什么香草配什么食物？

开篇提示！此香草herbs，非彼香草vanilla！

这个主题最早是鹅娘建议我做的，期间也有很多小伙伴问我西餐里香草herbs的用法，一晃三年了，上周突然想起，决定把这个空填上，希望对大家有帮助！

以法餐为代表的西餐，实在太爱用香草herbs来调味，迷迭香，百里香，鼠尾草，罗勒...而香草的品种之多实在让不熟悉的我们眼花缭乱。为了方便大家理解，我把西餐中常见的香草大致分成了“清淡口味组”和“重口味组”，在此之下，大家只需要记住每种香草对应的一道招牌菜，以及我总结的入菜风格，就能轻松入门了。

下面开始分组：

-清淡口味香草组-

清淡口味组的香草一般适合生食，或者猛火快速加热，不能长时间炖煮（百里香除外）。笼统来讲，更适合清新夏日感的菜，和海鲜白肉鸡蛋等口感细腻的食材。

一般来讲，清淡口味组的香草更适合用新鲜的，干品香气会差很多。当然也有例外，比如百里香。

1. 甜罗勒/巴西里叶basil

代表地区：意大利

入菜风格：清爽地中海夏日风——素食，白肉，海鲜

味道：甜甜的八角味，有甘草般的回甜

最经典配搭：一切和番茄相关的菜！

代表菜：番茄罗勒意面，玛格丽塔匹萨pizza margarita

其他搭配：番茄罗勒水牛芝士沙拉，同时适配大部分蔬菜，鸡蛋，海鲜等。别忘了还有用罗勒，大蒜，松子，帕玛森和橄榄油做的意大利青酱pesto！

常见搭配的调料：番茄，大蒜

烹饪方式：罗勒叶适合生食，或者快速加热一下有助于香气散发，但千万不能久煮。罗勒茎可以炖煮。一定要用新鲜的，干品香气会差很多很多。

注意：地中海甜罗勒和亚洲同属罗勒类的“九层塔”是不一样的，九层塔的叶片相对地中海甜罗勒更细长，味道更辛辣，而且更耐高温烹调。

2. 百里香thyme

代表国：法国

入菜风格：温暖的炖菜和烤肉——红白肉和蔬菜，全线通吃

味道：浓郁的咸香，带着一点柠檬味，也算清淡香草中的重口味。对于我而言，百里香就是法国厨房的味道。

最经典配搭：鸡

代表菜：百里香烤鸡 thyme roasted chicken

其他搭配：几乎所有炖或烤肉菜，和几乎所有炖蔬菜！比如普罗旺斯烩菜。法餐几乎离不开百里香。

常见搭配的调料： bay leaf月桂叶（一起组成香草束bouquet garni）。

烹饪方法：耐得住长时间炖煮。新鲜的比干的香气强烈，但干品也能用。

炖任何菜的时候，加一片香叶和一束百里香，就变成了法餐的熟悉味道。

下面这几种是“法餐混合香草碎 fines herbes”的组成香草：

龙蒿tarragon, 欧芹parsley, 有喙欧芹chervil, 细香葱chive.

这四种香草都属于清淡口香草组，

一起新鲜切碎，

便是法餐著名的混合香草fines herbes，

专配清淡细致的菜，

比如法式蛋卷。

3. 龙蒿tarragon

代表国：法国

入菜风格：调味丰富却清淡精致的法餐——鸡，鱼，复合味酱汁

味道：温柔的八角+茴香味

最经典配搭：鸡肉

代表菜：龙蒿烤鸡 tarragon roasted chicken, 贝亚恩酱sauce béarnaise

贝亚恩酱sance béarnaise是本人很喜欢的一款酱汁，是荷兰汁的变体，在其基础上多加入了白酒，醋，分葱， 龙蒿等香草的浓缩汁，酱汁口感即有荷兰汁的浓郁坚果味，又有来自醋和香草的复杂清新。

