用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

讲个恐怖故事：烘焙人们的中秋季又双叒到来了！

月饼、凤梨酥、近年中秋大火的凤凰酥……款款伴手礼的筹备，有没有让你回想起年年中秋被炒馅、裹馅、烘烤支配的恐惧？

想要让月饼好吃、耐吃，最关键的部分就是馅料。

由于月饼饼皮本就容易甜腻，因此如果想让顾客多吃不腻，馅料选择就需要香味能“自成一派”，百搭又突出。

凤梨香气浓烈，酸甜突出，是最常被搭配进月饼口味中的水果馅料。

无论是“单独出道”（纯果馅），还是“组合拼盘”（搭配蛋黄、肉松、奶黄等），都很受追捧。

▲「微热山丘」十周年限定：凤梨奶黄月饼

之前的推文中，我们曾给大家介 绍了 手炒凤梨馅 ，但是如果要大 批量制作月饼，我们还是推荐购买商用馅料更为方便和划算。

自己手炒的馅料固然安心，但是一来炒馅太费时间和体力（有多少深夜是因为炒馅太久、太累而崩溃大哭的？），二来如果没有完全灭菌的生产环境，馅料性质容易不稳定，保质期往往较短。

但是在令人眼花缭乱的众多品牌中如何选出一款好吃、好用的凤梨馅呢？我们听到了一些为难的声音：

● 我不喜欢这个牌子馅料的颜色，太深了，成品烤出来不好看……

● 这个牌子我用过，馅太软，难成型……

● 有的客人要求要用冬瓜蓉，有的又不喜欢，好难办……

So，地球村在这个中秋季的备货阶段，替你买来几款店铺和私房常用品牌的凤梨馅，来测测它们从色、香、味到烤制的成品呈现。

跟着地球村，让你闭着眼睛选，都能买到好吃又好用的馅料！

目录 / Content

01 / 冬蓉凤梨馅 VS 纯凤梨馅

02 / 4款凤梨馅的测评对比

03 / 测评总结

01

冬蓉凤梨馅 VS 纯凤梨馅

凤梨馅界，现存着这样一条鄙视链：纯凤梨馅看不起添加了冬瓜的冬蓉凤梨馅，觉得后者以廉价的冬瓜混入凤梨馅中，是“假冒伪劣”。

但是真的是这样吗？让我们站在双方馅料的角度上，探寻一下。

1

冬蓉凤梨馅

首先，我们一定先要替冬蓉凤梨馅正名：绝对不是添加了冬瓜蓉的凤梨馅就是“不纯正”，是“低人（馅）一头”。

恰恰相反，要论起血统的“纯正”，添加了冬瓜蓉的凤梨馅才是最早被认可的古早好味道。

▲美食大V「日食记」的凤梨馅就是冬蓉版本

我们都知道台湾盛产凤梨。1970年代，随着“台农”系改良凤梨的大量种植，台湾更是进入凤梨产量的全盛时期。

种植多了，当时身为全球第二大凤梨出口地的台湾就面对着外销量萎缩，导致大量凤梨滞销的情况。这时有汉饼业者开始运用凤梨加工制成汉饼馅料，以凤梨酥为代表的的凤梨馅加工点心开始流行起来。

▲台湾凤梨酥老店「佳德」，往往排队一“酥”难求

最开始，所有的凤梨馅都是用纯凤梨熬制的，但因当时天然凤梨的加工工艺尚未完善，导致凤梨馅纤维较粗、酸度过高、口感不佳。

而冬瓜呢，正好是台湾农民稻田休耕期间的轮作农产品，原料取得容易又经济实惠，口感也较绵密细致。

因此在口味几经改良后，当时的师傅们便选用冬瓜来降低凤梨的酸味和调和口感，再加入砂糖、麦芽糖，制成了冬蓉凤梨馅。

如此一来，口味清淡的冬瓜蓉既不会掩盖凤梨本身的酸甜味，又可以使凤梨馅有一种完全不同的软糯和Q弹的口感，并且透亮的质感使人食欲大增。

一时间，冬蓉凤梨馅火遍全台。甚至台北业界专门为凤梨酥中的凤梨馅拟订了一个比例标准：即凤梨果肉必须至少占总馅料的1/5（20%）。

2

纯凤梨馅

但是，谁能想到几十年后，年轻人又开始追求纤维感十足的凤梨馅口感了呢？

近年来，人们的生活水平不断提高，消费观念改变，口味也发生了变化：不再满足于单纯而细腻的甜，而是追求更原始的纤维感和酸度，要求食材口感的独特性。

以「微热山丘」为代表的“纯凤梨馅”产品应运而生，宣传“一只完整的凤梨仅能做7颗凤梨酥”，一跃成为凤梨酥中的“爱马仕”，并连带着纯凤梨馅迅速超越冬蓉凤梨馅成为市场主流。

