舌尖上的满维苗特色美食大起底

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舌尖上的满维苗特色美食大起底

2023-04-21 14:16| 来源: 网络整理| 查看: 265

因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。

做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，豆馅入口即化，香甜入心，黄豆面入嘴后可以不嚼，细细品为最佳，是老少皆宜的传统风味小吃。

2 酸汤子

酸汤子，又称汤子、馇子、搁豆子（做法略有不同），是满族夏季常吃的一种传统特色美食，流行于东北辽宁东部、吉林东南部及黑龙江一带，是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食，口感细腻爽滑，粗粮营养健康，成为人们追求健康的一道绿色营养美食。

汤子味香而微酸，顺滑爽口，吃起来很开胃口。如果配上开春鲜嫩的韭菜炸的一碗鸡蛋酱味道更加鲜美。

当然也可以依据个人口味加一些辣椒油或或胡椒粉，或者在攥完后，在汤子中下些嫩白菜或菠菜之类蔬菜，加盐和调料煮熟（不过不建议这样吃，会掩盖掉汤子的独特风味）。

③满族火锅

满族火锅是满族名馔，满族人原称为“野意火锅”。

早在金代，满周族先世女真人就有在野外狩猎时架火烧陶罐，用鸡汤煮食鹿、狍肉片的饮食风俗。陶罐内煮沸的鸡汤热气腾腾，鹿、狍肉片随切随煮随食。所说菜系属于清真。铜锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉，不时还有野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉。

有的也用各种山磨菇调汤，如榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等，其山珍海味龙其不凡。肉味特鲜．还有野鸡肉，沙半鸡肉等野味。

满族火锅结合了中医，利用天然滋补药材秘方配料；并综合了煮、炖、焖、煨的烹调方法制备，具鲜、香、滑、软、嫩等特点。富含丰富的营养成分，有滋补养颜的功效，肥而不腻、鲜而不懈、淡而不薄、口味醇厚，颇具有满族特色。

④黄金肉

黄金肉又叫油塌肉片，用上好的新鲜猪肉制作而成，“黄金肉”是满族古老的宫廷风味名菜，曾被列为满族珍馐第一味，自清朝建立以后，每临大典盛会，酒席宴前，第一道菜，必须要首先上黄金肉。而这道美肴，据说为清太祖爱新觉罗努尔哈赤所创制。

相传，满人努尔哈赤在未发迹前的幼年时期，因家道中衰，曾流落辽宁抚顺地方，最初，并在女真部落首领家当一名伙。当时，这位部落首领很讲究吃喝，每进膳需八菜一汤，金盘细绘，必不可少。有一次宴请宾客，他选定部落中一位善烹调的女仆司厨，由努尔哈赤做帮手。当女仆做完第七道菜时，突然晕倒。

此时，外厅正等着叫上最后一道菜，帮手努尔哈赤见状，急中生智，忙将切好的里脊肉，裹上蛋黄液，入油锅迅速颠炒后装盘送上，首领尝后，觉得味道与往不同。特别好吃，宴毕问其故，侍者只好实情相告。首领甚悦，随又传来努尔哈赤问此菜何名？

努尔哈赤为讨吉利，并答道：“叫黄金肉。”自此，努尔哈赤遂得提擢。

⑤酸菜白肉血肠

满族及满族先民是一个有着悠久养猪历史的民族。白肉血肠，是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼、仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀祖先天地过程中，必须以猪为牺牲。这种肉叫“福肉”即“白肉”。

白菜一到到冬天，就放不住，人们便把它腌成“酸菜”，在东北农村，几乎家家户户都要腌一些；白肉，就是五花肉；血肠，是把猪血加入其他作料灌进肠衣煮制而成的。酸菜切成细丝，飞刀切出整齐的白肉和血肠，也是大火狂炖。如果用来下饭，多搁点盐，如果直接把菜当饭吃，少搁点盐即可。

白肉血肠名闻东北的地方菜。以猪肉、血肠为主要原料，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，作料五味俱全，脍炙人口，驰誉吉林食苑已有几百年历史。