其他搭配：比如鱼肉，海鲜，蛋类料理。

常见搭配的调料：醋，番茄

烹饪方法：耐得住高温快速加热，但不能长时间炖。比如切碎裹粉炸鸡，或者把龙蒿叶塞进鸡皮和鸡肉之间，再烤鸡。新鲜的比干的香气强烈，但干品也能用。

4. 欧芹/法香叶parsley

图上：平叶欧芹。图下：卷叶欧芹

代表地区：欧洲，中东，南美，北美

入菜风格：法式“葱花”——像葱花一样用就好了

味道：淡淡的芹菜味

最经典配搭：海虹，土豆

代表菜：法式白酒炖海虹 moules marnieres

其他搭配：清爽的凉菜；烤土豆或者炖肉完成后，像撒葱花那样撒一把切碎的欧芹，比如红酒炖牛肉。

常见搭配的调料：欧芹+大蒜一起切碎，就是著名的法餐调味小料：欧芹蒜泥persillade，可以搭配土豆等。

烹饪方法：和葱花的用法如出一辙。不要炖煮。

注意：欧芹分为卷叶欧芹和平叶欧芹两种，前者通常用来做摆盘，后者通常切碎后入菜。建议用新鲜的，干品的香气很弱。

5.有喙欧芹chervil

代表地区：法国

入菜风格：较欧芹更精致一些的法式“葱花”——味道淡雅的食材

味道：淡淡的茴香+芹菜味

最经典配搭：鸡蛋

代表菜：法式香草蛋卷omelette aux fines herbes

其他搭配：鱼肉，海鲜等清淡食材。另外，有喙欧芹和胡萝卜是近亲，他俩的叶片也很像，所以一些胡萝卜菜也经常搭配它。

常见搭配的调料：细香葱chive

提示：有喙欧芹chervil容易和欧芹parsley弄混。Chervil无论是外观还是香气，都更精致，更适合摆盘。

烹饪方法：和葱花的用法如出一辙，不要炖煮。建议用新鲜的。

6. chive欧式细香葱

代表地区：法国，北欧

入菜风格：搭配清淡的，色调偏浅的，且口感细嫩的菜——鱼，海鲜，鸡蛋

味道：葱香，但比咱的小香葱味道淡很多很多。

最经典配搭：鸡蛋，鱼，口味清淡的菜

代表菜：法式葱香白汁烩鱼 fish cakes with chive beurre blanc, 班尼迪蛋eggs benedict

常见搭配的调料：有喙欧芹chervil

烹饪方法：和葱花的用法如出一辙。不要炖煮。不要用干品，只用新鲜的。

7. 莳萝dill

代表地区：北欧，东欧

入菜风格：北欧发酵风的好搭档——鱼，酸奶，泡菜

味道：淡淡的甘草+茴香

最经典配搭：三文鱼

代表菜：三文鱼佐莳萝奶油酱salmon with dill sauce

其他搭配：搭配发酵乳制品，如莳萝酸奶，莳萝酸奶油酱；搭配发酵泡菜，如莳萝泡酸黄瓜。还可以搭配各种鱼，沙拉，和罗宋汤上的装饰。

常见搭配的调料：醋，茴香籽

注意：莳萝和咱包包子的茴香叶长得很像，但香味还挺不同的，莳萝的味道更温和。

烹饪方法：可作为腌渍泡菜的香料，也可以作为菜做好后增香的一把香草。用新鲜的。

8. 薄荷 mint

代表地区：：中东，云南

入菜风格：入甜品很主流，入咸菜则异域——上可冰激凌口香糖，下可炸排骨炖羊肉

味道：绿箭口香糖的味道

最经典配搭：羊肉

代表菜：中东的薄荷羊腿，云南的薄荷炸排骨

其他搭配：mojito等调酒类, 薄荷巧克力等甜点。

烹饪方法：生食，或者高温快速加热，不可长时间炖煮。用新鲜的。

9.马郁兰marjoram

代表地区：地中海

入菜风格：带着高级草药感的地中海风情——意面酱，炒意大利蘑菇

味道：这款香草在国内不常见，味道和下文会提到的咱们更常见的匹萨草oregano比较像，只不过更清淡甜香一些，入菜原则上也比较接近。个人觉得马郁兰有一股中药味。

最经典搭配：番茄，柠檬

代表菜：马郁兰柠檬烤鸡

其他搭配：番茄牛肉意面酱，蘑菇，鸡肉，鸡蛋，鱼，海鲜，香肠馅儿。

常见搭配的调料：一直记得上学时chef说的，marjoram和柠檬是绝配。是著名的“普罗旺斯混合香草”herbes de provence的重要组成香草之一。可以用干品。

