从字面意思理解，糖化即淀粉转化成糖所经的变化。 通过麦芽中各种淀粉酶的作用，在一定温度下加水使得被释放的淀粉颗粒转化为可发酵糖。

可发酵糖指可以被酵母直接“吃”的糖，包括 葡萄糖，果糖，蔗糖，⻨芽糖，⻨芽三糖等。同时，糖化过程还将蛋白质分解成氨基酸、肽链等可溶性的低分子物质，并溶解于水，便于后期发酵过程提供营养物质给酵母生长。

总体来看， 糖化的过程就是将粉碎好的麦芽和热水按照一定的料水比（通常1：4）混合，打入到糖化锅中 搅拌、洗糟、过滤，激发淀粉在淀粉酶的作用下转化为可发酵糖， 经过滤得到“麦芽汁（wort）”。

磨碎之后的麦芽

我们可以将糖化分为两个步骤来看： 1.将淀粉转化为糖 ；2.进行麦汁分离。

通常在麦粉进入糖化锅之前需要对糖化锅进行预热，即预先添加一定量的热水没过内部的筛板。 这样当麦芽糊进入后可以浮在底板上方，有效的减少悬浮颗粒直接透过底板。

埃德拉多尔的传统犁耙式糖化槽

犁耙式糖化槽结构图

格兰威特的UFO造型糖化锅

现代糖化锅的大致结构

麦粉与一定温度的热水混合均匀后进入糖化锅，这一过程需要控制好进料流速，水温，料水比等参数。 当进料完成后，麦汁静置进行糖化，这时淀粉酶会相当活跃的进行转化工作。随后在经过一定时间的麦汁循环后开始收集第一道麦汁。

格兰花格酒厂的糖化过程展示

当第一道麦汁收集到糟床微微露出液面时，开始注入较高温度的热水洗糟，此时收集的麦汁称为第二道麦汁。待收集完第二道麦汁后，用更高温度的热水进行连续洗糟，以收集第三道麦汁，一般我们也称之为弱麦汁，用作下一次糖化的头道用水。连续的洗糟也是为了尽可能的多溶解糖分。

糖化洗糟-摄于布赫拉迪酒厂

麦汁收集完成后，通过排水阀对糖化锅进行排水，上升耕刀使用刮板进行排糟。 随后进行内部筛板底板等清洗，排出的麦糟可作饲料用途。以上即为糖化的大致过程。

淀粉水解成可发酵糖的关键，在于大麦中具有催化活性的蛋白质——酶。

起初淀粉与蛋白质是以被细胞壁包围着的大颗粒形式存在于大麦中，随着大麦发芽的进行，淀粉胚乳软化，细胞壁逐渐降解，糊粉层会分泌多种水解酶， 而在糖化过程中，最主要的三种酶是α-淀粉酶、β-淀粉酶，以及极限糊精酶。

但是包埋在细胞壁中的淀粉颗粒不溶于水，不受淀粉酶的作用。 只有在一定温度下，淀粉颗粒才能吸水膨胀破裂，并呈胶体状溶于水中形成糊状物，这个过程称为糊化，此时淀粉的水溶液粘度很大，再经α-淀粉酶的作用，使其粘度迅速降低，这个过程称为液化。

大麦麦芽的糊化液化过程可以都在糖化锅里完成（其他谷物需要分开进行）。当糊化温度低于第一次糖化温度时，如大麦（糊化温度为60-62℃），则可直接将其打入糖化锅中，在糖化温度下（大约65℃）进行糊化，并进一步受α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用进行液化和糖化。

淀粉酶切割

α-淀粉酶是一种内切酶，对淀粉分子进行随意的切割，将淀粉复杂的大分子分解成麦芽糖，麦芽三糖以及糊精等。

β-淀粉酶只会在末端分解淀粉分子链，因此被称为外切酶。它会使分子链断开成为由两个葡萄糖分子构成的麦芽糖分子，另外产生极限糊精。此外α-葡萄糖苷酶也参与了α-葡萄糖苷和小糊精分解成葡萄糖的过程。

