时间：2019-04-15 09:08:34 编辑：5号网-wsy 2178

牛蹄筋上面骚味很重的话可以在做之前将它在冷水中泡一段时间，注意要勤换水，另外，在做的时候可以适量加一些白酒，也有助于去除骚味。

1将牛蹄筋在冷水中浸泡几小时，中间要换几次水。这样可以把牛蹄筋肌浆蛋白中的氨类物质浸出来，降低膻味。冬季烹调用这种方法最适合了。

2炖牛蹄筋时可以放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂，开锅后适当放些白酒，既能消除膻味，而且容易烧烂，还可以再加葱、蒜、姜、桂皮、白酒等调料一起炖煮。

1、 油发。

先将蹄筋放入热水中并快速洗去污物和油脂，晾干后放入冷油锅内，微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，带出现白色小气泡时捞出，将油温升至六成热时，再放入蹄筋，并用手不断搅动，直至蹄筋完全膨胀鼓起时取出，用手指捏一下，能一下捏断，证明已发好，如捏不断就再放入热油锅炸发，直至涨发到饱满松泡时，老七放进热键水洗去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。

2、 盐发。

将食盐炒干水分，然后下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料开始胀大时，埋进盐中焖后，继续翻炒，到能掐断时，取出用清水反复清洗待用。

3、 水发。

先用温水把蹄筋洗一下，下锅煮2~3小时捞起撕掉其外层的筋皮，再入锅加水用小火慢煨，直到煮透回软时捞出，用清水泡上待用。

干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软(这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高)，再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。

另外，牛蹄筋的最大用量为每天1公斤，不宜超过这个最大量，因为牛蹄筋汤粘腻，不容易被吸收，反而腹泄。

食材准备：

牛蹄筋，土豆，莴笋，香菇，洋葱，葱姜蒜，大料，山楂片，老骨汤，米酒，花椒，干辣椒。

方法步骤：

1、锅中水，加入料酒，放入牛蹄筋焯水，洗净血沫，切成块;

2、炖盅粒放入葱姜蒜，大料，牛筋，清水，山楂，炖煮半小时;

3、莴笋切块，土豆切块，焯水待用，干辣椒去籽待用，生抽，料酒，糖和醋混合成料汁待用;

4、锅中适量油，小火煸香干辣椒，花椒，捞出后放入莴笋和土豆块过油捞出待用;

5、将蹄筋也过油捞出待用，锅中余油炒香洋葱和香菇片，然后倒入莴笋，土豆和蹄筋翻炒;

6、加入米酒，炖煮去腥，加入老抽翻炒上色，加入老骨汤，大火烧开;

7、大焖煮一会，加入少许盐，大火倒入料汁，收浓即可。

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