这时越来越多的馅料厂商和私房店主开始专注凤梨本身，研究品种和熟度，配比熬制出酸甜可口的纯凤梨馅。

但同时冬蓉凤梨馅也并没有退出市场，仍然有人因为喜好香甜细腻，而专门选择这一口感。

说起来，不论是「冬蓉凤梨馅」还是「纯凤梨馅」，都是食客的个人口味喜好选择而已，不存在谁优谁劣或是鄙视链。

就连许多馅料厂商，都会专门推出含/不含冬蓉的2种口味供大家选择。

复习一个小知识：近年声名大噪用来制作凤梨酥的土凤梨（参见某宝关键字“土凤梨馅”、“纯土凤梨”）的品种是卡因2号或3号，果肉口感酸甜，香气浓郁，纤维感强，是市面上凤梨馅的主流选择品种。

挑选凤梨、手炒馅料可以参考：

至于怎样选好商用馅料，做出美味好吃的月饼或者酥点？我们接下来就带你进行测评实操~

02

4款凤梨馅的测评对比

在进行参与测评的品牌选择时，我们听取了许多私房店主的意见，参考了他们的常用馅料，又结合了含/不含冬蓉的特性考虑，最终定了以下4个品牌作为本次测评的参赛嘉宾：

*零售价参考自TB电商均价

让我们通过各项维度对评比，看看它们的表现，为你们的馅料选择做出参考吧！

1

直观对比

对比方式：将4款凤梨馅分别取20g在白色盘子上，观察其馅料颜色、质地，再深嗅对比香气，最后进行生食对比。

/ 颜色对比 /

评判标准：观察4款馅料颜色是否丰盈温润、深浅适中，晶莹无残渣。

*点击单张图片，可查看大图细节

▲科麦

▲瑞华

▲台杰

▲顺南

▲从左至右依次为：科麦、瑞华、台杰、顺南

4款凤梨馅颜色：

科麦：馅料颜色晶莹有光，呈均匀琥珀色。

瑞华：馅料颜色和科麦相似，略深，呈均匀琥珀色。

台杰：颜色最深，呈深琥珀色，色深原因可能在于配料表中的“赤砂糖”，其他3款均为“白砂糖”。

顺南：与其他3款相比差别最大，馅料呈浅黄色。

4款凤梨馅颜色对比（深—浅）：

台杰、瑞华、科麦、顺南

/ 质地对比 /

评判标准：观察4款馅料的质地状态，具体考察浓稠度和干湿度是否适中，以及纤维感是否均匀。

*点击单张图片，可查看大图细节

▲科麦

▲瑞华

▲台杰

▲顺南

4款凤梨馅质地：

科麦：馅料质地状态与纤维感均为适中，纤维根根分明。

瑞华：馅料质地油润，纤维感较强，配方表中可见“精炼植物油”，应为油分添加较高。

台杰：馅料质地最硬，作为添加了冬蓉的款式，纤维感较强也是蛮令人意外，和同为冬蓉凤梨馅的顺南差别较大。

顺南：馅料质地细腻湿软，几乎无纤维，配方表中可见其备注凤梨含量≥25%，应为冬蓉含量较高。

4款凤梨馅质地对比（硬—软）：

台杰、瑞华、科麦、顺南

/ 香气对比 /

评判标准：深嗅4款馅料的味道是否含有异味，凤梨香气是否清香明亮，浓郁诱人。

▲资料来源 《食物与厨艺—蔬·果·香料·谷物》

凤梨的特色就是香气浓烈，19世纪英国作家查理斯·兰姆曾形容这种味觉经验“简直是美妙得过分......它那种狂猛、错乱的美味，让人承受一种几近痛楚的快感。”

