遂平县市场监督管理局

关于推行食品安全6S、4D管理标准切实规范食品经营行为的通知

遂市监[2019]74号

局各乡镇原食药所：

8月26日，省市场监督管理局在郑州市召开了全省食品生产经营规范化管理工作现场会，推广郑州市以6S管理体系为主要内容的食品生产经营管理工作经验，推动全省食品生产经营监管工作进一步走向规范化，9月19日，我市在亲情树酒店召开了全市大型餐饮单位规范化管理工作现场会。

为认真贯彻落实《关于推行食品安全6S、4D管理标准切实规范食品经营行为的通知》（驻市监办〔2019〕155号）精神，我局要求在全县大中型餐饮单位推广驻马店市亲情树酒店4D管理经验，切实规范单位餐饮单位经营行为。

6S管理指的是从“整理，整顿、清扫、清洁、素养、安全”这6个维度，对食品经管过程中的食品质量安全进行全面把控，从而为食品安全管理提供必要的保证。因整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全6个词的英文以“S”开头，所以称6S。

4D管理是指整理到位、责任到位、执行到位、培训到位，因“到位”这个单词的首字母为“D”，所以称为4D。4D主要通过分区、分类、分层、分颜色、定名、定量、定位、定向、定流线等系列操作流程，实现经营现场的整齐划一、整洁有序。4D与6S名称不同，但大同小异、殊途同归，都是通过规范食品经营行为，达到保障食品安全之目的。

9月27日，省局下发了《关于转发郑州市市场监督管理局推行食品安全6S管理推动食品经营者落实食品安全主体责任的经验做法的通知》(豫市监办〔2019〕74号)，要求在全省推广郑州市食品安全6S管理工作经验，切实做好经营环节食品安全监管工作。

根据省局和市局意见，结合我县实际，我局决定，从2019年10月15日至2020年10月15日，在全县范围内开展为期一年的推行食品安全6S、4D管理标准切实规范食品经营行为活动，积板推进“货架革命”和“厨房革命”，不断提升我县食品安全保障水平，努力让人民群众吃的放心、喝的放心。此次活动分动员部署、培育典型、全面推广、总结验收4个阶段进行，每个阶段的时安排与主要任务如下：

(一)动员部署阶段(2019年10月15日至10月25日）

城区5个原食药所从辖区内大中型酒店、超市中选择确定拟首批推行食品安全6S、4D管理标准的食品经营单位，组织召开由上述单位负责人参加的推行食品安全6S、4D管理标准切实规范食品经营行为动员会。

（二）培育典型阶段(2019年10月25日至12月25日）

此阶段分两个环节进行：

1、主动培育。城区各原食药所组织拟首批推行食品安全6S、4D管理标准的食品经营单位(多多益善)，对照《驻马店市食品经营单位6S管理标准》(见附件1，因4D与6S管理模式大同小异，4D标准参照6S标准自行制定)，逐条整改落实。在此期间，辖区原食药所要深入食品经营单位进行现场指导并检查验收，11月25日前，将通过验收并达到6S、4D管理标准的食品经营单位名单(具体格式见附件2)分别报局食品流通股、餐饮监管股，由食品流通股、餐饮监管股分别汇总上报市局。

2、市局复核。11月25日起，市局组织业务人员，对城区所上报达到6S，4D管理标准的食品经营单位进行现场复核，帮助食品经营单位提高管理术平。复核结果(重点是通过复核的食品经营单位数量)公开通报并作为年度考核的一项重要指标。

(三)全面推广阶段(2019年12月25日至2020年7月31日)

2020年元旦前后，各乡镇辖区所结合“双节”市场监管，组织广大食品经营位到已通过市局现场复核、达到6S、4D管理标准的食品经营单位进行观场观摩，全面推广6S、4D管理标准。

在此期间，我局将采取多种措施，强化督导检查，推动工作落实，并随时迎接市局督导检查。

(四)总结验收阶段(2020年8月1日至2020年10月15日)

2020年8月10日前，各乡镇原食药所上报工作总结(重点是达到6S、4D管理标准的食品经营单位数量)。

在此基础上，要随时迎接市局对我局6S、4D管理工作进行检查验收，验收结果公开通报并纳入年度考核。

附件:1.驻马店市食品经营单位6s管理标准

2.达到6S、4D管理标准的的食品经营单位名单

2019年10月23日

附件1

驻马店市食品经营单位6S管理标准

一、6S的基本要求

整理——要与不要，一留一弃；

整顿——科学布局，定位管理；

清扫——清除垃圾，美化环境；

清洁——形成制度，保持清洁；

素养——遵守制度，养成习惯；

安全——消除隐患，保证安全。

二、食品流通单位6S管理标准

(一)整理。在经营场所区别“留”与“不留”的物品及设施设备，撤出不留的物品及设施设备，只保留需要的物品及设施设备，经营场所内无杂物。

(二)整顿。食品与非食品分区销售，所有物品定位放置。食品按类别分区陈列，婴幼儿配方乳粉、保健食品、转基因食品要分别设立销售专柜(专区)，并在醒目位置设置绿底、白字、黑体字的提示牌；临期食品要专柜销售。

(三)清扫。明确经营场所不同区域清扫责任人，每天定时对经营场所进行清扫，定期对经营场所进行搬家式大扫除，保特经营场所干净整洁。

(四)清洁。在整理、整顿、清扫的基础上，将所有的要求制度化，巩固整理、整顿、清扫成果，使从业人员在干净、整洁的环境下工作，让消费者在干净、整洁的环境中购买食品。

(五)素养。将各项管理制度公示，时刻提醒员工遵守标准，做到清晰透明、标准化管理。定期组织员工进行食品安全6S管理知识和操作技能培训，定期组织检查考核，监管人员督促整改，严格奖惩，将6S管理贯穿至员工的日常工作中，养成良好行为习惯。

