协进大厦

食材的选择，制作成本。

能开在上海外滩沿线的餐厅，严格意义上说用“普通”来形容可能不大准确，但为了这里便于区分暂且就简单粗暴地将它们分为普通与星级。先讲一个普通餐厅与星级餐厅后厨里最直观的感受：对于食材的选择。

拿最常见的做蔬菜色拉的叶菜来说，普通餐厅购入的生菜、苦菊、玉兰菜等都是整棵的，就像超市里我们直接看到的那样。而星级餐厅采购回来的蔬菜已经经过供货商的头道筛选，只选取蔬菜的嫩叶部分，送到厨房由厨师再次筛检，确保每一片叶子都是完整并且挺拔的，用这样美的蔬菜做出来的色拉当然无论是口感还是摆盘都会非常精致。用来做盘饰的苗叶菜也是同理，越是小只越是精美。

手指粗的芦笋要刮皮后才能烹饪

还记得我刚去星级餐厅工作的第一天，在后厨热档帮忙时看到他们用来做牛排配菜的绿芦笋统统只有筷子粗细时的惊奇，要知道我们之前在普通餐厅用的每一根都有手指粗。讲究些的西餐厅，牛肉一般会选用纯进口的，以澳洲居多，这一点两家餐厅差别不大。但具体到牛肉的产地、等级则又会有很多细分，谷饲与草饲的牛肉料理方法也会不同，价格和质地当然差别明显。

澳大利亚新鲜黑松露

上海的夏天正是澳大利亚黑松露成熟的季节，那段时间很多西餐厅都会推出用这种高级食材烹饪的菜肴。普通餐厅的黑松露披萨选用的是一年四季都不会断货的黑松露罐头，而星级餐厅则会直接空运新鲜的黑松露来烹饪菜肴。不仅如此，偶尔遇到有疤痕的不太美观的或是隔了两天的黑松露，厨师会为了节约成本的想法继续使用，但Chef会毫不犹豫地吩咐我们丢掉。每次他这样要求的时候我都会很郁闷，还不如直接让我吃掉算了。

波士顿蓝色龙虾

龙虾属于比较贵价的主菜，普通餐厅通常会直接使用波士顿龙虾，低温保存在冷库里，每天大概有两只左右的存量；星级餐厅的主菜只用波士顿蓝色龙虾，因为每日用量相对较大后厨里有一只专门用来饲养的水族箱，普通“波龙”一般是制作龙虾酱意面的原料。

星级餐厅Mayura Striploin牛排

核心团队的能力，执行标准。

除了食材品质上具有明显区别之外，普通餐厅与星级餐厅在制作流程的标准化上也存在着较大差异。以我工作的这两家餐厅为例，前者每日经营两餐，平均每个档口有两人同时工作；后者只做晚餐，在档口人员配比、工作时长、上座率相似的情况下，工作量却更为紧张繁忙。其中有三个主要原因：一是对完成工作的标准设定不一样，高要求需要花费更多时间；二是使用市场上半加工食材的多寡和需要制作的配料品种的多少；三是食材新鲜度的定义。

前菜盘饰

举个例子：

有一次在星级餐厅接到几十人的晚宴订单，后厨为了保证出菜的连续性，先将几十份前菜的盘饰提前半小时摆好只等前厅通知上菜时再把主食材调味摆盘即可快速上菜。哪成想结果是一帮人被Chef骂了个“狗血淋头”。 Chef 觉得提前太长时间摆好的装饰叶片看起来不够水灵影响美观，最后我们只好又在临近出菜前大伙一起帮忙重摆了一次新的盘饰。这种小细节往往最能体现一间餐厅的用心之处，其实大多数客人并不会注意到一道前菜的盘饰在半小时以内的新鲜度的差别。但作为专业人士却不能因此给自己找到放低自我标准的借口。就像《米其林指南》里讲的：始终如一的出品标准。

星级餐厅的新鲜牛肝菌

通过前面那一道道的严选与把关，我们的终极目的是菜品的味道。但味道这种东西本就是私人化的，不应该用所谓的“标准”来整齐划分。味觉的造就从儿时的成长环境到成年后的生活习惯，每个人都有他自己独特的烙印，正是所谓的众口难调。

评价一家餐厅的优劣真的不简单，这里只是简单地罗列了一些后厨的内容，其它的比如餐厅环境、服务、侍酒等方方面面……如果没有做“密探”的决心恐怕是很难完成的。

后记：

事实上，不管是哪一种指南，即使甄选制度再公正客观，只要涉及排名，就不可能没有各自的立场。毕竟写餐厅评美食的方式与角度太多、可参考追随的指南工具无数，各有借鉴价值；如何选择、怎样看待，完全是从个人角度出发的行为，有时候何时、何地、何种心情甚至是与何人一起都会对进餐造成影响，与其纠结于偏差与缺失倒不如换个角度，这不过是就是一次新的体验。

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文字/宋少彬

摄影/宋少彬

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