与采购时预期用途相适应的有关食品安全的接收标准77Version 1.0Workshop ISO220007.3 预备步骤预备步骤7.3.3.2 终产品的特性终产品的特性详略程度应足以进行危害分析，适用时包详略程度应足以进行危害分析，适用时包括括a) 产品名称或类似标识产品名称或类似标识b) 组成成分组成成分c) 与食品有关的生物、化学、物理特性与食品有关的生物、化学、物理特性d) 预期的储藏条件与保质期预期的储藏条件与保质期e) 包装包装f) 与食品

41、安全有关的标识和处理、准备、与食品安全有关的标识和处理、准备、使用说明使用说明g) 分销方式分销方式组织应识别与以上相关的食品法律法规的组织应识别与以上相关的食品法律法规的要求要求规范应保持更新规范应保持更新78Version 1.0Workshop ISO220007.3 预备步骤预备步骤7.3.4 预期用途预期用途 终产品合适的期望用途明确使用者和消费者预期可能的误用应考虑消费群体中确定的食品危害的易感人群应保持更新79Version 1.0Workshop ISO220007.3 预备步骤预备步骤7.3.5 流程图、加工步骤和控制措施流程图、加工步骤和控制措施 7.3.5.1 流程图流程

42、图-应绘制食品安全管理体系覆盖的产品和流程-应提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息-应清晰、准确、足够详细-适用时，包括 所有加工步骤的顺序和相互关系 所有外包的过程和分包的工作 原辅料、中间产品的投入点 返工和循环点 终产品、中间产品、副产品和废物的排放点-应现场验证流程图的准确性保留验证过的流程图80Version 1.0Workshop ISO220007.3.5 流程图、加工步骤和控制措施流程图、加工步骤和控制措施7.3.5.2 加工步骤和控制措施的描述加工步骤和控制措施的描述影响食品安全的控制措施、工艺参数应予描述 详略程度应足以进行危害分析应识别可能影响控制措施选择及其严格程

43、度的外部要求应保持更新81Version 1.0Workshop ISO220007.4 危害分析危害分析7.4.1 总则总则食品安全小组应进行危害分析并决定哪些危害需要加以控制 控制程度应能确保食品安全需要组合的控制措施82Version 1.0Workshop ISO220007.4.2 危害识别和可接受水平的危害识别和可接受水平的确定确定7.4.2.1 识别应基于以下方面： 根据7.3获得的预备信息和数据； 经验； 外部信息，尽可能包括与待评定产品类型有关的流行病学和其他历史数据； 来自食品链中，与终产品、中间产品和消费的食品的安全可能相关的食品安全危害信息。应标明食品安全危害可能导入的

44、步骤（从原材料，加工和发放） 83Version 1.0Workshop ISO220007.4.2 危害识别和可接受水平的危害识别和可接受水平的确定确定7.4.2.2 在进行危害识别时，应考虑： a）特定操作的前后步骤， b)加工设备、加工服务和周围环境、 c) 以及食品链的前后联系。84Version 1.0Workshop ISO220007.4.2 危害识别和可接受水平的危害识别和可接受水平的确定确定7.4.2.3 针对每个已确定的食品安全危害，应尽可能确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已制定的法律法规要求、顾客食品安全要求，顾客的预期用途和其他相关数据。 应记录判

45、断的证据和结果 85Version 1.0Workshop ISO220007.4 危害分析危害分析7.4.3 危害评价危害评价 a) 确定消除或将危害降低到可接受水平的必要性b)确定是否需要控制危害以达到规定的接受水平方法：严重性*可能性86Version 1.0Workshop ISO220007.4 危害分析与控制措施危害分析与控制措施危害识别预备的信息/数据经验外部信息 来自食品链的信息危害评估食品安全危害和可接受水平控制危害评估控制措施组合的控制措施操作性前提方案关键控制点CCP(s)87Version 1.0Workshop ISO22000前提方案判断树前提方案判断树 前提方案

46、操作性前提方案 该控制措施应该考虑包含在HACCP计划中 (见 7.4.4)其有效性的可靠性需要经常监控吗(也就是，会发生变化吗)?确认是否可行 (8.4)? 是否用来控制已识别的危害 (7.3.3.)是否用来控制已识别的危害进入到加工环境或产品中的可能性?对于已识别的危害，其他控制措施的有效性是否依赖于该控制措施的有效性?否否否否否否否否否否是是是是是是是是是是88Version 1.0Workshop ISO220007.4 危害分析危害分析7.4.4 控制措施的选择和评价控制措施的选择和评价-选择组合的控制措施控制危害-应评定控制措施的有效性-控制措施的分类管理-OPRP/HACCP该控

47、制措施对已确定食品安全危害的影响，危害与应用强度相关监视该控制措施的可行性（如，及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；相对其他控制措施该控制措施在体系中的位置；控制措施失效或过程显著变化的可能性；一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度；该控制措施是否专门建立和应用以消除或显著降低危害的水平；综合效果（如两种或更多种控制措施之间的互相作用所产生的综合效果必他们分别作用的总和更有效）。分类方法和评估结果应记录89Version 1.0Workshop ISO220007.5 建立操作性前提方案建立操作性前提方案操作性前提方案应文件化 ，包括： 控制什么危害 控制措施 监控程序 纠正和纠正措施 职责

48、与权限 监控记录90Version 1.0Workshop ISO220007.6 建立建立HACCP计划计划HACCP计划 以CCP点控制的危害 控制措施 关键限值 监控程序 纠正与纠正措施 职责与权限 监控纪录91Version 1.0Workshop ISO220007.6.2 关键控制点（关键控制点（CCPs）的识别）的识别 由HACCP计划(见7.4.4)控制的每个危害，应针对确定的控制措施确定关键控制点。7.6.3关键控制点中关键限值的确定关键控制点中关键限值的确定 对于每个关键控制点应确定关键限值进行监视。 关键限值应建立以确保终产品的食品安全危害不超过已识别的接受水平（见7.4

49、.2） 关键限值应可测量。 基于客观数据的关键限值（如对产品，过程，处理的目视检查等）应由指导书或规范和或教育和培训所支持。92Version 1.0Workshop ISO220007.6.4 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统 对每个关键控制点应建立监视系统,以证明关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有策划的有关关键限值的测量或观察。 监视系统应由相关程序、指导书和记录构成，包括以下内容 在充分的时间框架内提供结果的测量或监视； 所用的监视装置； 适用的校准方法（见8.3）； 监视频率； 与监视和评价监视结果有关的职责和权限； 记录要求和方法。监视的方法和频率应能够及时识别关键限值

50、是否偏离，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。93Version 1.0Workshop ISO220007.6.5超过关键限值时采取的措施超过关键限值时采取的措施 应在HACCP计划中规定关键限值偏离时应采取的策划的纠正和纠正措施。采取的措施应确保不符合的原因能查明，关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生偏离（见7.10.2）。 应建立并维持文件化的程序已恰当地处理潜在的不安全产品已保证他们在充分评估后再放行。（见7.10.3）.94Version 1.0Workshop ISO220007.7 预备信息、前提方案和预备信息、前提方案和HACCP计划计划的更新的更新必要时，应更新必要