满族祭祀为大喜事，人客多，不兴上礼，凡来者，一律白吃，为拉大伙吃的好吃的全使宾主男女老少，同食共乐。锅头当众单腿跪把片肉的小菜墩放在膝盖上，用片刀飞快的把肉片成薄片，供大家吃。（食祭肉时蘸佐料，禁酒，不办席）这新宰的猪，煮的这样的嫩，片的那么薄，吃着满口香。

五花三层的白肉片，新血灌的鲜血肠，有清血肠，混血肠，煮熟拉那个可口香，从此便留传了白肉血肠。

在满族的故乡至今仍有专做白肉血肠的饭馆，一些从外地来的人往往把品尝这独具风味的白肉血肠同游览白山黑水的美好风光，共加赞贺。

⑥萨其马

萨其马源于清代关外三陵祭祀的祭品之一；满族入关后，在北京开始流行，成为京式四季糕点之一，是当时重要的小吃；过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等。

近年来，通过对山东沂水县传统食品“丰糕”的制作工艺和民俗学探源，发现这种食品是沙琪玛的延伸，当地居民甚至将这种类似沙琪玛的丰糕作为中秋节的贡品之一。

将面条炸熟后，用糖混合成小块，它具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。

萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满族入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但它所含热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应为健康着想而尽量少吃。

⑦ 豌豆黄

豌豆黄

豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫，豌豆黄成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。

小贩用砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)将豌豆煮烂后，加入煮熟的小枣，凝固冷却，磕出锅来，切块出售。小贩推独轮车，车上扣着几锅熬好的豌豆黄儿。吆喝“豌豆黄儿哎——大块的！”这种豌豆黄儿较粗，那整锅的黄儿上豌豆皮可见，凭仗小枣的甜味，面面的，倒也可口。对当时平民人家的孩子来说，平时缺乏零食，若能吃一块这样的豌豆黄，也蛮有滋有味的。也正是这种做法制作的豌豆黄儿保持了豌豆的自然颜色和它的原味。

初次之外，还有宫廷版本的宫廷小吃豌豆黄儿。精选上好的白豌豆，剔出杂质瘪豆，洗净焖烂，过细箩，沉淀后，加白糖桂花，冷却后切块装入精美的礼盒里，每块豌豆黄儿的边角再附几块金糕，红黄相衬，馈赠亲友很适宜。

—— 迪丽热巴……呸呸呸，维吾尔族篇

维吾尔族是新疆从游牧民族较早转为定居农业的民族之一，但在她的饮食文化中，至今仍保留着许多游牧民族特有的风俗。在一般情况下，大多数维吾尔族群众以面食为日常生活的主要食物，喜食肉类、乳类，蔬菜吃的较少，夏季多拌食瓜果。

①新疆手抓饭

抓饭是维吾尔族人民普遍喜爱的食物，维吾尔语称其为“坡罗”。做法是先用油炒洋葱、黄萝卜丝（用胡萝卜是因为新疆特产黄萝卜产量少，所以其他地区只能用胡萝卜代替）、羊肉块，然后放入淘净的大米饭焖熟。

相传在一千多年前，有一位叫阿布艾里·依比西纳的医生，在他晚年的时候，身体变得虚弱，吃了许多药也无济于事。后来，他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、大米、洋葱、清油和羊油，加水加盐后小火焖熟。这种饭色香味俱全，能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐恢复健康，周围的人们都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药，他便把这种方法告诉大家，一传十，十传百，慢慢就变成现在的手抓饭了。

这个传说是真是假，我们已经无法考究，但手抓饭确实是很有营养的美食，并且能增加人的食欲。

② 切糕

切糕是玛仁糖在新疆外地区民众在不知道名称的情况下根据贩卖时的特点所赋予的名称，是一种新疆维吾尔族民众采用传统特色工艺，选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等原料熬制而成的民族特色食品。

关于核桃玛仁糖有一段美丽的传说：据说很久以前有两位夫妇，夫老多病，妇相貌丑陋，不能生育。突一夜做梦，梦见一老神仙告知：“向南有圣树，取果实与金谷同食。”夫妇俩寻找了三年找来和田的核桃，与玉米同食。妇面容娇丽，夫身健力强。不久生育一子，子考中汉朝的状元。核桃玛仁糖以其神奇功效流传至今，深受当地群众的青睐。