扩展：凤梨在最好的状态下非常甜又相当酸，浓郁的香气来自复杂的混合物质，包括果香酯类物质、香料的硫化物、香荚兰香精和丁香香精，还有隐约蕴含着焦糖和雪莉酒香气的好几种含氧碳环。

4款凤梨馅香气：

科麦：馅料呈现新鲜的凤梨气息，无异味，令人闻之生津。

瑞华：馅料呈现令人非常不愉悦的酱味和油耗味，细闻起来整体略甜。(村内面包师吐槽：这馅料是在酱油厂里做的吗？）

台杰：馅料略有油耗味，偏甜腻。

顺南：馅料闻起来偏酸甜，有较明显的香精味，类似老式广式月饼。

4款凤梨馅香气对比（愉悦—不愉悦）：

科麦、顺南、台杰、瑞华

/ 生食对比 /

评判标准：生食4款凤梨馅，仔细对比凤梨馅的口味，重点品鉴含有冬瓜蓉的馅料是否细腻，不含冬瓜蓉的是否纤维感适中；以及品尝凤梨馅的酸甜度，食用是否不腻口、余味舒适。

4款凤梨馅生食：

科麦：馅料纤维感强，酸甜适中，凤梨果香味重，口感纯粹，口中余味芳香。

瑞华：馅料酸味较重，甜度略有不足，纤维感较弱，缺少果香气。

台杰：本款为冬蓉凤梨馅，纤维感反而较纯凤梨馅的瑞华强烈。但整体口味偏淡，无特殊记忆点。

顺南：馅料冬蓉味重，口味甜度强烈，酸度不足，是台湾古早风味的经典凤梨馅。

4款凤梨馅生食口味愉悦度对比：

（纤维感）：科麦、台杰、瑞华、顺南

（酸甜度）：科麦、瑞华、台杰、顺南

（果香）：科麦、瑞华、台杰、顺南

2

操作对比

评判标准：以同一份凤梨酥皮，包裹不同品牌的凤梨馅，制成规格相同的凤梨酥（16g皮包14g馅），对比各款凤梨馅是否易于包馅操作。重点考察是否粘手，是否易搓成型等。

*点击单张图片，可查看大图细节

▲科麦

▲瑞华

▲台杰

▲顺南

▲从左至右依次为：科麦、瑞华、台杰、顺南

4款凤梨馅操作性：

科麦：馅料略有黏手，操作性一般。

瑞华：馅料油润、油量高，不粘手，操作性强。

台杰：馅料不粘手，操作性尚可。

顺南：馅料偏软，操作性一般。

4款凤梨馅操作性对比（强—弱）：

瑞华、台杰、科麦、顺南

3

成品对比

评判方式：以同一炉温（在炉中的不同位置会造成烘烤程度的不同），烘烤凤梨酥，待凉透后，一一品尝酥皮和凤梨馅的搭配口味。

▲科麦

▲瑞华

▲台杰

▲顺南

*点击单张图片，可查看大图细节

4款凤梨馅成品口味对比：

科麦：馅料酸甜适中，果香味充分，搭配饼皮非常好吃。

瑞华：馅料微酸，配合饼皮口味均衡，不错。

台杰：馅料的纤维感较瑞华强，搭配饼皮口味适中偏淡，会被饼皮抢味。

顺南：馅料柔软细腻且香甜，是台式古早凤梨酥的味道。

03

测评总结

进行完一系列测评后，我们得出的结论是这4款馅料各有特色优势，不能以某款好坏去评判。

它们有的偏酸，搭配其它食材，适合追求独特口味的年轻人群；有的经典古早，适合怀旧过去旧味道的长辈......

因此我们将各款馅料的特色和优势以表格形式整理出来，方便大家按照需求选择。

* 以上5项维度满分均为5分，其中「甜度」和「酸度」的分数代表其甜味或酸味的程度，并不是分高就是适口而愉悦。

测评完成，现在按需买馅还来得及！中秋季已经近在眼前了，挑对馅料，解放双手，轻松应战中秋季！

祝大家月饼大卖~

参考资料：

1、《食物与厨艺—蔬·果·香料·谷物》[常见热带果实·凤梨]，哈洛德·马基著

2、《菜市场水果图鉴》[凤梨]，张蕙芬著

欧洲黄金奶源稀奶油，哪款最好用、稳定性最强？

测遍日本各大知名粉厂吐司粉，哪款做生吐司最「嗲」？

特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.