来源：中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 埃塞俄比亚咖啡 > 作者：editer 2023-09-01 我要评论

我们日常所说的的瑰夏，一般指的是产自巴拿马以翡翠庄园为代表的瑰夏（geisha,也叫艺伎）,2003年因其独有的风味特别识别出来以后，而后一直成为包括BOP在内多个生豆赛事的冠军，在前街咖啡的日常冲煮当中，巴拿马瑰夏呈现出玫瑰花香，柑橘的调性，更像一杯花果茶。翡翠庄园是其中的佼佼者，一则是翡翠庄园是最早的瑰夏发现者，二则瑰夏是连续的BOP冠军获得者，三是其创立了它自己的品质制度，数年后瑰夏村庄园也采用自己的分级制度。前街咖啡曾在翡翠庄园瑰夏一文中详细介绍了它的过往。瑰夏村在咖啡的发源地咖法森林，瑰夏村瑰夏和巴拿马瑰夏相比，虽然名称同样是瑰夏，但实际是一个完全不相关的豆种，这从两只豆子的外观就完全可以区别出来，前街咖啡会把它当作埃塞的瑰夏品种来单独讨论。

「什么是瑰夏村庄园？」

2007年，纪录片导演Adam Overton和其摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程的时候，接触到了位于班奇玛吉地区（Bench-Maji）的Gera咖啡森林。在这个过程中他们不仅重新认识了埃塞尔比亚这片伟大的土地，同时也萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。

在2009年，他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的出生地”的想法也为夫妇两人提供了契机。2011年他们回到了班奇玛吉，当地有几个地区被称作瑰夏村，也是最有可能找到原生瑰夏品种的区域。

Adam跟随着Willem Boot在周边的森林里开始探险，在一片被浓密森林包裹着的丛林里（被称作戈里瑰夏森林），发现了多种野生咖啡树种，其中最让他们惊喜的是正是原生的瑰夏品种。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子，从当中进行筛选，然后在瑰夏村进行种植。并决定把庄园建立在此，命名为Gesha Village Coffee Estate（瑰夏村庄咖啡庄园）

瑰夏村庄园位于埃塞俄比亚西部，班其玛吉地区（Bench Maji），这里围绕着茂密茂密的丛林中。瑰夏村的所在地景色优美，气候宜人，从高处可以眺望到古老而辽阔的森林。庄园主Adam 与 Rachel 曾为寻找合适的庄园，寻觅了三年，在当地人引导下前往了瑰夏的原生故乡森林。距离首都阿迪斯阿贝巴有两天的车程距离。

瑰夏村庄园占地面积大约471公顷，咖啡种植面积约320公顷，棕红色壤质土壤。种植密度维持在每公顷 7000 棵咖啡树以。该地块以人名“Oma”命名，是为了纪念受人民尊敬和喜爱的宗教领袖的名字命名。瑰夏村的咖啡豆充满了复杂的风味，而且非常罕见，经常被国际竞争的咖啡师选中参加比赛。由于对于当地的生态环境维护，并与当地居民有了良好的合作关系。更为回馈当地社区，成立了瑰夏村基金会，透过邻近庄园的两所学校促进教育发展。  

「分级制度」

瑰夏村庄园内部有着严格的分级制度，分别是竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。

　　【竞标批次】

仅占瑰夏村全年产量的3.7%，经过严苛筛选的庄园最顶级批次，仅能通过2018瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得，2018年竞标批次的杯测分数为88.15-92.67分，而当中又分为冠军甄选（Champion's Reserve）和庄园甄选（Farm Reserve）。

例如，Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ，属于竞标批次。    

【金标批次】

金标批次的咖啡占瑰夏村庄园全年产量的10%左右，口味复杂，非常罕见。这些稀有的咖啡是瑰夏村庄园除了竞标批次之外最顶级咖啡。

许多咖啡师会选择金标批次作为其比赛用豆，而对品质有高要求的烘焙师也会进行采购，有完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高。