这种香草我用的比较少，只在炸鸡和做柠檬啫喱的时候用过几次，所以也没有太多详细有干货的经验分享给大家，欢迎行家补充哈。

-重口味香草组-

重口味组的香草一般更适合长时间炖煮（香菜除外），或者煎烤，更有助于挥发出他们温暖而深沉的香气。笼统来讲，更适合调味较浓厚的菜，和偏大地系的食材。

一般来讲，重口味组的香草新鲜的和干的都可以用，有的干品的香气甚至会比新鲜的还强。当然也有例外，比如香菜。

1. 迷迭香rosemary

代表国：地中海地区，尤其意大利

入菜风格：香草中的重口味之王，超级浓烈的地中海味，用量一定要少——烤肉

味道：浓烈刺激松针味+焦木味

最经典配搭：羊肉

代表菜：迷迭香烤羔羊rosemary roasted lamb

其他搭配：因为有焦木头味，所以适合一切烤肉。烤鸡，烤牛等。还有意大利著名的佛卡夏面包focaccia，也必须用到迷迭香。

烹饪方法：耐得住长时间炖煮，也可以在煎牛羊排时放一束在旁边同煎。新鲜和干的都可以用。

2. 牛至/匹萨草oregano

代表地区：地中海，尤其是意大利和希腊

入菜风格：浓郁的，辛香的 —— 一切你想让它充满“匹萨味”的菜

味道：披萨味！干牛至甚至比新鲜的味道更浓更像匹萨

最经典配搭：匹萨

代表菜：匹萨！底的番茄酱

其他搭配：番茄，希腊沙拉，土耳其烤肉kebab，牛羊肉炖菜，炸鸡（比如喃猫的无油炸鸡翅粉里面就用到了干牛至）。

常见搭配的调料：番茄，辣椒,，柠檬

烹饪方法：耐得住长时间炖煮，是熬意式番茄酱的香草之一。可以用干品，甚至比新鲜的香气更足。

3. 鼠尾草sage

代表地区：英美（见莎拉布莱曼唱过的英国民谣scarborough fair），意大利

入菜风格：感恩节的标志性香草——适合搭大地系食材，如猪牛鸡土豆等。

味道：松针味+咸鲜味+淡淡的薄荷胡椒味

最经典配搭：猪肉，火鸡

代表菜：感恩节火鸡，酿洋葱鼠尾草馅儿 turkey with sage and onion stuffing

其他搭配：（感恩节）鼠尾草香肠焗面包sage and sausage dressing，意式土豆面团gnocchi

常见搭配的调料：洋葱

烹饪方法：经常切碎拌肉馅；煎猪排时可同煎增加香气；同时耐炖煮，可以炖肉时加入。新鲜的和干的都可以用。

4. 月桂叶/香叶bay leave

代表国：世界各国

入菜风格：温暖的炖菜——炖一切

味道：罗勒+八角+百里香。对我而言，就是炖肉的味道。

最经典配搭：炖的！几乎一切炖肉，炖菜

代表菜：勃艮第红酒炖牛肉

其他搭配：法式高汤；炖一切红肉白肉；几乎一切西餐炖蔬菜，如法式番茄酱。

常见搭配的调料：百里香

烹饪方式：耐炖煮。可以用干品，甚至比新鲜的香气更足。

5. 香菜cilantro

代表地区：亚洲，南美

入菜风格：酸甜辣复合的菜，和动物味重的牛羊肉——几乎也是一切食材了

味道：很难形容，我个人觉得有一种类似化学品的味道。

最经典配搭：牛羊肉，酸甜辛香的凉菜

代表菜：南美salsa蘸酱，天津煎饼果子

其他搭配：台湾的花生卷（香菜）冰激凌，羊杂汤，北方凉菜撒一把

常见搭配的调料：辣椒，大蒜，醋

烹饪方式：香菜根可炖煮，香菜叶不耐炖煮，离火后再撒上。只能用新鲜的。

其实不知道到底应该把香菜归到轻口味组，还是重口味组。

然而说了这么多，我家常备的也只有干品。

自从之前在法国连续种死了三盆不同品种的百里香，我就丧失了种香草的信心。。。无限羡慕那些种花草小能手，欢迎评论晒图拉仇恨！

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如果你还不认识我，我先自我介绍一下，我叫喃猫，6年前我去巴黎蓝带学厨，回国后经历了一次大起大落的酸奶创业，后来做了自己的烹饪节目《喃猫料理日常》。

这些年，我的愿望是通过自己的积累和见闻，给业余厨房爱好者和专业厨师之间搭一座信息桥。希望我的内容尽可能专业，却不高冷，用最深入浅出的最温暖（啰嗦）的方式，讲讲关于做饭的那些严肃认真的事。

总结：努力做一个高暖的美食公众号(喃猫小厨房)。