原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#黑暗料理 1 个 #活珠子 1 个

活珠子，受精的活体鸡蛋胚胎，孵化12至14天，长出鸡雏形后，被煮熟的食物。中国黑暗料理常年霸主，网传南京女孩的爱情炼金石。

半鸡半蛋的活珠子

* 摄 | 王老虎

在众多爆款文章的描述里，南京女孩测试外地男友是否真爱，外地闺蜜是否真心的方法，就是带她去马路边的活珠子摊旁干上4个活珠子。

半鸡半蛋不吃？看来你不能接受我的文化，看来你是真的不爱我。

简直胡扯！

让我们把时间聚焦在1997年的某一天。

南京常府街街头，一对母女正在散步。突然，母亲在苏果超市的拐角发现了坐在小板凳上的老阿姨，她面前是一个煤炉和一口不锈钢脸盆，身旁是饱经风霜的矮脚小桌和只有学龄前儿童才能坐得舒服的板凳。没有招牌，连写价格的纸都没有。

卖活珠子旺鸡蛋的摊子都长这样

*摄 | 老彭

母亲于是兴奋地拉着刚满7岁的女儿坐下，问老板要了两个活珠子，半鸡半蛋。老板三下五除二就从长得一模一样的蛋里选了一个，同时递给母亲一个迷你塑料袋。这其实是常规食品袋，不过被剪成小块再系起来，里面装着一些灰白色的微粒——这是黑白胡椒和食盐的混合物。

没有碟子，没有袋子，没有餐具，母亲徒手接过蛋，沿着桌边敲开了略钝的一头，轻轻剥开。她剥得很仔细，确保蛋里的薄膜没裂开，最后小心翼翼地撕开一角，递给女儿：

“快快快，小心烫！”

*南京有个号

这是女儿第一次接触这种蛋，她伸过头，并不知道自己要做什么。

“你就吸一口里面的卤子（汁水），慢点儿”。

女儿吸了一口，的确烫，嘴立马让开。母亲拿回蛋，对里面吹了几口，又递了回来。女孩小心地吸着，也不知道自己吸的是啥。吸完后，母亲把蛋拿回去继续剥，长了毛的小鸡逐渐出现，女儿吓坏了。母亲把剥出小鸡的半个蛋又递了过来，女儿差点哭了，画面仿佛《撒娇女人最好命》电影里的兔兔片段：你怎么能吃小鸡呢？它好可怜，你怎么能吃小鸡呢？

*《撒娇女人最好命》

母亲笑了，仿佛预知了这种反应，拿回蛋自己吃。女儿在鸡入母口的瞬间，本能闭上了眼，后来发生了什么她就不知道了。

最后母亲递来原本跟小鸡相拥的蛋黄部分，说吃点蛋黄吧，蘸那个盐。女儿爱吃蛋黄，蘸了蘸，那略硬仿佛塑料的质地跟熟悉的蛋黄不同，蘸上胡椒盐别有风味。鸡蛋底部还有一块白色的硬块，母亲说，“那个不要吃，吃完会得胃病”，顺便从老板手上拿了要的第二个半鸡半蛋，开吃了起来。

这个是全鸡了，有的人吃的时候喜欢拔毛

*南京有个号

在那之后，女儿几乎没再碰过旺鸡蛋这个食物。当然只要母亲吃，她还是会习惯地把卤子吸掉，蛋黄吃掉。至于里面的小鸡，她至今也不知道发生了什么。

并不是每个南京人都有“茹毛饮血”的嗜好。“黑暗料理”再深入一个地区文化骨髓，也要相信人类有不伤害弱小的天性。

那个1997年的下午，倘若女孩的认知还懵懂，并不能辨认蛋里的是只小鸡，世界上大概就多了一个吃鸡胚胎的南京人。只可惜女孩过早的有了意识，于是她吃鸡胚胎的人生止步于吸汁水和蛋黄，只能在智识上尝试理解：

自己家乡的人为什么那么喜欢吃幼小的鸡胚胎？

这应该是一个12天左右的活珠子

*摄 | 老彭

注意，这里用的是“鸡胚胎”，而不是活珠子。因为不是所有的鸡胚胎都是活珠子，还有一个叫旺鸡蛋的东西，这俩是有显著区别的。它们其实都在那个苏果超市门口，老阿姨的不锈钢脸盆里。

那天的脸盆里，活珠子被红色网兜兜着，高贵的身份一眼可见，旺鸡蛋则散落在盆里，就像散养的泥娃子。活珠子贵，旺鸡蛋便宜。两种都有半鸡半蛋、全鸡、全蛋的区别，那...它俩核心区别在哪呢？

