什么是酵母

烘焙酵母是真菌的一种，它在烘焙过程中起到膨胀剂的作用。单独的酵母细胞非常微小，一汤勺酵母里面有着超过100亿的细胞。

既然是细胞, 想要存活自然要吃东西，酵母最喜欢吃的东西就是糖；当面团里的淀粉发酵时转换为糖之后，就成为了酵母的能量来源。酵母在吃糖的时候，打个隔，排个气，就产生了二氧化碳，和乙醇(就是酒精啦)。

这些物质在面筋的包围下，会形成许多小气泡，使面团体积变大。当面团在高温下进行烘焙后，酵母会消失，而之前形成的小气囊则留了下了，便形成了面包特有的有弹性的松软质地和风味。

苏打粉和泡打粉同样也是可以起到膨松剂的作用，我们制作面包时选择酵母而不是前两者，一部分是因为酵母做出来成品拥有特有的味道和气味，是其他膨松剂所无法超越的；苏打粉放多了则会有非常难闻的味道；另外就是酵母发酵是发生在进烤箱前，具体发的度我们能更容易控制。而且，泡打粉需要酸性物质才能产生反应。

酵母种类

目前市面上我们能买得到的酵母大致分为3类：鲜酵母(Cake/Compressed/Block Yeast), 活性干性酵母（Active Dry Yeast ）, 高活性干酵母/即发干酵母/速效干性酵母（Instant Yeast）。通常家用的都是最后两种干酵母，所以会重点介绍一下。这些酵母的区别就是在于含水量上，鲜酵母含水量最多，干酵母最少。需要注意的是无论是哪种酵母，如果混合时加入的水过烫则酵母会失去它的效果。

高活性干性酵母是家庭烘焙中最常见的酵母，它是把活性干酵母（Active Dry Yeast ）改良后制作成更细小的浅咖色颗粒。

它所含的细胞密度比其他酵母要高，所以使用量也会相对少一点。 高活性干酵母中又分成2类：一种是正常版，还有一种是高耐糖版。正常版的用于制作含糖量在7%以下的面包制作，方子里糖的含量在7%以上就最好要用高耐糖版。

酵母虽然需要糖来生存，但就像我们人吃多了会葛优躺一样，正常酵母如果吃撑了就会罢工，停止运作，甚至直接就挂掉了。所以高耐糖酵母经过改良，可以使酵母即便在很多糖分的情况下，依旧蹦蹦跳跳的，该干嘛干嘛。

高耐糖高活性干酵母使用起来最方便，可以加入到面粉中当干性材料一起用。但保险起见，我还是会先用水醒发一下它，然后再加面粉。糖和盐会最后放，不会让酵母和他们有直接的接触。 干酵母对氧气比较敏感，所以通常是以密封真空小包装销售，常温下保质期在1年左右。而一小包在开封以后如果没有用完，则需要密封后再放入冰箱中冷藏储存，并最好在3-4个月内用完(不要超过6个月)。

市面上常见的正常版高活性干酵母牌子有（都是红白包装）:

常见的高耐糖活性干酵母（都是金色包装）

如何使用高活性干酵母

1. 在容器内倒入常温下的水。

2. 在上方撒上酵母，搅拌，不用混合均匀。

3. 根据方子里的顺序倒入其他的材料。

或

1. 把酵母混合在面粉中，然后加入剩下材料。

干性酵母是高活性干酵母的前身， 它是将新鲜酵母脱水后研制成颗粒状，比高活性的稍微大一点。

干性酵母使用前需要先加入温温的液体使其活化，恢复新鲜状态下的发酵活力。水温在35℃到43℃之间酵母会最活跃，没有温度计的可以用手去感受，略高于体温就好。差不多10分钟就可以全部活化。

由于对温度有一定要求，又需要时间来泡醒它，现在干性酵母的使用率也是越来越少，基本都会用高活性干酵母代替。

干酵母的使用

1. 在容器内倒入温热的水，35℃-38℃之间最佳。

2. 在水的上方均匀的撒上一层干酵母。

3. 不用搅拌，让酵母静静的呆个5分钟。

4. 搅拌1次，再让酵母呆个5分钟。 5.依据食谱的顺序，倒入其他的材料。

鲜酵母是将酵母乳中的大部分水分去除后压缩制成的。通常我们能买得到的都会被制作成土色的块状物，并严严实实包起来，不拆开的话像黄油一样。

鲜酵母质地软软的，闻起来...挺销魂的，有点像臭啤酒的味道，不过不要担心，烤完当然是都会消失的。由于鲜酵母极易腐烂，保存时间短，而且一定要保存在稳定的低温环境下，所以不经常用于家庭烘焙，而常见于商业生产，运气好的话有些面包店会买得到。

那么麻烦，那为什么还要用鲜酵母呢？鲜酵母做出来的面包和用干酵母做出来的口感还是有一定差距的，这也是为什么大部分面包坊选择用鲜酵母的一个重要原因。

鲜酵母的使用

1. 把液体倒入容器中，通常21℃-32℃在之间。

2. 倒入鲜酵母，搅拌至酵母块消失。

3. 依据食谱的顺序，倒入其他的材料。

常见问题

Q：酵母使用量应该是多少？

酵母的使用量直接影响面团的发酵度。根据不同种类的面包，酵母使用量通常在面粉的0.5~2%之间，含糖量越高的面包需要的酵母量就越多，反正记住酵母不要超过2%，否则做出来成品发酵味会非常重。

Q：不同酵母做出来口感有区别吗？如何判断要用哪个?

鲜酵母做出来的面包口味最佳，对低温有更强的适应力，但不容易购买和储存。 干酵母和高活性干酵母的话，有人说干酵母做出来的成品会好吃点，但我个人是感觉没什么区别的，并且高活性的用起来那么方便，做面包本来会出错的地方就很多了，干嘛还要给自己找麻烦。 不过说到底，制作时选用哪种酵母还是看个人喜好和哪个买起来方便。

有一种情况我会强烈建议用鲜酵母，那就是需要把面团放冷冻柜冷冻起来的时候，比如做好可颂千层酥皮想冻起来，隔段时间再烤的话，建议用鲜酵母。其他情况用什么都随你喜好。

Q：如何计算一个方子里的含糖量？酵母量？

计算每个材料的含量时，面粉永远是100%，然后在这个基础上，计算其他材料的比例。

比如说这个方子：面粉240克，水65克，糖20克，酵母3克。

Q：不同酵母间用量要如何转换？

我这次提到的3种酵母如果要将其中一样换成另外一样，有下列条件要跟着调整：

1.酵母的使用量

2.水的使用量

3. 水的温度

Q：用水泡酵母的时候温度一定要准确吗？能有多大的偏差？

水的温度精准来算的话，是要根据制作时的室温，面粉温度和最后你需要面团的温度（Desired Dough Temperature）等因素来定的，我们在家用高活性干酵母比较多，对温度的包容性也更大，如何计算我这里就先略过。

总之最后面团温度不易过高，大部分的面包的最佳面团温度都不会超过27℃。但如果你用了温水泡醒酵母，然后又一直用温热的手揉面，导致面团温度过高，可以在操作过程中把面团用保鲜膜包好，放入冰箱降降温，拿出来再继续操作。 只要记住一点，泡酵母时水温千万不可过高，超过60℃酵母会完全阵亡，失去效果，导致面包发不起来。

参考资料

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Bread, Cakes And Ale. (2018). Types of yeast for baking. [online] Available at: https://breadcakesandale.wordpress.com/2015/03/05/types-of-yeast-for-baking/ [Accessed 17 Jan. 2018].