酶的本质是具有催化活性的蛋白质，其对温度的反应十分敏感，因此糖化过程中要严格控制温度，此外酶也有其最适的pH，从而达到最大活力作用。糖化结束后得到的麦汁（wort），其大约的糖成分比例如下图所示：

全麦芽麦汁的糖成分大约比例

可以看出仍有一部分的糖（麦芽五糖&高级糊精）无法被酵母直接利用，因此在后续的发酵阶段需要将复杂的糖、糊精等继续转化成简单的糖分子。 且相比于糖化的高温，极限糊精酶更适应在相对较低温度的发酵过程发挥作用。因此在发酵罐内不仅仅只有发酵，糖化过程也在进行，此过程称为二次转化。

糖化过程得到的麦汁中，可发酵糖的含量将会对新酒的风味产生影响。

首先，麦芽的品质对最终的麦汁比重有一定影响。若选用的麦芽蛋白质含量较高时，相对应的其淀粉含量就会偏低，麦汁比重也会偏低，后续发酵和蒸馏时产生泡沫也会较多；若麦芽的淀粉含量高，蛋白质含量则相对较低，糖化后得到的麦汁比重也会相对较高。

不同类型麦芽（泥煤麦芽，特种麦芽等）本身的风味会在糖化过程中萃取进入到麦汁，并一直保留到后面随之影响新酒的风味。如吡嗪、酚类物质等，会赋予新酒一些坚果、烟熏泥煤的风味。

料水比，洗糟次数，洗糟水温度都会影响糖的成分，进而影响最终麦汁的比重。 麦汁比重较高则会影响发酵过程中酯类物质的生成，它会赋予新酒一些花香、果香、皂味、溶剂味等风味。比重越高，酯类化合物含量相对越高，反之则较低。

不同麦汁比重对风味的影响

糖化时萃取的脂肪（lipids）多少也会影响新酒的风味：其分解产物是重要的风味化合物，此外在发酵过程中脂肪会影响其他同系物的浓度。

麦汁脂肪会分解产生一系列风味物质，如1-辛烯-3-醇、2-壬醛、2,6-壬二烯醛、2，4-壬二烯醛、2，4-癸二烯醛等，分别有着蘑菇、油脂、花香、黄瓜等风味。

另外不饱和脂肪酸含量越高，则会抑制后续发酵过程中酯类（Ester）物质的生成，同样还会抑制酶的活性。

不饱和脂肪酸含量越高，麦汁中的固体颗粒物越多（High solids），麦汁越浑浊（cloudy），其坚果、谷物的风味较强；反之则麦汁为澄清状态（clear），花香、果香、皂味较强。

脂肪对酯类生成的影响

生产中我们通过使用修饰更好的麦芽，更细的研磨，更高的洗糟温度，更薄的糟床，更快的过滤去提高麦汁中的脂肪含量。 不同酒厂根据自己的需求去决定麦汁的澄清度，从而确定未来的新酒风味走向。

威士忌是一个由各个工艺环节共同塑造的产品，好的糖化能够给未来的新酒打下坚实的基础，独特的糖化工艺也是许多酒厂获取关键风味的独门秘籍。

要品尝到糖化过程中麦汁的影响，可以选择一些典型酒厂的威士忌。例如Glen Grant就是以使用澄清麦汁而闻名的酒厂，其威士忌是果园般满满的缤纷水果和烘焙香料。而浑浊麦汁可以尝试Fettercairn，其威士忌往往带有柔和麦芽糖和坚果香，略带油脂感。

关于酒厂的糖化设备和工艺，查尔斯·麦克莱恩的《威士忌百科全书：苏格兰》一书中对每一家酒厂的设备都有提及，你也可以通过scotchwhisky.com/whiskypedia页面查找相关信息。

最后，关于糖化你还有哪些好奇？请尽情在评论区发问吧！有了你的提问，这篇文章会更加完整。

*本文有删节

作者简介

WHISKY

Evan 吴昊

音乐小白/业余摄影者/Whisky Blender

往期回顾

WhiskyENJOY享威

新锐创意酒类文化媒体

北京威士忌节WHISKY+主办方返回搜狐，查看更多