Gesha Village Oma 059 瑰夏村 奥玛059批次

等 级：Rarities (Gold) label金标　　

处理方式：日晒（32天）　　

品 种：Gesha 1931　　

国 家：埃塞俄比亚 Ethiopia　　

产 区：Bench Maji 班其玛吉　　

海拔：1,931-2,040 米

水粉比例：1:15  研磨度：中粗细研磨、20号筛网通过率80% 水温：91 度  冲煮器具：v60

手法：30ml水焖蒸30s，分段注水到125ml 用时1min，然后注水到225ml 用时到1min50s，咖啡萃取完后的时间为2min10s。

风味描述：发酵的酒香，柑橘金橘的酸味，莓果果汁的饱满感。　　  

【红标批次】

红标批次的咖啡豆占据瑰夏村庄园全年产量的15%左右，具有完整可追溯性的批次，杯测分数超过88分（sca标准），具有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于金标批次，是性价比非常高的单品批次。

Gesha Village Coffee Estate Grower’s Reserve

　　瑰夏村 红标瑰夏

产区：班奇玛吉

海拔：1909-2069m

品种：戈里瑰夏(Gorigeisha)

处理法：日晒处理Natural

水粉比例：1:15  研磨度：中粗细  水温：91 度  冲煮器具：v60

手法：30ml水焖蒸35s，分段注水到125ml 用时1‘00，然后注水到225ml 用时到1’50，咖啡萃取完后的时间为2‘10。

风味：椰子、甘草、奶油、巧克力、太妃糖、柑橘、杏仁、草莓，闻起来发酵香。整体风味比较均衡，口感醇厚，坚果风味比较突出。　　

【绿标批次】

绿标批次来自瑰夏村庄园的单一地块且是单一品种的批次。绿标批次提供中每个批号的完整追溯信息，包括农场地块名称、咖啡品种和处理加工日期。  

【CHAKA批次】

查卡批次混合了来自庄园所有地块和整个生产季节的咖啡。查卡批次的咖啡有日晒处理和水洗处理两种处理方式，包含瑰夏村庄园中三个咖啡品种，分别是瑰夏1931、戈里瑰夏以及illubabor。

戈里瑰夏Gori Gesha (GG)

此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。

瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)

拥有各式不同森林的品种结合，与巴拿马瑰夏非常相似，藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。

Illubabor Forest 1974 (IF)

被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中，后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。

Gesha Village CoffeeEstate CHAKA

瑰夏村 查卡批次

产区：班奇玛吉

海拔：1900-2100m

品种：戈里瑰夏(Gori gesha)、瑰夏1931(gesha1931)、Illubabor

处理法：日晒处理

水粉比例：1:15  研磨度：中粗细  水温：91 度  冲煮器具：hario v60

手法：30g水焖蒸35s，分段注水到125g 用时1‘00，然后注水到225ml 用时到1’50s，咖啡萃取完后的时间为2‘10。

风味：闻起来带着淡淡的发酵香，喝起来会有柑橘、西柚的酸调，带着奶油、巧克力、焦糖的风味，风味柔和。

「处理法」

金标、红标、CHAKA都是日晒处理的。

先将浮物杂质剔除，然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒，在用日晒床干燥的时候，会进行再次筛选，挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。

　　「瑰夏村庄园地块划分」

瑰夏村庄园主对地块的编号非常详尽，这样才便于后期的管理以及风味溯源。

「瑰夏村不同地块的面积及种植品种」

庄园西边地势相对较高，因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块海拔稍高，而南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。八个地块中，庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种（如上图所示），确保各大地块都能形成鲜明的特色。  

「2018年瑰夏村竞标批次」

瑰夏村竞标从2017年开始，由于市面上出现了竞标批次和非竞标批次同批次号的现象，今年瑰夏村大力改革，2018的竞标批次全部为独立批次。竞标批次的筛选历时近3个月，经过多轮的反复杯测才最终敲定31个竞标批次。

