网站需要使用cookie来存储一些用户信息或者偏好设置，以便在用户再次访问网站时可以快速获取这些信息，提供更好的用户体验。

具体地说，当用户首次访问一个网站时，网站会在用户的计算机上创建一个cookie文件，并将一些需要存储的信息保存到这个文件中。下次用户访问同一网站时，浏览器会发送这个cookie文件给服务器，服务器可以根据这个文件来识别用户，并提供相应的服务。例如，网站可以保存用户的登录信息、购物车中的商品、语言偏好设置等等。

底层原理是，当用户访问一个网站时，网站会在服务器端生成一个唯一的标识符（session ID），然后将这个标识符存储到一个cookie文件中，发送给用户的浏览器。浏览器会将这个cookie文件存储到本地计算机上，每次用户再次访问同一网站时，浏览器会将这个cookie文件发送给服务器。服务器可以通过这个标识符来识别用户，并提供相应的服务。

需要注意的是，cookie文件可以包含敏感信息，例如用户的登录信息，如果不加密或者未经过安全处理，可能会被不良分子盗用。因此，网站需要采取一些安全措施，例如使用HTTPS协议加密传输、设置cookie的过期时间、限制cookie的访问范围等等。