故老相传：江湖上的黑话，又称作切口，也叫春点、寸点、唇点。许多的帮派都创作出一套复杂的切口体系。而熟悉了这套切口的人，就可以顺利地在这个江湖里生存。（参考智取威虎山杨子荣选段）

而江湖春点作为防身保命的秘密，轻易也是不肯教给别人的，江湖上有言道：“宁给一寸金，不给一句春”，说的就是这个意思。

最近我在给餐创群的一个群友做付费咨询时发现了一个问题，很多还没进入行业的朋友对餐创江湖里的一些黑话也不太明白，比如我说【捕获率】，他一直以为是【补货率】，我说【sop】他就一脸懵逼，我说【sku】他就泛起担忧，我说【坪效】他说不平也能笑。。。。。。

为了提高餐创群整体的沟通效率，也为了给准备进入餐饮江湖的新朋友们一些帮助，我着手整理了一些常用术语的解释以及我个人的一些注解分析，这篇文章会持续更新：

另外，餐创群是付费的，打造餐创圈层，共享老司机的经验和视角，与餐饮创业者们交流碰撞互相启发，另外有我的语音课程免费分享，直播开店过程中的点点滴滴，当然，也会有些付费的精品课自愿选择。有兴趣的朋友加我微信工作号：kangjian3369 付费进群。

餐创黑话（第一篇）

有一些词并不是餐饮专用，但是餐饮行业常常会用到的我都会进行收录

【SOP】（Standard Operating Procedure三个单词中首字母的大写 ）即标准作业程序，就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常的工作。

这个词在各行各业都会涉及，但在餐饮行业，重点是连锁品牌做加盟前首先要完善的事。夫妻小店可以根据心情操作，老板自己就是大厨可以指点徒弟盐少许，味精少许。但连锁品牌一定是高度标准化，某食材5g还是10g，烤箱温度200度还是240度，烤制时间10分钟还是8分钟。

这些东西都有了，且具体【可执行】【可落地】，这里有最优化的概念，即不是随便写出来的操作程序都可以称作SOP，而一定是经过不断实践总结出来的在当前条件下可以实现的最优化的操作程序设计完善了，才具备了对外放加盟的先觉条件。

【SKU】SKU=Stock Keeping Unit（库存量单位），SKU是对于大型连锁超市DC（配送中心）物流管理的一个必要的方法。在餐饮页已经被引申为产品统一编号的简称，或者更简单一点可以理解为单品，比如下图2017年的新闻中称西贝的外卖店SKU减至36个，36个SKU中，有14款产品是零售产品：9款牛肉干和5款粗粮套盒，占比将近40%。

【QSC】即商品质量(QUALITY)、服务质量(SERVICE)、清洁状况(CLEANLI-NESS)的综合，这三点可以称之为餐饮的命脉了。

【AC】(Average Count)，平均消费额指每个交易的消费额，而不是单人次消费额。

【TC】(Table Count)，桌数即订单数。

【AC】【TC】这两项一般是要放在一起谈的：ACxTC=营业额, 如果要提升营业额，就要有针对性地提升TC或者AC，一般来讲很少有人能做到二者同步提升，除非强营销，但营销是放大镜，你的优点和缺点都会放大，之前南京那个100W营销24小时关店的日料店可以做个反面教材学习一下。AC是反映的是门店类型和消费能力,TC加上时段因素，让你知道门店的营业高低峰值在哪里.方便安排排班。

【FIFO】First In First Out 的缩写。先进先出，没啥可解释的，就是厨房基本操作，我一直觉得使用英文缩写的目的是简化，比如说QSC就很爽，简洁明了就说完了，不然得说半天，但这个先进先出用四个字母表达，我觉得没啥意义，奈何有人要说，我也不能不懂。

【KPI】关键绩效指标(KPI：Key Performance Indicator)，要明白一点，所谓的重点管理指标也就是KPI里面的项目不是死的，是根据每个餐饮企业及店面的实际情况作出的归类，哪些是公司及店面着重注意的指标，大家千万不要误会。我真的见过有两三家小店的老板花钱买来海底捞的KPI模板，那我只能说一句“海底捞你学不会”！

【开办费】也叫组建成本，餐创领域主要指营业前的人工工资，差旅费，税务，证照类办理费用，甚至一些上下打点的费用。可以这样理解，先期花的钱，除了固定资产和房租，都可以归入到开办费里。

【动线】这个词原来是建筑与室内设计的专业用语之一，说白了就是人移动的点，连结起来就叫动线。

动线设计可以说是厨房设计的核心，厨房的操作空间是流动的空间，存在一定的序列关系，这种关系应该和使用者的操作习惯和动线相契合。所以说，一个厨房设计的成功与否和它的动线设计有直接的关系。我曾经专门写过一篇文章简述动线相关内容。

【坪效】经常拿来计算商场经营效益的指标, 指的是每坪的面积可以产出多少营业额。

【翻台率】翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%。

例如：你有100个台面，一天来的桌数小于100桌，那么翻台率为0，如果一天来了200桌，那么翻台率为100%。这种也叫1翻，海底捞曾经做到恐怖的7翻，一直都是神话。当然，现在也有些网红餐厅，好像可以无限翻，就是不知道能翻多久。半年？还是三个月？

【净料率】食品原材料在初步加工后的可用部分的重量于加工前原材料总重量的比率，这是表明原材料利用程度的指标。净料率=加工后可用原材料重量/加工前原材料重量*100%。餐饮采购最大的难度就是净料率不固定，比如同样是西兰花，乍一看品质也差不多，一家4.5，一家4.7，但4.5的可能杆长一点，那净料率就不同了，算下来还是4.7的划算。

【应产率】一定数量的半成品可生产成品的数量。我的餐创群里有一个做水产的大佬，他目前基本制霸了成都“耗儿鱼”这个单品的主要渠道，闲聊时他提起过，他的单品有一个最大的优势时，每一件货鱼的条数不会超过1~2条，老板们买回去放心啊，能出多少货是可以算的。有的货出多出少看心情，这个就非常麻烦了。

【延滞期】从订货日到此次订货的货品到货日之间的时间间隔。进货周期一定要预算到延滞期。

【五常法】常整理，常整顿，常清洁，常规范，常自律。

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（下图是知识星球社群的一条内容展示，这么牛的内容我们还有一千条）