>竞标批次的多轮严选

第一轮筛选从1月底开始，由庄园主Adam及Rachel在埃塞俄比亚与其品控团队和远在美国的Willem Boot咨询团队同时开始杯测采收后并静置6周以上的各批次，在杯测中，为了防止由于排序不同导致杯测结果不同，每一批豆子必须经过至少两轮不同排列顺序的杯测，确保结果准确；  

>2018年瑰夏村竞标批次 加入目数大小指标

最终，庄园主和团队从117个批次中最终挑选出最优秀的31个批次，但为了进一步提升这31个批次的风味，团队进行了新的一系列测试。他们通过对比不同目数，发现目数更大的豆子在杯测中表现更为卓越。于是，他们决定在竞标批次中，瑰夏1931的目数为17目及以上，戈里瑰夏和Illubabor的目数为16目及以上。可由于埃塞俄比亚现有的目数筛选设备仅能筛选14目及以上的豆子，庄园主Adam还从美国买回了数十个咖啡实验室所用的晒网，聘用了大量工人把竞标批次的豆子进行了人工晒网筛选。

>人工筛选咖啡豆在一轮又一轮的杯测后，最终确定了2018年的瑰夏村竞标批次，分为冠军甄选（7个批次，每个批次仅90kg）和庄园甄选（24个批次，每个批次仅120kg）共计31个批次；其中26个日晒批次，4个水洗批次，1个蜜处理批次。

>竞标批次不同地块比例

在竞标批次中，瑰夏村现有三个咖啡品种的比例为瑰夏1931占比69.1%，戈里瑰夏占比27.5 %，Illubabor占比 3.4 %。  

「2019年瑰夏村竞标批次」

2019年瑰夏村全球竞标在六月拉开帷幕，据瑰夏村庄园拍卖经理Willem Boot介绍说，2019年瑰夏村品控团队评估了超过130个批次，精选了88分以上的高品质批次进行拍卖，他们分别是：冠军甄选批次（Champion Reserve），有7个杯测分数最高的批次; 庄园甄选批次（Farm Reserve）有13个表现卓越的批次；创新甄选批次（Innovators Reserve）仅有6个特殊处理法的实验批次。

冠军甄选批次（7款／14批次）

冠军甄选批次集合了2019产季在瑰夏村最好的批次。冠军甄选的每个批次都获得了90以上分数，并且在杯测中展现出了非凡的特性，从惊艳茉莉花香气到迷人的草莓、水蜜桃、木瓜等精致复杂的水果风味。

庄园甄选批次（13款／13批次）

庄园甄选批次是庄园风味卓越的高端产品，杯测分数均在88分及以上。浓郁的水果风味和富有表现力的香气是该批次的特色，将为大家带来难忘的风味体验。

创新甄选批次（6款／6批次）

创新甄选批次采用标志性的特殊处理方法，在发酵，干燥等方面采用创新技术，为咖啡引入了极为复杂的风味，也为咖啡爱好者提供了深刻的感官体验。

前街瑰夏村金标烘焙曲线

瑰夏村除了竞标批次是竞价所得（价格不确定）之外，最好的产品就是金标系列，前街也购买了瑰夏村的金标批次，前街在烘焙时采用了中浅烘焙，以下是前街的烘焙曲线：

前街瑰夏村金标杯测风味

在烘焙结束后的8-24小时内，前街会进行杯测，已确定金标瑰夏的风味调性。以下是前街通过杯测这款金标咖啡豆的风味描述：白色花香、柠檬、蜂蜜、柑橘、果汁感、杏桃。

前街瑰夏村金标冲煮参数 

咖啡粉量：15克 

比例：1：15 

水温：90摄氏度 

研磨度：0.85mm20号筛网通过率80% 

滤杯：Hario v60 #01号滤杯

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

冲煮过程：第一段注水30克水量闷蒸30秒，第二段注水注入95克水量（电子秤显示125克），约1分注入完毕，第三段注水，注入100克水量（电子秤显示225克），约1分30秒注入完毕

萃取时间：2分钟，移开滤杯完成冲煮

风味描述：柑橘、花香、莓果、奶油、顺滑、酸度中等、甜度中等、余韵适中  

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2022-12-07 17:45:09

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