切糕又硬又重，掺了大量的糖、花生和面粉，而且经过了层层压制，密度非常大，有点像“压缩饼干”。切糕由于采用了压紧的制作工艺, 使切糕的密度变得非常大, 很小的一块切糕重量就可以达到1-2公斤，价格高昂，每两5元左右。

切糕口味纯正，口感香醇，酸甜适度，清香袭人，甜而不腻，又营养丰富，无任何人工添加剂，在和田地区已有几百年的历史。

③馕

馕在新疆的历史悠久，外皮为金黄色，古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。

馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王。

最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。

馕极耐贮存，是维吾尔族家庭常备的主要食物，新疆其他民族也爱食馕。因此城镇都有烤馕、卖馕的小作坊（俗称馕房）。维吾尔族家家会制作烤馕。食馕时通常要配以茯茶、奶茶或肉汤。

④帕尔木丁

帕尔木丁是维吾尔族人民传统的风味食品。它色泽黄亮，形象美观，皮酥脆，肉鲜嫩，咸中带甜，颇受人们欢迎。帕尔木丁是用面粉、肥羊肉、炼羊油（少许）、洋葱（皮牙子）、鸡蛋、精盐、孜然粉、胡椒粉等原副料，在馕坑烤制而成。

⑤ 大盘鸡

新疆大盘鸡又名为沙湾大盘鸡，是新疆名菜，起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。

经过20多年的发展演变，在新疆，不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”，还可以吃到大盘鸡豪华版、升级版“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等，香喷喷的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕、皮带面，绝对是一道美味。

新疆大盘鸡，通常是先炒后炖。做好后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆淀粉吸收了油腻，用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，放到嘴里麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。

这道菜，口感独特、味道新颖，既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味儿，又融合了老四川人为这疯狂的舌尖上的麻味儿。

⑥烤羊肉串

烤羊肉串在新疆是最有名的民族风味小吃。来新疆旅游观光的中外宾客，几乎没有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，在城乡、街头和集市上随处可见，受到广大群众的青睐。

1986年中央电视台春节联欢晚会上，陈佩斯、朱时茂合作表演了小品《烤羊肉串》，使吐鲁番这一风味小吃声名大噪，踪迹遍及全国。

新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，在城乡、街头和集市上随处可见，受到广大群众的青睐。把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒些辣面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。当肉烤成白色（牛肉呈紫红色）时盛入盘中。可就着馕吃。

⑦ 纳仁

纳仁，新疆小吃，通常用羊肉、马肉、牛肉煮的，是哈萨克、柯尔克孜等民族的风味食品。这种面好吃的诀窍一是和面时用适量盐水，使面有硬度，二是肉汤要浓。在过去是来了尊贵的客人，牧民才杀羊做这种饭来招待。纳仁一般爱和奶茶一起吃的，因为奶茶可以去油腻的。

把羊宰杀后，去其五脏，把羊肉切成大块，一般按腿、肋骨、胸等部位分块，放在凉水锅里开始加热，煮沸后，撇去血沫。

一般两个小时即可煮熟。汤肉放盐、洋葱。肉取出后，用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘，把面片放在盘底，块肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋葱末等调味品，然后用手抓着吃，这就是手抓羊肉面。吃完手抓肉或手抓羊肉面，主人还要请客人喝碗原汁汤，以达到“原汤化原食”的目的。

吃这种饭有许多讲究，特别是在牧区，反映了主人对客人的尊重和热情。

—— 苗族篇

苗族人嗜酸，这是苗族饮食习惯中最大特色之一。这种习俗的形成与自然地理环境相关，西南苗人身处大山之中，交通的不便利，以及四季分明的气候，使得他们发明出储存食物的方法便是腌制，吃不完的时令蔬菜和肉类，苗人会用坛子腌制起来，通常可以存储三五月甚至好几年。

在苗族农家中，每家每户都有坛子菜和酸汤。坛子菜的种类各式各样，从蔬菜瓜果到鸡鸭鱼肉，基本上都能做成坛子酸菜。苗族人喜酸，酸辣子、酸鱼是苗人的大爱，在烹制新鲜蔬菜时，也常常喜欢拌以酸汤及酸菜沫，以调味。这种饮食习惯的形成与山中缺少食盐有关。