活珠子是可以孵化出小鸡的；旺鸡蛋是胎死蛋中的死蛋。

小鸡孵化大概需要21天，孵化过程中要用灯透视检查两次，就是要用灯照两次。第一次检查不合格，淘汰下来的蛋就是头照蛋；第二次检查淘汰下来的就是二照蛋。头照蛋里的蛋白蛋黄已经混为一体，吃起来有股子碱的味道；二照蛋的蛋白已经发硬，鸡的胚胎开始形成。全蛋就是一照和二照之间的蛋，没有鸡胚胎，蛋白蛋黄浑然一体。

到了21天就不用检查了，凡是没有小鸡破壳而出的蛋都归为不合格品。其中发育完整的就是全鸡，发育不完整的就是半鸡半蛋。饲养家禽的人在蛋孵化的过程中就可以通过灯照等一系列手段判断哪些蛋孵得出来，哪些蛋孵不出来。那些孵不出来的，会被偷偷拿出来卖，就是最早的旺鸡蛋。

公众号“南京有个号”制作的判断鸡发育程度的方法图

老一代南京人还记得，90年代前是没有活珠子的。中国的鸡蛋工业化生产得是80年代以后的事情了，在那之前，即便城镇居民一个人一个礼拜也吃不上几次鸡蛋。1992年刘强东上大学，全村得了劲儿凑，才给他凑了500块钱和76个鸡蛋。

那会儿拿能孵出小鸡的蛋去煮，不是蠢就是坏。

马路边之所以有旺鸡蛋卖，主要就是处理残次品，回收成本。而且当时不仅南京有，全国各地都有，只不过没成气候，很快就消失了。

在别的地方， 旺鸡蛋活珠子也有叫毛蛋的。本截图为2002年新闻

当然，既然鸡死蛋中，蛋里或许就可能有些致病的细菌，所以生于80后的南京人都听过一个谣言：吃了旺鸡蛋会痴呆，以后读书什么都记不得。这也解释了1997年的那个下午，母亲花高价买活珠子的原因：带着孩子嘛。

吃鸡胚胎的习惯在南京得以保存，还跟一个叫做六合的区县，和一系列的阴差阳错有关系。

早年报纸记录里，能看见最早是六合区（当时还是县）的一些养鸡场尝试把活体鸡胚胎在孵化至12~15天左右后，通过断电的方法，让这些鸡蛋“结束生命”。之所以取名叫活珠子，有种说法是因为胚胎在光的透视下仿佛活动的珍珠。

透过光可以看见鸡胚胎的血管

*Coco的阿杂日志

这跟老南京的记忆是有部分吻合的。南京六合县在80年代末的确是家禽的主要养殖地，当时做家禽交易生意的人有一种说法，就是“去六合拉鸡”，意思是从六合把鸡拉到南京城里卖。至今在南京活珠子的鄙视链里，六合区产的活珠子仍是品质最高的代表。

时间进入2010年代，街头卖活珠子旺鸡蛋的叔叔阿姨们大量锐减，一度消失。那是个过生日要去肯德基麦当劳，穿球鞋要追乔丹耐克，电视剧要看台湾偶像剧和韩剧的时代，快速的社会迭代促生了一大批新消费习惯，也搞垮了个体中老年经营户。

很多这样的摊子都是中老年人经营，一度很难看见

*摄 | 老彭

那些存留的活珠子旺鸡蛋店家，不是在恰巧时间点找到了固定铺位（比如自家门面），就是主营就根本不是活珠子旺鸡蛋（比如卖甘蔗汁）。

夹缝中，他们找到了继续的可能，才能在蛰伏近十年后，面对新媒体的突然蓬勃，踊跃回人们视线前。今天的南京网红旺鸡蛋店铺刘妈就是个好例子，她2012年找了个门面搬到了箍桶巷。完全不知道后来政府会在这里规划老门东景区，并且成为南京新地标。

如今旺鸡蛋活珠子还是按照以前的方法在卖，并且又开始活跃在南京街头了

* 南京有个号

于是自己买了接近40年的东西，一下子又有人来吃了。

每个能够存在数十年的食物，一定有某种坚定的力量在守护它。简单给活珠子旺鸡蛋冠以“黑暗料理”固然能够出爆款内容，但不能忽视的是背后属于南京人的味蕾的习惯，就好比蚕蛹于东北人，蚂蚁于云南某些少数民族。这是属于南京人儿时的记忆，决定了我们一生对食物的接受程度。

作者：梅姗姗

排版：风味君

头图：南京有个号

部分图片来自网络

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原标题：《南京人为什么喜欢吃幼小的鸡胚胎？》

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