(六)安全。坚持“软硬两手一起抓”，不断改善硬件，努力规软件，及时消除食品安全隐患，确保食品安全。

1.硬件设施

①“五防”设施:低温食品、速冻食品、易腐食品要冷藏冷冻保存，鼓励配备24小时温度监控设施；其它散装熟食(蛋糕，咸菜等)要有有效的“五防”设施；盛放散装粮食的容器要加盖；配备脚踏式垃圾桶、自吸式防蝇帘、粘捕式灭蝇灯。

②加工设施:现制现售的食品加工区要完全封闭、合理布局，实现“仓储、加工、销售”“三区分离”，各类水池要有明显的用途区分标示，砧板、刀具、毛巾等用品实行色标管理；经营凉菜、裱花蛋糕的，要有符合条件的专间。

③快检议施：面积在500平方米以上的商超，在醒目位置设置食用农产品快检室，配备食用农产品快检设备，对食用农产品进行快检，公示快检结果，并将检测信总与市、县区市场监督管理局联网上传。

2、软件管理

①信息公示:在进门处醒目位置公示食品经营许可证、食品安全管理机构架构图及食品安全管理员名单，在不同区域设置不同的食品安全法律法规宣传版面和食品安全警示标志，在相应区域公示食品从业人员健康证，生鲜肉销售区设置检疫证明公示栏并公示肉品检疫证明。

②标签标识：散装食品在容器、外包装上标明名称、生产日期、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式;在柜台醒目位置如实公布食用农产品的名称、产地(来源)、销售者名称；冷藏冷冻的散装食品要带原包装销售(可以开ロ)，不得裸露销售。

③进货查验：进货时要查验并留存供货者的食品经营许可证，合格证明文件、进货凭证，建立电子版的食品进货查验记录，如实记录食品名称、规格、数量、生产期或批号、保质期、进货期、供货者名称、地址、联系方式；建立食用农产品进货查验记录，如实记录食用农产品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

三、餐饮服务提供者食品全6S管理标准

(一)整理。食品处理区、就餐区等，只保留与餐饮服务有关的食品和物品，无杂物、无垃圾。

(二)整顿。所有物品(含库房内食品及原料)定名、定位、定量放置，收放整齐，标示晰美观，物有其所，物归其所。

(三)清扫。明确经营场所不同区域清扫责任人，每天对经营场所进行清扫，定期对经营扬所进行搬家式大扫除，保持经营场所干净整洁、无积水。定期清洗清洁食品加工、通风、排烟、排水设施，所有设施清至本色，表面无污垢。

(四)清洁。在整理、整顿、清扫的基础上，将所有的要求制度化，维护和巩固整理、整顿、清扫成果，时刻保持经营场所干净整洁、无杂物。

(五)素养。将各项管理内容形成制度并公示，时刻提醒员工遵守标准，做到清晰透明、标准化管理。从业人员穿戴干净的工作衣帽、口罩；加工工具、设备使用后放回规定区域存放;定期组织员工进行食品安全6S管理知识和操作技能培训，定期组织检查考核，监管人员督促整改，严格奖惩，将6S管理贯穿至日员日常工作中，养成良好行为习惯。

（六）安全。坚持“软硬两手一起抓”，不断改善硬件，努力规范软件，及时消除安全隐患，确保食品安全。

1.硬件设施

①基础设施:配备脚踏式垃圾桶、自吸式防蝇帘、粘捕式灭蝇灯、与经营规模相适应的冷藏冷冻、消毒及保洁设施，出水口、进出通道按要求安装防鼠设施。清洁工具应在独立隔间、区域或设施内存放，在专用水池内清洗。天花板、墙壁、地面、门窗无裂缝、无霉斑。

②加工设施:食品加工区要相对封闭、合理布局、透明展示;各类水池要有明显的用途区分标示;砧板、刀具、毛巾等用品实行色标管理;经营凉菜、裱花蛋糕的，要有符合条件的独立凉菜专间、裱花专间;盛放调味料的容器应保持清洁，加盖保存。

③监控设施:大力推进“互联网+明厨亮灶”建设，在经营场所关键位置安装高清摄像头并接入“舌尖安全网”平台。

2、软件管理

①信息公示:在进门处醒目位置公示食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全管理机构及食品安全管理人员名单，食品安全管理制度上墙，各项记录齐全。

②标签标识:冷藏冷冻设施内食品原料、半成品、成品分开放入密闭设施内，定位存放，清晰标示。库房内散装食品使用密闭容器贮存，在容器上标明名称、生产日期、保质期以及生产者名称、联系方式。

③进货查验:认真履行进货查验义务，如实建立食品进货查验记录。

④人员管理:加强员工食品安全培训，利用“豫食考核APP”进行学习和考核:从业人员定期进行健康检查，落实晨检制度，手上有化脓性伤口、患有腹泻等疾病立即调离餐饮岗位。

⑤过程控制:冷藏冷冻食品按要求贮存，加工过程严格按《餐饮服务食品安全操作规范》操作，不加工、不经营腐败变质食品。

附件2       达到6S、4D管理标准的食品经营单位名单

县（区）：

类别

序号

经营单位名称

经营单位地址

一、商场超市

经营面积2000平方米以上的大型商超

经营面积500~2000平方米的中型商超

经营面积100~500平方米的小型商超

经营面积100平方米以下的小食品店

二、餐饮服务单位

经营面积3000平方米以上的特大型餐馆

经营面积500~3000平方米的大型餐馆

经营面积150~500平方米的中型餐馆

经营面积60~150平方米的小型餐馆