苗族人嗜酒，在过去，几乎家家户户都会酿酒。有烧酒、甜酒、泡酒等多种，其中烧酒最为普遍。逢年过节，招待宾客，酒是苗家的必备。黔东南的“拦路酒”习俗更是具有特色，进入苗寨的宾客，在寨子门口，要饮下苗族同胞用牛角装着的酒，方才能进入寨子中。“拦路酒”是苗族人表达好客热情的方式。

① 盐粘捞

苗族饮食中最具特色的菜是“盐粘捞”。

他们把粒大饱满的黄豆浸泡，然后拿到石磨上碾，一边推磨一边浇水，碾碎黄豆后流成生豆浆，然后将生豆浆放在纱布上过滤，放到锅里慢慢熬稠，取出拿到木模上压制豆腐，然后将青菜等蔬菜切细切碎，趁豆浆滚烫并且未完全凝固时倒入，用豆浆将青菜等蔬菜烫熟，放入食盐等佐料，待豆浆冷却凝固成豆腐后取出，放入芫荽、香椒、芝麻等佐料拌食，吃了能祛内火，清肺醒目，达到食、药两用的功效。

②苗家酸汤鱼

苗家酸汤鱼是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴，因其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。

苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”(形容走路无力)的说法。在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。

说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。

用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。

③ 万花茶

万花茶

万花茶，一提到万花茶我们就联想到苗家热情的笑容，用万花茶待客是苗家独特的习俗，万花茶是苗家敬客的上乘饮料，万花茶清香沁人心脾，喝一口，余馨经久不散，风味独特，别具一格。万花茶还具有另外一番风采，苗家小伙子和姑娘用它来表达之间的爱慕之情。

万花茶清香沁人心脾，喝一口，余馨经久不散，风味独特，别具一格。万花茶晶莹透亮，是苗家人敬客的上乘饮料。这种茶的制作程序十分独特。

这种茶的制作十分独特，其程序是：把成熟的冬瓜与未老的柚子皮，切成手指模样大小、形状各异的片片条条，接着在上面加工，雕刻出花色多样、形象靓丽、栩栩如生的虫、鱼、鸟、兽、花草等吉祥如意的图案。

这些图案有的活灵活现、酷似彩蝶飞舞花间，有的活像喜鹊欢聚枝头，还有的则仿佛“鱼欢秋水”“银树挂果”“百鸟朝凤”“龙凤呈祥”“新荷含苞”，宛若百花园中的奇花异草，各放光彩，各显其姿，实在美不胜收，情意融融。

饮用时，抓几片置于杯碗中，用滚开的水冲泡，就成为浓郁香甜、美名远扬的万花茶了。用这种清香浓郁的茶种招待宾客，苗家人是有他们的习俗规格的。

万花茶是苗家姑娘勤快、智慧和高尚习俗的产物，更是我国茶文化百花园中一朵独放的奇葩，是出自苗家人手中的艺术珍品。苗家姑娘别出心裁、心灵手巧地把他们对幸福生活的真挚追求，对美好人生的爱恋憧憬，毫无保留地雕镂进了美丽、香甜、情意浓郁的万花茶之中。

下一个是黑暗料理哦……不过贝爷看到了估计会兴奋到磨牙

④炒香虫

苗族人民选取大马蜂、花脚蜂、七里蜂、小米蜂等的饱满幼虫，鲜炒或煲汤，或焙干香炒，其味特别鲜美。再就是天牛和蜻蜓的幼虫，吃法与上述相仿。

苗族因居住在丛山峻岭，溪坎堰旁。这些地方都自然栖息着各种虫类。他们选取其中的少部份作为食品。如昆虫类的大马蜂、花脚蜂、七里蜂、小米蜂的幼虫。每当他们发现这类蜂群的时候，就通过各种方式追踪找到窝巢，凭经验测出幼虫丰满时，就掏其窝、取其虫。或鲜炒，或氽汤，或焙干香炒，其味特别鲜美。再就是天牛和蜻蜓的幼虫。天牛的幼虫是蛀虫、有松蛀、青杠蛀、丝栗蛀和葛藤蛀等。