自有品牌的鲜食产品是便利店的核心竞争力，60%至70%的进店消费者会购买鲜食产品，产品占比达到4成，在7-Eleven的商品构成中，鲜食占比达到了50%以上，毛利超过30%甚至40%，由于鲜食具有较高的毛利润率，于是它便成为了便利店盈利的重要支柱之一，是便利店经营的核心。

        一家便利店的经营好坏，重要的一点就是看这家便利店的鲜食经营能力。一个核心指标是报废成本，即一家店每年鲜食损耗有多少。一家成熟的便利店企业会要求门店有一定损耗，要让消费者进店就能买到鲜食商品，以此建立便利店的鲜食场景和品牌认知。报废成本太少说明消费认知可能没有充分建立，即这家店的鲜食可能是长期缺货的，或者是供应不充分的。报废成本太高，则说明效率较低，经营能力不足。目前，在上海市场的一线便利店品牌中，据《商业观察家》资料显示，一些可持续运营的便利店（加盟商），店铺每年的报废成本在20万元左右。

       报废率方面，全家认为，鲜食的合理报废率在10%-15%之间。据猩便利透露，基于后台数据，企业会及时调整各个门店的商品配置，最终整体的报废率控制在仅1%左右。

      日均销售额方面，毕马威发布的一份报告显示，2018年中国便利店整体行业保持稳定高速增长，行业增速达到19%。市场规模超过2200亿元，单店日均销售额近5300元，较2017年同期增长约7%。据《中国企业家》，北京本土发展较好的便利店品牌的这个数字11000~12000元左右。北京市场7-Eleven的单店营收平均在24000元/天，据年报显示，2018年711日均销售额约4万元左右，全家和罗森约3万元左右。

      综上，按照鲜食报废率，鲜食占比可初步得出便利店报废金额。